9. Экспертиза качества хлеба. Дефекты. Болезни

Качество хлеба и хлебобулочных изделий регулируется со­ответствующими государственными стандартами.

В торговом предприятии поступивший хлеб принимают по количеству. Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных — количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200 г —3%.

Масса 10 изделий может колебаться в пределах ±.2,5%. Одно­временно с приемкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных слу­чаях хлеб направляют на лабораторный анализ.

Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение орга­нолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора об­разцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.

. Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стан­дартах.

Форма должна быть правильной, соответствую­щей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующихся при слишком тес­ной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформирован­ные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок — равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку тол­щиной 3—4 мм. пшеничные — 1,5—3 мм.

Состояние мякиша - Мякиш хлеба должен быть хорошо про­печенным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и сле­дов непромеса.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине к определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Пористость должна быть была хорошо развитая, равно­мерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрых­ленных участков мякиша).

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверх­ность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных об­разцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность. У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначаль­ную форму, не крошливый.

Эластичность определяют двумя способами: легким надав­ливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уп­лотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надав­ливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобре­тает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает су­щественные изменения.

Согласно стандарту Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале це­лого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разреза­ния. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах.

При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1-2 г, раз­жевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот пропо­ласкивают питьевой водой.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Влажность является важным показателем качества хле­ба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухуд­шает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже ус­ваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плес-невению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулоч­ные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24— 39%, первого сорта — 30—39%.

Влажность хлеба определяют путем высушивания измельчен­ной пробы не менее 20 г в сушильном электрическом шкафу при температуре 130 °С в течение 45 мин.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к об­щему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пори­стостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше про­питывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваи­вается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеб­лется от 45 до 75%.

Пористость хлеба определяют прибором Журавлева. Из кус­ка мякиша не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втул­кой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра ножом. От­резанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хле­ба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хле­ба из смеси муки — 4 выемки объемом 27 ± 0,5 см³.

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах — градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального

раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100 г мякиша. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах —от 2 до 12°. Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11—12 градусов), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2—5 гра­дусов).

Кислотность характеризует в некоторой степени вкусовые достоин­ства хлеба. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым.

Метод определения кислотности хлеба основан на нейтрали­зации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется также содер­жание жира и сахара. Соблюдение этих норм гарантируется по­ставщиком. В спорных случаях содержание жира и сахара оп­ределяют соответствующими стандартными методами. Допустимые отклонения в меньшую сторону по содержанию жира не более 0,5-1°/о, сахара — 1—2%.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: ка­чеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, бро­жения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обраще­нием с хлебом после выпечки.

Дефекты внешнего вида. Форма изделий может быть неправиль­ной вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые изделия получаются при использова­нии муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, а также при излишней влажности теста и чрезмерной расстойке.

Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом возможна при использовании муки из зерна, сушившегося при слишком высокой температуре, в результате чего произошли ча­стичная денатурация белков и инактивация ферментов. Такой же хлеб получается из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.

Притиски —участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых видов хлебных изделий, например саек, притиски предусмотрены технологией.

Чрезмерно окрашенные корки хлеба получаются при исполь­зовании муки из проросшего или морозобойного зерна, при из­лишне длительной выпечке или слишком высокой температуре в печи.

Бледную корку имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температуре в печи.

Крупные трещины на поверхности корок образуются при не­достаточной расстойке, мелкие — при выпечке хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей, недостаточном увлажнении рас-стоечных камер и отсутствии пара в печи в первый период выпечки, неравномерном нагреве при выпечке.

Опавшая, вогнутая корка у формового хлеба получается при излишней расстойке.

Чрезмерно толстая корка—результат излишне длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного увлаж­нения ее.

Отслоение верхней корки от мякиша возможно при выпечке хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и ферм о под печи при посадке или в на­чале выпечки, а также вследствие небрежного обращения с го­рячим хлебом при выемке его из печи.

Дефекты мякиша.. Непромес — комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса.

Посторонние включения —случайные примеси, попавшие в те­сто вследствие небрежной работы персонала, а также поврежде­ния сит, на которых просеиваются мука, солод и другие ингре­диенты теста.

Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образоваться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, излишней влажности и плохой про-печенности хлеба. Такой же дефект имеет хлеб из муки с повы­шенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образо­ваться при замесе теста на слишком горячей воде.

Неравномерная толстостенная пористость получается при использовании муки из проросшего, морозобойного или сушив­шегося при слишком высокой температуре зерна, а также свеже­смолотой муки, нарушениях в рецептуре теста и при его раз­делке.

Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба — результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотой муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длитель­ности выпечки.

Крошливый грубый мякиш может быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Темный мякиш получается при использовании муки из про­росшего и морозобойного зерна или муки с повышенным содер­жанием тирозина и высокой активностью полифенолоксидазы (тнрозиназы).

Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевыванин хлеба возможен при случайном попадании в муку песка или дру­гих минеральных примесей. Такая мука не допускается в произ­водство.

Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены при­месями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, об­ладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоб­рокачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленый или недосоленый вкус получается при неправильной дозировке соли. Пресный вкус имеет хлеб из недобродившего теста, а из­лишне кислые запах и вкус — хлеб из перебродившего теста.

Болезни хлеба

Хлеб обладает высокой влажностью (38—51 %), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такой хлеб служит благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Среди них чаще всего на хлебе развиваются плесени и бактерии.

Плесневение хлеба. Споры плесеней полностью погибают при 'выпечке, поэтому плесневение при хранении развивается только в ' результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Плесневение хлеба чаще всего вызывается грибами .Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается нале­том различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболиз­ма плесеней — вещества с неприятными запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Достаточно плотная гладкая корка предохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесне­вение начинает развиваться в трещинах, т. е. там, где мякиш обнажен.

Относительная влажность воздуха в хранилище оказывает су­щественное влияние на влажность корки и тем самым может задер­живать развитие плесеней или способствовать ему.

Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения хлеба. Оптимальная активная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5, следовательно, они одинаково хорошо развиваются как на ржаном, так и на пшеничном хлебе. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.

Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих предприятий необходимо прежде всего обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и перио­дическая дезинфекция являются надежным способом, защищаю­щим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет его как от высыхания, так и от плесневения.

Картофельная болезнь хлеба. Вызывается спорообразующими бактериями — картофельной и сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При темпе­ратуре 100 °С они погибают через 6 ч, поэтому в мякише хлеба они сохраняют жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Оптимальная температура развития сен­ной палочки — 35—50 °С, картофельной — 37—40, однако она хорошо развивается и при температуре 30 °С. Поэтому заболева­ние хлеба картофельной болезнью происходит почти исключи­тельно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25 °С задерживает возникнове­ние картофельной болезни на сутки, а при 16 °С заболевание практически не возникает.

Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной рН является от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислот­ность пшеничного хлеба поднимают на 1 °Н, это хотя и не предот­вращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т. е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30--36 ч).

. Меловая болезнь хлеба. Довольно часто появляется в домаш­них условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или мелкие сухие белые пятна, похожие на кротки мела. постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый покров. Меловую болезнь вызывают дрожжи. Особенностью названных дрожжей яв ляется наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.

У заболевшего хлеба появляются специфические привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.

Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко — в теплое время года при температуре воздуха не менее 20—25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызы­вать дрожжи рода, образующие па поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета,

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosLim, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся , возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах 'делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба. Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.