4. Маргарин. Классификация по назначению. Ассортимент. Пищевая ценность

Пищевая ценность маргаринов определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также основных пищевых веществах, таких как, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др.

Исследованиями установлено, что лучше усваиваются организмом те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах. Учитывая это, используемую для производства маргарина жировую основу подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 31-34⁰С.

Пищевая ценность жиров и продуктов, полученных на их основе, определяется и биологической эффективностью, которая зависит от жирнокислотного и ацилглицеринового состава жиров и наличия в нем комплекса физиологически активных веществ, таких как фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каротиноиды и др.

Комплекс физиологически активных веществ частично восполняется введением в рецептуры маргаринов различных растительных масел, содержащих некоторые группы полезных компонентов, за счет использования в качестве эмульгаторов растительных фосфолипидов, а также дополнительной витаминизации жировых продуктов.

Высока биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триацилглицеринов полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты, например, линолевую, из которой в организме синтезируется арахидоновая кислота - регулятор работы печени, сердца, сосудистой системы.

Для организма необходимы и насыщенные жирные кислоты, в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоресурсом для работы сердца.

При производстве маргариновой продукции можно получить широкий ассортимент продукции с заранее заданными свойствами. Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, маргарины превосходят его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостатком рафинированных жиров, используемых для получения маргарина, является отсутствие витаминов, поэтому некоторые виды маргариновой продукции витаминизируют.

Классификацию маргаринов осуществляют по признаку - назначение.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки (таблица ).

По массовой доле жира маргарины могут быть: высокожирные - 82 %; пониженной жирности - 70 % и низкожирные - 40-60 %.

По консистенции различают твердые (брусковые), мягкие (наливные), жидкие и взбитые маргарины.

Таблица – Классификация маргаринов

Марка маргарина	Назначение маргарина
Твердые:
МТ	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС	Использование в производстве слоеного теста
мтк	Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие:
ММ	Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой п ромышленности
Жидкие:
МЖК	Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, а также в промышленной переработке
мжп	Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания

Ассортимент маргаринов

Твердые маргарины В зависимости от назначения и рецептуры твердые маргарины разделяют на группы:

- столовые и марочные (бутербродные);

- для промышленной переработки и сети общественного питания;

- с вкусовыми добавками.

За рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, а также для жарения вырабатывают газонаполненные жиры (шортенинги).

В состав рецептур маргариновой продукции входят саломасы (гидрированные растительные масла) или их смеси с растительными маслами различной природы, а также переэтерифицированные жиры заданного состава.

Столовые маргарины предназначены для приготовления кондитерских и кулинарных изделий, а также в качестве бутербродного продукта. Эта группа маргаринов характеризуется жировым набором, состоящим из двух-трех видов жиров (преимущественно гидрированных марок 1-2 и жидкого растительного масла) и представлена следующими видами: маргарин столовый «Молочный», маргарин «Сливочный», столовый «Новый», маргарин «Радуга» и маргарин «Солнечный».

Особое значение имеют маргарины марочные и столовые, в состав жировой основы которых входит более широкий набор жиров, включающий несколько видов саломасов, кокосовое, пальмовое или пальмоядровое масла, переэтерифицированные жиры, масло коровье сливочное и другие виды. Такой набор жировых компонентов обеспечивает более высокую пищевую ценность и биологическую эффективность этой группы маргаринов, определяющих преимущественно ее бутербродное назначение.

К марочным маргаринам относят: маргарины «Российский» и «Любительский»; маргарины бутербродные «Экстра», «Особый» и «Славянский».

Маргарины низкокалорийные и пониженной жирности содержат от 40 до 75 % жира, в том числе от 23 до 40 % жидкого растительного масла, и смесь пищевых саломасов с различными температурами плавления и твердостью, а также переэтерифицированные жиры.

Представителями маргаринов пониженной жирности (72,5 %) являются маргарины «Радуга» и «Солнечный».

Маргарины, предназначенные для промышленной переработки в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в сети общественного питания, также вырабатывают с содержанием жира не менее 82 % - это кондитерские маргарины: «Маргарин кондитерский молочный», «Маргарин кондитерский сливочный», «Маргарин кондитерский для слоеного теста», «Маргарин безмолочный» и «Маргарин для крема».

Маргарины с вкусовыми добавками и содержанием жира не менее 62 % представлены продукцией с вводом какао порошка и повышенного содержания сахара. Это шоколадные маргарины – молочный или сливочный, используемые как бутербродные, так и для приготовления кондитерских изделий.

Мягкие маргарины. В настоящее время широкое распространение получили мягкие маргарины. Они представляют собой мелкодисперсные эмульсии типа «вода в масле», по вкусу, запаху и консистенции, напоминающие сливочное масло.

Мягкие маргарины имеют повышенную пищевую ценность и однородную сверхпластичную консистенцию, способность легко намазываться даже при низких температурах, поэтому мягкие маргарины используют как бутербродный продукт.

Содержание жировой фазы в рецептурах мягких маргаринов изменяется в очень широких пределах - от 40 до 82 %, а в отечественном ассортименте - 60 и 82%.

Структурные свойства и пищевая ценность мягких маргаринов определяются составом и физико-химическими характеристиками жирового сырья в результате использования многокомпонентных жировых основ, в которых доля жидких растительных масел значительно выше, чем в твердых маргаринах.

Таким образом, состав жировой фазы мягких маргаринов обеспечивает повышенное содержание физиологически активной линолевой кислоты в маргарине и, следовательно, определяет его профилактически-лечебное назначение.

Эти потребительские свойства определяют тенденцию увеличения выработки мягких маргаринов во всех промышленно развитых странах. Доля таких маргаринов составляет от 70 до 90% общего производства столовых маргаринов.

В последние годы за рубежом повышают требования к жирам бутербродного назначения. Основное требование - легкая намазываемость при использовании их непосредственно из холодильника (10⁰С) и сохранение твердости при комнатной температуре (20⁰С).

В зависимости от назначения, технологических и физиологических требований состав и свойства мягких маргаринов могут варьироваться в широких пределах.

Для удовлетворения потребностей населения создан широкий ассортимент мягких маргаринов с содержанием жировой фазы в пределах от 40 до 82%.

Продукты, содержащие 40-60% жиров, относятся к низкокалорийным и являются сравнительно новыми в группе мягких маргаринов.

Специфические особенности мягких маргаринов позволили расширить область их применения и разработать рецептуры десертных видов мягких маргаринов. Эти виды маргаринов принципиально отличаются по органолептическим показателям от мягких маргаринов общего назначения, т.к. в рецептурах используется широкая гамма компонентов, в том числе молочных продуктов, сахарозаменителей и ароматизаторов . В весенне-летний период в десертные маргарины вводят консерванты - бензойную кислоту или бензоат натрия в количетве 0,10% или сорбиновую кислоту в количестве 0,06%.

Мягкие маргарины диетического назначения. В целях расширения ассортимента маргаринов целевого назначения разработаны рецептуры мягких маргаринов «Диетические». В зависимости от жирности мягкие маргарины «Диетические» разделяют на:

- высококонцентрированные с содержанием жира не менее 70 %;

- низкоконцентрированные — с содержанием жира 40-60 %.

Диетические маргарины рекомендуются лицам пожилого возраста, больным атеросклерозом и страдающим ожирением. Содержание транс-изомеров жирных кислот в данной группе мягких маргаринов не превышает 6,0 %.

В группе мягких маргаринов выделены специальные виды жировых продуктов, отличающиеся сбалансированным жирнокислотным составом и оптимальным содержанием эссенциальной линолевой кислоты. Кроме того, по содержанию транс-изомеров эти виды маргаринов отвечают требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам (8,0- 9,0 %).

жидкие маргарины. Маргарины целевого назначения выпускают в жидком виде. Жидкие маргарины представляют собой концентрированные высокодисперсные жироводные (жиромолочные) эмульсии обратного типа, обладающие достаточной термической и механической прочностью и подвижностью в интервале температур 10-25⁰ С. Эта группа маргаринов относится к высокожирным (82,25 - 83,30 %).

Состав жидких маргаринов определяется их назначением. Так, маргарины для хлебопекарных изделий характеризуются повышенным содержанием жидкого растительного масла (от 70 до 78 % от общего количества жиров), а маргарины, используемые для приготовления различных мучных кондитерских изделий содержат водно-молочную фазу и жировую фазу, в которой преобладают гидрированные растительные жиры.

Отличительной особенностью жидких маргаринов является их способность к сохранению стойкой эмульсии в течение 48 часов с момента выработки.