20. Хлебопекарные жиры. Основные показатели качества. Дефекты

Для производства жидкого хлебопекарного жира используют следующие виды сырья:

- растительные масла, пригодные для переработки на пищевые продукты (подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное, рапсовое, арахисовое);

- саломас для маргариновой промышленности марок 1 и 3;

- переэтерифицированный жир;

- концентрат фосфатидный пищевой;

- эмульгатор МГД;

Все растительные масла, хлопковый пальмитин, пальмовый стеарин, переэтерифицированный жир и саломас должны быть предварительно подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и иметь вкус обезличенного жира без посторонних запахов и привкусов и по показателям безопасности удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Технология производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров более проста по сравнению с технологией производства маргарина, так как отсутствуют стадии, связанные с подготовкой водно-молочной фазы.

Для производства этих видов жиров используют непрерывнодействующие технологические линии для производства маргарина с исключением отдельных технологических узлов, обеспечивающих получение высокодисперсной структурированной маргариновой эмульсии, так как эта продукция представляет собой в основном жировые смеси.

Для выпуска готовой продукции как в мелкой, так и в крупной фасовке используют метод переохлаждения.

Структурная схема производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров приведена на рисунке 14.

Технологический процесс состоит из следующих операций: взвешенные компоненты в соответствии с рецептурой поступают в смеситель. Температура жидких масел при этом составляет 25-30 ⁰С, твердых жиров на 5-6 ⁰С выше температуры их плавления.

После перемешивания и темперирования жировую смесь при температуре 38-40⁰С через уравнительный бак при помощи насоса высокого давления под давлением 1,8-2,2 МПа направляют в переохладитель для охлаждения до 12-14 ⁰С и механической обработки. Далее смесь подают через распределительное устройство, где она распределяется на 2 потока. Затем через фильтры – структураторы и кристаллизаторы смесь при температуре 16-18⁰С направляют на фасовочные автоматы, пачки готовой продукции подают на упаковку в короба и обандероливание коробов.

При производстве кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в монолите массой 10, 15, и 20 кг технология имеет ряд особенностей. Для снижения температуры жировой смеси, поступающей после уравнительного бака, перед охладителями рекомендуют устанавливать предварительный охладитель, в котором температура смеси снижается на 3-5 ⁰С. Для сохранения текучести смеси после переохладителя в схемах устанавливают декристаллизатор.

Для заполнения коробов в линиях устанавливают такой же автомат, как и в линии выпуска маргарина в монолите.

Технология производства жидких хлебопекарных жиров состоит из следующих основных стадий: взвешивания рецептурных компонентов, их смешения в смесителе при 60 ⁰С в течение 10-15 минут, охлаждение жира до 13-15 ⁰С, декристаллизации и загрузки в автоцистерны или другую специальную тару. При загрузке температура жира поддерживается на 8-10⁰С выше температуры его застывания

Основные показатели качества. Качество хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ 28414-89.

Значение показателей качества устанавливается в зависимости от вида и наименования жира Прозрачность жиров определяется при температуре 55-60 ⁰С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, а консистенция для жидких хлебопекарных жиров – при температуре 16 ⁰С.

Для всех видов жиров цвет должен быть равномерным по всей массе.

Для хлебопекарных жиров в незастывшем виде показатели цвет и консистенция должны быть: цвет- от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция - однородная, подвижная.

Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский», и «Восточный», изготовленных по рецептуре с вводом животных жиров в количестве более 20%, а также с вводом пальмового стеарина и саломаса с использованием пальмового масла, допускается увеличение температуры плавления до 38 ⁰С.

Т

аблица - Органолептические показатели хлебопекарных жиров

Наименование показателя	Хлебопекарные жиры
	Жидкий
Вкус и запах	При вводе ароматизаторов выраженный аромат, обусловленный вводимым ароматизатором
Цвет	От светло-желтого до желтого
Консистенция при 18 0С	Однородная подвижная (при 16 0С)
Прозрачность	Прозрачная в расплавленномсостоянии

Т

аблица - Физико-химические показатели хлебопекарных жиров

Наименование показателя	Хлебопекарные жиры
	Жидкий
Массовая доля жира, %, не менее	99,7
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,3
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,8
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг, не более	10
Температура плавления, 0С	На основе саломаса- не выше 17; на основе переэтерифицированных жиров – 17-27
Температура застывания,0С	не выше 15

Дефекты хлебопекарных жиров

К дефектам хлебопекарных жиров относятся стеариновый и олеистый привкус, обусловленный вводом в рецептуру плохо дезодорированного растительного масла и длительно хранившегося саломаса.

Привкус олифы придают жирам растительное масло и фосфатидный концентрат, хранившиеся при высокой температуре.

Мыльный вкус обусловлен использованием жирового сырья, содержащего следы мыла.

Металлический привкус у жиров появляется при длительном хранении продукции в металлической таре.

Дефекты цвета - наличие сероватого и буроватого оттенков обусловлены использованием плохо очищенных жиров.

Жиры с указанными дефектами, а также с другими показателями, не соответствующими требованиям стандарта и СанПиН, к реализации не допускают.

21.Показатели качества макаронных изделий. Требования к упаковке, маркировке, хранению

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТу Р 51865-2002.

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий сиспользованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.

Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незна­чительная шероховатость.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименова­нию изделий. Изделия с су­щественными отклонениями от заданной формы считаются дефор­мированными.

Цвет, состояние поверхности и формы макаронных изделий определяют, поместив их на гладкую поверхность, покрытую бу­магой, осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описа­нием в стандарте

Вид в изломе должен быть стекловидным.

Вкус и запах макаронных изделий должны быть типичными, без привкуса горечи, кислоты, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.

Для определения запаха макаронных изделии из средней пробы отбирают 20 г изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 60 °С) на 1-2 мин, пос­ле чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

Вкус определяют разжевыванием 1-2 навесок макаронных изделий массой около 1 г.

Состояние после варки — важнейший показатель качества ма­каронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев.

При определении состояния изделий после варки из средней про­бы отбирают 50-100 г макаронных изделий, помещают в 10-крат­ное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки изделие пере­носят на сито для отекания воды и путем внешнего осмотра уста­навливают соответствие их требованиям стандарта. Изделия дол­жны увеличиваться з объеме не меньше чем в 2 раза; хорошо со­хранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться.

Физико-химические показатели качества — влажность, кис­лотность, прочность и др.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%;

изделий, предназначенных для детского питания, — не более 12%, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (в районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), —не выше 11°,

Повышение влажности может вызвать усиление биохимичес­ких и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

Влажность определяют высушиванием в сушиль­ном шкафу в течение 40 мин при температуре 130 °С в навеске измельченной до полного прохода из­делий через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм.

Кислотность изделий всех видов должна быть не более 4°, изделий с томатопродуктами — до 10°, а изделий молочных , соевых, спшеничным зародышем до 5. Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Метод определения кислотности макаронных изделий осно­ван на титровании гидроокисью натрия или калия водной суспен­зии размолотых изделий.

Прочность является важным показателем качества макарон­ных изделий, имеющим большое значение при хранении и транс­портировании. Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова. Величина выражвется в Ньютонах (Или Г сила) и составляет в зависимость от диаметра 0,8 – 8 Н (100- 800 гс). Помещенную на две опоры мака­ронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность должна обеспечивать сохранность формы.

определяют только в макаронах. Для трубок раз­ного диаметра она колеблется от 100—120 гс (соломка) до 800 гс (Любительские).

Сохранность формы сваренных изделий для группы А – не менее 100 %, для группы Б и В не менее 95 %.

Содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду для группы А – не более 6 %, для группы Б и В не более 9 %

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Нормы по содер­жанию лома, крошки и деформированных изделий дифференци­руются по типам, видам, сортам и в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные).

Наличие крошки макаронных изделий для каждой упаковочной единицы Допускается для групп А и Б – не более 1,0 %, для группы В – не более 3,0 %.

Деформированных изделий допускается не более 2 % от массы нетто в каждой упаковке.

Допускаются отклонение от длины макаронных изделий в каждой упаковке не более 15 % для длинных изделий, не более 25 % - для коротких изделий.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измере­нии не более 0,3 мм.

Содержание металломагнитных примесей определяют в навес­ке около 500 г, медленно проводя вдоль и поперек макаронных изделий магнитом

Зараженность амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается

Зараженность амбарными вредителями определяют путем дробления в ступке 200 г изделий до разрушения макаронных трубок. Затем изделия высыпают на чистую бумагу, разравнива­ют тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая на­личие жуков, куколок, личинок и других вредителей.

Содержание золы, неррастворимой в 10 % НСL не более 0,2 %