22.Маргарин. Требования к качеству. Дефекты. Показатели безопасности

По органолептическим и физико-химическим показателям маргарин должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52178-2003, приведенным в таблицах и , а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.

Таблица – Органолептические показатели маргаринов

Марка маргарина (таблица 51)	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет
МТ, МТС, МТК	Вкус и запах чис-тые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических до-бавок в соответст-вии с ТД на марга-рин конкретного наименования. Посторонние прив-кусы и запахи не допускаются	При температуре (20±2) ˚С Консистенция пластинчатая, плотная, однородная; при введении пищевкусовых доба-вок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пище-вкусовых добавок допускается матовая	От светло-желтого до желтого, од-нородный по всей массе или обуслов-ленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименова-ния
ММ		При температуре (10±2) ˚С Консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, одно-родная; при введении пище-вкусовых добавок допускает-ся неоднородность. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пище-вкусовых добавок допускает-ся матовая
МЖК, МЖП		Консистенция однородная, жидкая

Таблица – Физико-химические показатели маргаринов

Наименование показателя	Норма для маргаринов марок
	твердых			мягких	жидких
	МТ	МТК	МТС	ММ	МЖК	МЖП
Массовая доля жира, %	39,0-84,0			39,0-82,0	60,0-95,0
Массовая доля влаги, %, не более	61,0				40,0
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ˚С	27- 38		36-44	25-36	17-38
Массовая доля соли,%	0 – 1,5
Кислотность маргарина, °К, не более	2,5
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, ммоль ½ О/кг, не более: - при выпуске с предприятия - в конце срока годности	5 10
Массовая доля консервантов, мг/кг, не более: - бензойной кислоты и/или ее солей бензонатов (в пере-счете на бензойную кислоту) - сорбиновой кислоты и/или ее солей сорбатов (в пере-счете на сорбиновую кислоту)	1000 2000
Массовая доля антиокис-лителей, мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более: - бутилоксиантизол - бутилокситолуол - третбутилгидрохинон - галлаты (пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат)	200 100 200 200
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жи-ре, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более	не определяется			8,0	не определяется

По требованию потребителя допускается снижение нижнего предела плавления жира, выделенного из маргарина, до 25 ˚С.

Для маргаринов с пищевкусовыми и ароматическими добавками, а также маргарина для слоеного теста – допускается кислотность не более 3,5°К.

Требования СанПиН по показателям безопасности маргариновой продукции приведены в таблице .

Поскольку маргарин представляет сложную многокомпонентную систему, содержащую водно-молочную фазу, которая может поражаться различными группами микроорганизмов, проводится оценка его микробиологических показателей

При введении консервантов массовая доля их в маргарине должна быть не более (0,1 ±0,02) % бензойной кислоты или бензоата натрия; не более (0,06±0,01)% сорбиновой кислоты.

Дефекты маргаринаПри оценке качества маргаринов наиболее часто встречаются дефекты консистенции, вкуса и запаха, цвета, а также упаковки.

Дефекты вкуса и запаха. Маргарин со слабым ароматом и пустым невыраженным вкусом получают при использовании несквашенного молока и без ввода ароматизатора. Слабовыраженный или трудно определяемый вкус объясняется вводом в рецептуру плохо дезодорированных жиров, некачественных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса.

Горький вкус придают продукции низкокачественная соль или горечь в молоке. Излишне кислый вкус появляется при вводе молока повышенной кислотности.

Стеариновый привкус придает маргариновой продукции плохо дезодорированный жир, длительно хранившийся или высокоплавкий саломас.

Появление олеистого привкуса объясняется вводом плохо дезодорированного масла.

Сырный, творожистый привкус придает маргарину сквашенное молоко с использованием недостаточно чистых молочных культур.

Металлический привкус появляется при длительном хранении продукции в металлической таре.

Привкус олифы придает растительное масло, хранившееся при высокой температуре, а также плохой масляный краситель и недостаточно качественный фосфатидный концентрат.

Мыльный вкус обусловлен использованием жиров, содержащих следы мыла.

Дефекты консистенции. Мягкая, твердая, крошливая консистенция объясняется неправильно составленной рецептурой жировых компонентов или высокой твердостью жирового набора.

Причинами появления крупки, мучнистости, мажущейся салистой консистенции могут быть неправильный режим охлаждения, излишняя механическая обработка маргарина, приводящая к чрезмерному измельчению кристаллов.

«Мутная слеза» (мутные капельки воды) часто обнаруживается при использовании для производства маргарина несквашенного или плохо сквашенного молока, а также при неправильно подобранном эмульгаторе.

«Крупная слеза» (стекающая влага) объясняется недостатком эмульгатора или его плохим качеством.

Дефекты цвета и упаковки. Пятнистость, мраморность и полосатость появляются в результате неравномерного охлаждения эмульсии; бледный цвет возможен при плохом качестве красителя или при его недостатке.

Сероватый или бурый оттенок объясняется плохим отбеливанием жиров.

Иногда при хранении маргариновой продукции обнаруживается намокшая тара, что свидетельствует о недостаточной стойкости маргариновой эмульсии и выделении свободной влаги.