- •1.Пшеница. Строение. Химический состав, Пищевая ценность. Требования к качеству
- •2. Майонез. Особенности состава и пищевая ценность
- •3. Крупы. Ассортимент, пищевая ценность, экспертиза качества
- •4. Маргарин. Классификация по назначению. Ассортимент. Пищевая ценность
- •5.Овес. Химический состав, Пищевая ценность. Требования к качеству.
- •6 Экспертиза качества растительных масел
- •7. Рис. Химический состав, Пищевая ценность. Требования к качеству
- •8. Химический состав и пищевая ценность растительных масел
- •9. Экспертиза качества хлеба. Дефекты. Болезни
- •Кулинарные и кондитерские жиры. Экспертиза качества
- •11. Масличные растения семейства бобовых Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству
- •12. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
- •15.Диетические хлебные изделия и национальные сорта хлеба. Ассортимент. Экспертиза качества
- •16. Промышленное сырье для производства растительных масел. Классификация
- •18.Лен масличный. Химический состав и пищевая ценность. Экспертиза качества
- •19.Рисовая крупа. Характеристика. Пищевая ценность. Требования к качеству. Потребительские свойства
- •20. Хлебопекарные жиры. Основные показатели качества. Дефекты
- •22.Маргарин. Требования к качеству. Дефекты. Показатели безопасности
- •23 . Мука. Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность
- •27. Масло подсолнечное. Факторы, формирующие качество. Экспертиза
- •30.Требования к масличному сырью в соответствии с действующими стандартами
- •31. Бублики. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты
- •32. Идентификационные признаки масложировых Продуктов
- •35. Зерно. Химический состав. Показатели Безопасности
- •36. Характеристика основного сырья для производства маргариновой продукции
- •37. Специфические показатели качества зерна
- •39. Пшено шлифованное. Характеристика. Пищевая ценность. Экспертиза качества. Потребительские Свойства
- •41. Характеристика отдельных видов круп. Формирование качества в процессе производства.
- •44. Классификация продуктов переработки жиров и масел
- •46. Майонезы. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Экспертиза качества
5.Овес. Химический состав, Пищевая ценность. Требования к качеству.
Считается, что овес является источником растворимой клетчатки, которая частично усваивается организмом в отличие от клетчатки всех других злаков и улучшает обмен веществ, снижает содержание холестерина в крови.
Согласно ГОСТ 28673-90 «Овес. Требования при заготовках и поставках» зерно овса подразделяют на два типа. Первый тип имеет два подтипа: овес белый с крупным выполненным зерном почти цилиндрической или грушевидной формы и овес той же формы, но желтого цвета. Второй тип на подтипы не делится и имеет длинное узкое зерно игольчатой формы.
При заготовках овса применяют базисные и ограничительные нормы. По ограничительным нормам овес подразделяют на 4 класса. 1, 2, 3 классы - для продовольственных целей, 4 класс — на комбикорма. Для переработки в крупу используется овес только первого типа двух подтипов, 1...3 классов.
В ограничительных нормах на заготовляемое и поставляемое на переработку в крупу зерно 1 класса введена норма кислотности зерна соответственно 5 и 6 градусов, которая указывает на степень свежести зерна, отражает условия его сборки и хранения. В ограничительных нормах на заготовляемый овес по сравнению с прежними стандартами ужесточены нормы по натуре зерна. Базисная норма при расчетах составляет 460 г/л, но для продовольственного зерна 1...3 классов она установлена на более высоком уровне — 520. ..490 г/л. Такое ограничение связано с модернизацией оборудования на крупных заводах и повышением требований к качеству сырья, в первую очередь по показателю натуры.
При отпуске овса на крупяной завод используется овес первого типа, первого и второго подтипов, 1.,.3-х классов по ГОСТ 28673-90. В требованиях, предъявляемых к качеству овса, кроме общих показателей нормируется: цвет ядра (светлый с желтоватым оттенком); содержание мелкого ядра (не должно превышать 3 % для 1...2-го и 5 % для 3-го классов); содержание ядра (соответственно не менее 65 и 63%). При определении цвета особое внимание обращают на наличие зерен, потемневших в результате неблагоприятных условий уборки или хранения. Зерно с потемневшими цветковыми пленками менее стойко при хранении, его размещают отдельно. Цвет ядра особенно важен при поставках крупяного ядра.
Одновременно с засоренностью определяют содержание мелкого зерна. Таких зерен в 1...3 классах должно быть не более 5 %, а при поставках — не более 3 %, так как при очистке часть мелких зерен попадает в отходы, что уменьшает выход крупы, а при шелушении овса на крупяных заводах часть мелких зерен остается в пленках, что снижает качество крупы. В партиях овса продовольственного назначения зерен ячменя и ржи должно быть не более 1 %.
Пленчатость овса не нормируется стандартами, но ее обязательно определяют для вычисления чистого ядра и расчета выхода продукта.
Содержание ядра является одним из основных показателей качества, так как влияет на выход крупы и определяет целесообразность использования данной партии для переработки в крупу В числе сорной примеси ограничивается содержание испорченных зерен (до 0,4...0,5 % — во 2-м и 3-м классах и совсем не допускается в 1-м классе), нормируется содержание зерен культурных растений, относимых к зерновой примеси, 1,5...4,0%, ржи и ячменя —не более 1,0%.
ГОСТ предусматривает поставку крупяной промышленности овса преимущественно наиболее ценных по качеству сортов. Зерно наиболее ценных сортов оплачивается на 70...145% выше цен, установленных на овес, при условии, если оно относится к 1..,3-му классам ограничительным норм. При переработке овса на солод в спиртовом производстве в качестве важных показателей учитывают натуру и способность к прорастанию на 5 день (не менее 90 %). Овес кормовой для экспорта делят по натуре на два класса: 1 (натура не менее 510 г/л) и 2 (натура не менее 490 г/л). К этому овсу предъявляют повышенные требования по качеству, по сорной и зерновой примесям, зараженность вредителями не допускается.
Если овес предназначен на экспорт, его качество должно соответствовать требованиям договора (контракта) между поставщиком и покупателем.