2. Майонез. Особенности состава и пищевая ценность

Майонез представляет собой многокомпонентный эмульсионный продукт (эмульсия прямого типа «жир в воде»), приготовленный из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов – стабилизаторов и других пищевых ингредиентов, обеспечивающих высокие органолептические свойства продукта.

Особенности состава и органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к одному из перспективных продуктов питания, а также определяют направление его использования в качестве самостоятельного продукта, в качестве приправы к разнообразным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.

Наряду с растительным маслом, главными компонентами майонезов являются молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах в них присутствуют сахар, соль, горчица и разнообразные вкусоароматические добавки.

Содержащиеся в майонезах:

- растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, способствующими снижению содержанию холестерина в крови и профилактике атеросклероза;

- молочные продукта и яичный порошок являются источниками белков и незаменимых аминокислот;

- сахар – источником углеводов, таких как глюкоза и фруктоза;

- органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, а также являются носителями вкуса и аромата.

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В состав майонеза входят эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие физиологические ценные ингредиенты.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 – 628 ккал.

Сырьем для производства майонеза являются растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица и другие пищевые и вкусовые добавки.

При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже соевое и хлопковое.

В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды.

Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, т.к. белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудерживающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок – вкусовая добавка, однако, содержащиеся в нем белки, также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие; пищевая сода поддерживает определенные значения pH, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.

Сахар – вкусовая добавка, уксусная кислота выполняет ту же функцию и, кроме того, повышает бактерицидные свойства майонеза.

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.

Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.

Основные требования к качеству и безопасности рафинированных дезодорированных растительных масел приведены в разделе 2.3.

Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и вкуса.

Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида:

- высококалорийные - с содержанием жира более 55%;

- среднекалорийные - с содержанием жира 40 – 55%;

- низкокалорийные – с содержанием жира менее 40%.

По назначению и составу майонезы делят на столовые, диетические и для детского питания.

Столовые майонезы «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и «Тонус» готовят из традиционного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет майонез «Провансаль» с содержанием жира 65 -67%, а также майонезы пониженной калорийности с содержанием жира 35,0, 45,0, и 56%.

Майонезы с пряностями: укропом, перцем, тмином, экстрактами петрушки, сельдерея и др.

Майонезы с вкусовыми и желирующими добавками выпускают острыми и сладкими.

К острым относятся майонезы с экстрактами перца черного и красного, лаврового листа, гвоздики, киндзой, чесноком и др.

Сладкие майонезы обладают сладким привкусом соответствующих эссенций яблочной, медовой, малиновой, шоколадной и др. В качестве желирующей добавки они содержат фосфатный крахмал и предназначены для приправы фруктовых салатов. Их также применяют для детского питания и в качестве бутербродных продуктов.

Майонезы диетические готовят с использованием ксилита или сорбита, а также лимонной кислоты. Эти майонезы используют в детском и диетическом питании.

Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания.

Порошкообразные майонезы получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и жидкие майонезы. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в соотношении, равном 1,3 : 1.

Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов являются снижение калорийности путем снижения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами.