10. Кулинарные и кондитерские жиры. Экспертиза качества

Основные показатели качества. Качество кулинарных, конди­терских жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требования­ми действующего стандарта (табл. Прозрачность жиров определяют при 55 — 60 "С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенцию кули­нарных и кондитерских жиров — при 18 С,Для всех видов жиров цвет должен быть равномерным по всей массе.Для кондитерских жиров в незастывшем виде цвет должен быть от светло-желтого до светло-коричневого; кон­систенция — однородная, подвижная.Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский» и «Вос­точный, изготовленных по рецептуре с вводом жиютных жиров, а также пальмового стеарина и саломаса с использованием паль­мового масла, допускается увеличение температуры плавления до 38 'С.Для выработки пищеконцентратов допускается применение кондитерского жира твердостью не менее 450 г/см, а для произ­водства шоколадных изделий по согласованию с потребителем допускается применение кондитерского жира температурой плав­ления 35 —37 "С.

К дефектам жиров этой группы относятся стеарино­вый и олеистый привкус, обусловленный вводом в рецептуру пло­хо дезодорированного растительного масла и длительно хранив­шегося саломаса. Привкус олифы придают растительное масло и фосфатидный концентрат, хранившиеся при высокой температу­ре. Мыльный вкус обусловлен использованием жирового сырья, содержащего следы мыла. Металлический привкус у жиров появ­ляется при длительном хранении продукции в металлической таре.

Дефекты консистенции (мягкая, твердая, крошливая) объяс­няются неправильным подбором или соотношением компонентов в рецептуре, а также нарушениями технологических режимов про­изводства.

Дефекты цвета, а именно наличие сероватого или буроватого оттенка, обусловлены использованием плохо очишенных жиров.

Жиры с указанными дефектами, а также с показателями, не соответствующими требованиям стандарта и СанПиН, к реализа­ции не допускаются.

Характеристика способов производства жиров

Технологии производства кулинарных, кондитерских и хлебо­пекарных жиров более проста по сравнению с выработкой марга­рина, так как отсутствуют стадии, связанные с подготовкой вод­но-молочной фазы.

Для производства этих видов жиров используют непрерывно-действующие технологические линии производства маргарина с исключением отдельных технологических узлов, обеспечивающих получение высокодисперсной структурированной маргариновой эмульсии.

Для выпуска готовой продукции как в мелкой, так и в крупной фасовке используют переохлаждение.

Технологический процесс состоит из следующих операций: взве­шенные компоненты в соответствии с рецептурой поступают в смеситель. Температура жидких масел при этом составляет 25 — 30 "С, твердых жиров на 5 — 6 °С выше температуры их плавления. После перемешивания и темперирования жировую смесь при 38 — 40 °С через уравнительный бак при помощи насоса высокого дав­ления направляют в переохладитель для охлаждения до 12— 14 "С и механической обработки. Затем через фильтры — структураторы и кристаллизаторы — смесь при 16—18°С направляют на фасовоч­ные автоматы, пачки готовой продукции подают на упаковку в короба и обандеродивание коробов.

При производстве кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в монолите массой 10, 15, и 20 кг технология имеет ряд особенностей. Для снижения температуры поступающей жировой смеси после уравнительного бака перед охладителями рекомендуется устанавливать предварительный охладитель, в котором темпера­тура смеси снижается на 3 — 5 "С. Для сохранения текучести смеси после переохладителя в схемах устанавливают декристаллизатор.Для заполнения коробов в линиях устанавливают такой же ав­томат, как и в линии выпуска маргарина в монолите.Технология производства жидких хлебопекарных жиров состо­ит из следующих основных стадий: взвешивание рецептурных ком­понентов, их смешивание в смесителе при 60 °С в течение 10— 15 мин, охлаждение жира до 13— 15 °С, декристаллизация и за­грузка в автоцистерны или другую специальную тару. При загрузке температуру жира поддерживают на 8 —10 "С выше температуры его застывания.