1 Нормативные ссылки

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ Р 6.30-2003 УСД. Унифицированная система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов.

СТП КубГТУ 4.4.1-2003 СМК. Учебно-методическая деятельность. Программно-методический комплекс дисциплины.

СТП КубГТУ 2.4.2-2005. Система менеджмента качества. Делопроизводство. Номенклатура дел подразделения

2 Инструкция по работе с учебно-методическим пособием

В разделе «Программа дисциплины» приведены темы и указывается, что необходимо знать в пределах каждой темы.

В конце темы приводятся вопросы для самопроверки и литература из списка рекомендуемой литературы.

Пример

Литература: [2, с.42-53], [5, с.122-150],

где 2 и 4 - порядковые номера литературных источников из списка рекомендуемой литературы.

Вариант контрольной работы выбирается в зависимости от личного шифра студента, указанного в зачетной книжке: последняя цифра шифра является номером варианта.

Пример

Последняя цифра шифра зачетной книжки - 2. Всего вариантов контрольных работ - 10. Ваш вариант: 2. Если шифр оканчивается на «0», то студент должен выполнять вариант10.

В разделах «Темы практических занятий» приведены наименования практических занятий, которые будут проводиться в период лабораторно-экзаменационной сессии, и указывается литература для подготовки.

3 Программа дисциплины

Тема 1. Основные химические вещества пищевых продуктов и их роль в пищевых технологиях.

1. Сырье для производства пищевых продуктов. Классификация сырья. Потери сырья при хранении. Режимы хранения сырья. Факторы, определяющие качество продукции.

2. Основные химические вещества пищевых продуктов. Химические вещества: белки, ферменты, липиды, углеводы, витамины и минеральные вещества. Строение, классификация, свойства, превращения в технологическом процессе.

3. Пищевые добавки, используемые при производстве пищевых продуктов. Назначение. Классификация пищевых добавок. Натуральные и синтетические пищевые добавки.

Литература: [1, 8-34, [2, 6-65,[3, 17-348, [5, 14 -140, .

Вопросы для самопроверки:

1. Дать характеристику сырья используемого в отраслях первичной и вторичной обработки пищевой промышленности.

2. Что такое физиологическая ценность продукта?

3. Дать характеристику показателей качества пищевых продуктов?

4. Какие вы знаете свойства белков, используемых в пищевых технологиях?

5. Как классифицируются ферменты и их назначение при использовании в пищевых технологиях?

6. Каково значение липидов для организма человека, их свойства и роль в пищевых технологиях?

6. Как классифицируются углеводы и какова роль основных видов углеводов в пищевых технологиях?

7. Классификация витаминов и минеральных веществ?

8. Какие Вы знаете пищевые добавки, используемые при производстве пищевых продуктов?

Тема 2. Основы технологии хлеба и хлебобулочных изделий

2.1 Характеристика основного и дополнительного сырья.

2.2 Основы технологии производства хлеба. Приготовление теста. Разделка теста. Выпечка хлеба. Хранение. Болезни хлеба.

Литература: [1, 328-359, [2, 136-154.

Вопросы для самопроверки:

1. Характеристика основного и дополнительного сырья для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Какие процессы протекают при брожении теста?

3. Из каких этапов состоит разделка теста?

4. В чем назначение окончательной расстойки?

5. Какие процессы протекают при выпечке хлеба?

6. Основные потери при производстве хлеба. Что такое упек и усушка хлеба? Каковы пути снижения этих потерь?

7. Что понимают под выходом хлеба и каковы способы его увеличения?

8. Как предотвратить картофельную болезнь и плесневение хлеба?