6 Экспертиза качества растительных масел

На первом этапе экспертизы качества растительные масла оценивают по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла.

Однако, для идентификации масла только органолептической оценки часто бывает недостаточно, особенно для рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях для исследуемого продукта устанавливают жирнокислотный состав, который специфичен для каждого вида масла .

Для оценки качества масел определяют основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСтами и техническими условиями.

Органолептически в растительных маслах определяют вкус, цвет, запах, прозрачность.

Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида и по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого масла (подсолнечное, соевое, кокосовое масло и т.д.); проба на вкус и запах позволяет обна­ружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел и ра­створителей, в частности бензина в экстрационных маслах. Этот показатель ха­рактеризует степень свежести масла. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, а также затхлое, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным. К веществам, обусловливающим вкусоароматические свойства жиров, относятся терпены, летучие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, эфиры и др.

Цвет масел обусловлен природой содержащихся в них пигментов: желтый раз­личной интенсивности окраски - при наличии каротина и ксантофилла (подсол­нечное, соевое, кукурузное, оливковое и др. масла): зеленоватый различных от­тенков - от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное масла); от темно-корич­невого до черного - при наличии госсипола (хлопковое масло). Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла.

Интенсивность окраски (цветное число) рафинированных масел зависит от степени их очистки: чем светлее масло, тем большую обработку оно прошло при рафинировании .

Цветность растительных масел является количественной и качественной характеристикой состава пигментного комплекса масел и выражается цветным числом в условных единицах от 0 дл 100 по одной шкале.

Цветное число масла выражается количеством миллиграмм свободного йода, содержащегося в 100 см³ стандартного раствора йода, который имеет при одинаковой с маслом толщине слоя 1 см такую же интенсивность окраски, как исследуемое масло.

Наличие несвойственного исследуемому маслу цвета и превышение стандарт­ных норм указывает на несоответствие его данному виду или сорту.

Прозрачность — показатель, характеризующий степень очистки масла от взве­шенных частиц. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который нормируется стандартом не более определенной ве­личины. Отстой образуется за счет наличия в масле белковых, слизистых веществ и фосфолипидов, которые переходят в него из масличных семян в процессе выделе­ния масла. Присутствие указанных веществ влияет на стойкость масла при хране­нии: чем их больше, тем хуже сохраняемость масла, т.к. более интенсивно протека­ют процессы окисления и распада глицеридов, приводящие к порче продукта .

Из физическо-химических показателей определяют следующие

Массовая доля влаги и ле­тучих веществ. Повышенное содержание влаги снижает пи­щевую ценность жиров, их стойкость при хранении, способствует развитию гидролитических процессов. Повышенное количество воды свидетельствует о нарушении технологического режима про­изводства масел и жиров.

Кислотное число является важнейшим показателем качества пище­вых жиров и нормируется всеми ГОСТами и техническими усло­виями. Значение кислотного числа характеризует товарный сорт и доброкачественность пищевых жиров. При несоблюдении условий и сроков хранения жиров кислотное число увеличивается, что обу­словлено в основном гидролизом триглицеридов. Кислотное число жира может повышаться в результате биологического окисления ненасыщенных жирных кислот глицеридов под действием липоксигеназ .

Кислотное число – физическая величина, равная массе гидроксида калия, (мг), необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующих триацилглицеринам веществ, содержащихся в 1 г масла. Кислотное число выражается в мг КОН/г.

Перекисное число отражает степень окисленности масла, обусловленную на­коплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету .

Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хра­нившегося. Глубокое окисление вызывает прогорклость масла.

Содержание перекисей в жирах обнаруживается задолго до появления неприятных вкуса и запаха. Содержание перекисных соединений в жирах обычно невелико, что обусловлено их бы­стрым превращением в вещества, не содержащие перекисного кислорода. В состав перекисных веществ входят в основном гидро­перекиси, перекиси, диалкилперекиси.

Перекисное число (Пч) - это количество миллимоль активного кислорода (½ О), эквивалентное йоду, выделенному из йодида калия в ледяной уксусной кислоте перекисями и гидроперекисями, содержащимися в 1 кг жира, выражается в ммоль ½ О /кг.

Массовая доля нежировых примесей — содержа­ние твердых веществ, нерастворимых в петролейном эфире и нахо­дящихся в масле в виде осадка или взвеси, в рафинированных мас­лах отсутствует .

Массовая доля неомыляемых веществ — содер­жание компонентов, которые не реагируют с щелочами при омыле­нии жиров, не растворяются в воде, но растворимы в эфире. Показатель «массовая доля неомыляемых веществ» отражает количественное содержание в масле веществ, которые действием щелочей не переводятся в водо­растворимое состояние, т.е. не омыляются. К неомыялемым веществам относится группа веществ, которые извлекаются петролейным или диэтиловым эфиром после омыления жира спиртовыми растворами гидроксида калия. Они не улетучиваются во время сушки и не растворяются в воде .

К числу таких соединений относятся стерины, углеводороды, некоторые пигменты (хлорофилл, госсипол и др.), токоферолы, высшие одноатомные спирты и восковые эфиры, а также другие специфические вещества, обусловливающие характерный вкус, запах и цвет масел и жиров.

Доля неомыляемых веществ для большинства раститель­ных выражается величиной не более 0,6—1%.

Массовая доля фосфорсодержащих веществ — характеризует степень очистки масла при гидратации. С повыше­нием содержания фосфолипидов увеличивается отстой в масле, что ухудшает товарный вид масел. Тем не менее эти вещества относят к биологически активным.

Число омыления выражается количеством едкого кали, необходимым для омыления глицеридов и нейтрализации сво­бодных жирных кислот, находящихся в 1 г жира. Число омыления зависит от молекулярной массы кислот, содержания неомыляемых веществ, свободных жирных кислот, моно- и диглицеридов. Число омыления понижается при повышении содержания неомыляемых веществ, моно- и диглицеридов. а повышается при увеличении со­держания свободных и низкомолекулярных кислот. Следовательно, число омыления служит показателем окислительной порчи жира .

Эфирное число характеризует общее количество сложноэфирных связей и определяется как разность между числом омыления и кислотным числом. Для жиров, не содержащих свобод­ных жирных кислот, значение числа омыления и эфирного совпада­ют При хранении жиров, сопровождающемся процессами гидроли­за и окисления, эфирное число снижается.

Число Рейхерта — Мейсля характеризует количество водорастворимых летучих жирных кислот, содержащееся в 5 г жира, преимущественно масляной, валериановой, капроновой, вы­ражается в мг едкого кали. Масляная и капроновая кислоты в не­значительных количествах содержатся в молочном жире. Капроно­вая кислота также содержится в кокосовом масле

Для большинства растительных масел это число невелико, меньше единицы и ГОСТом не нормируется, за исключением коко­сового (6—9) и пальмоядрового масел (4—7); у прогорклых и окисленных жиров оно достигает большей величины.

Число Поленске характеризует количество нераствори­мых в воде летучих жирных кислот, содержащееся в 5 г жира, пре­имущественно каприловой, пеларгоновой, каприновой, выражается в мг едкого кали. Каприловая и каприновая кислоты встречаются в небольших количествах в кокосовом, пальмовом маслах и молоч­ном жире. Значения чисел Рейхерта—Мейсля и Поленске увеличи­ваются при окислении жиров .

Число Поленске (согласно ГОСТов) для кокосового масла находится в пределах 16,8-18,2, а для пальмоядрового - 8-12; для других масел этот показатель не нормируется (из-за низкого содержания указанных кислот).

Определение числа Рейхерта-Мейссля и числа Поленске используется при иден­тификации кокосового и пальмоядрового масла, а также для установления в мас­лах примесей этих двух видов масел.

Йодное число показывает количество граммов йода, кото­рое может присоединиться к 100 г жира, т.е. выражается в процентах иода.

Йодное число характери­зует степень ненасыщенности и качество жира. По величине этого показателя судят о преобладании в жирах насыщенных или нена­сыщенных жирных кислот. Чем выше в жире содержание ненасы­щенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Этот показатель имеет важное значение при идентификации пищевых жиров. Кроме того, йодное число характеризует степень свежести жиров. При окислении жиров в процессе хранения йодное число уменьшается.

По йодному числу, в совокупности с другими показателями, можно судить о природе, чистоте масла, т.к. различные виды масел содержат неодинаковое количе­ство и в различных соотношениях ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую, эруковую и пальмитолеиновую).

Так, например йодное число оливкового масла находится в пределах 74—92, т.к. в нем преобладает олеиновая кислота с одной двойной связью, а йодное число льняного масла — 170—175, поскольку ведущей из непредельных кислот является линоленовая кислота с тремя двойными связями [2,4].

Чем больше ненасыщенных кислот в масле, тем выше йодное число. Чем боль­ше величина йодного числа, тем больше скорость окисления масла и меньше стой­кость его в хранении.