Тема 8. Основы технологии производства пива.
8.1 Классификация пива и характеристика используемого сырья
8.2 Основы технологии получения пива. Подготовка сырья к производству. Соложенное и несоложенное сырье. Получение затора. Вещества, переходящие в затор. Получение сусла. Кипячение сусла с хмелем. Охлаждение и осветление сусла. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива. Осветление и розлив пива.
Литература: [1, 499-519, [2, 162-165.
Вопросы для самопроверки:
1. В чем отличие используемого сырья при производстве светлых и темных сортов пива?
2. Воду какой жесткости используют для производства пива?
3. Какие свойства придают пиву хмель и хмелепродукты?
4. Зачет используют различные ферментные препараты в производстве пива?
5. В чем отличия настойного способа от одноотварочного при приготовлении затора?
6. Превращения происходящие в используемом сырье при затирании?
7. Для чего кипятят сусло с хмелем?
8. Чем отличается процесс брожения пивного сусла от дображивания пива?
4 Контрольная работа
Контрольные работы должны выполняться только после изучения всего включенного в работу программного материала.
После усвоения материала можно приступить к выполнению контрольных работ.
При выполнении контрольной работы студенты изучают основы технологий производственных процессов продукции, на основании изучено материала строят структурную схему производства, по принципу в прямоугольнике действие, около стрелки продукт.
Пример
Вопрос: Разделка теста, основные операции, их назначение.
Ответ:Разделка теста включает в себя: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; формование тестовых заготовок; окончательную расстойку. Принципиальная (структурная) схема разделки теста приведена на рисунке 1.
|
|
|
тесто |
|
|
|
|
|
Деление на куски |
|
|
|
|
тестовая заготовка |
|
| |
|
|
|
Округление |
|
|
|
|
тестовая заготовка |
|
| |
|
|
|
Предварительная расстойка |
|
|
|
|
тестовая заготовка |
|
| |
|
|
|
Формование |
|
|
|
|
тестовая заготовка |
|
| |
|
|
|
Окончательная расстойка |
|
|
|
|
тестовая заготовка |
|
| |
Рисунок 1 – Принципиальная схема разделки теста
Деление теста на куски – это операция обеспечивает получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Деление может осуществлять по объемному принципу (отсекание теста от жгута мерными карманами, штампованием) и по весовому принципу.
Округление кусков теста – этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке.
Предварительная расстойка – это кратковременный процесс отлежки кусков в течении 5-8 мин в результате которой ослабевают возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковины структурного каркаса. Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особые температурные условия.
Формование тестовых заготовок – и т.д.
Не рекомендуется дословное списывание из литературного источника ответов на вопросы. Ответы должны быть краткими, но содержательными, грамотными, с указанием основных технологических параметров процессов производства продукции.