Тема 3. Основы технологии макаронных изделий.

3.1 Характеристика основного и дополнительного обогатительного сырья.

3.2 Основы технологии производства макаронных изделий. Приготовление теста. Формование макаронных изделий. Разделка сырых макаронных изделий. Сушка, охлаждение, упаковывание макаронных изделий.

Литература: [1, 378-426, [2, 261-288.

Вопросы для самопроверки:

1.В чет отличия макаронной муки от хлебопекарной?

2. Какие существуют типы замеса макаронного теста (по температуре и влажности) и когда применяется тот или иной тип замеса?

3. Что представляет собой матрица с вкладышем и где она применяется?

4. В чем заключается разделка макаронного теста и как она осуществляется при производстве длинных и короткорезанных макаронных изделий?

5. В чем особенности высушивания макаронного теста?

6. Что такое трехстадийный режим высушивания? В чем сущность отволаживания изделий?

Тема 4. Основы технологий кондитерского производства

4.1 Сырье кондитерского производства

4.2 Основы производства карамели. Приготовление карамельного сиропа. Приготовление карамельной массы. Производство начинок. Обработка карамельной массы и формование карамели. Охлаждение, отделка, завертка карамели.

4.3 Основы производства шоколада и какао порошка. Первичная обработка какао бобов. Получение какао тертого и какао масла. Получение шоколадных масс. Формование шоколадных масс. Основы получения какао порошка.

4.4 Основы производства конфет. Приготовление конфетных масс: помадных, сбивных, ликерных, кремовых, желейно-фруктовых. Формование конфетных корпусов. Глазирование конфет.

4.5 Основы производства мучных кондитерских изделий. Производство печенья. Особенности производства сахарного и затяжного печенья, галет, крекеров. Формование печенья. Основы производства пряников.

Литература: [1, 378-426, [2, 261-288.

Вопросы для самопроверки:

1. Характеристика сырья для производства кондитерских изделий.

2. Приготовление карамельной массы. Механическая обработка карамельной массы.

3. С какой целью производится термическая обработка какао-бобов?

4. Технология получения какао тертого и какао масла.

5. Получение шоколадных масс. Режимы процесса.

6. Причины «жирового» поседения шоколада. Цель темперирования и конширования шоколадной массы.

7. Виды конфетных масс. Особенности технологии их получения.

8. Формование конфетных масс.

9. Основные технологические операции в производстве печенья. Отличия технологии затяжного печенья от технологии сахарного печенья, галет и крекеров.

10. Особенности технологии производства заварных и сырцовых пряников.

Тема 5. Основы технологии получения сахара песка и сахара-рафинада

5.1 Основы технологии получения сахара песка. Подготовка свеклы к производству. Получение диффузионного сока. Очистка диффузионного сока. Сгушение сока выпариванием. Варка утфелей и получение кристаллического сахара. Переработка оттеков.

5.2 Основы технологии получения сахара-рафинада. Подготовка сахара песка. Приготовление сиропа и клерса. Адсорбционная очистка. Сгущение сиропа. Варка утфеля. Обработка утфеля. Пробелка и приготовление рафинадной кашки. Прессование рафинадной кашки. Сушка сахара-рафинада.

Литература: [1, 268-291, [2, 189-204.

Вопросы для самопроверки:

1. Сколько сахарозы содержится в корнеплоде сахарной свеклы?

2. Из каких этапов состоит технологическая схема производства сахара песка из сахарной свеклы?

3. Какие основные стадии очистки диффузионного сока?

4. Что представляет собой утфель? Как его получают?

5. Из каких этапов состоит технологическая схема производства сахара-рафинада?

6. Основные пути использования отходов свеклосахарного производства.