15.Диетические хлебные изделия и национальные сорта хлеба. Ассортимент. Экспертиза качества

См. В-15

16. Промышленное сырье для производства растительных масел. Классификация

В зависимости от использования в народном хозяйстве мас­личные растения делят на несколько подгрупп. Чисто масличные растения выращивают с целью получения из семян жир­ного масла, а другие продукты, которые получают, являются вторичными и менее ценны по сравнению с маслом. Чисто масличными являются подсол­нечник, клещевина, кунжут, сафлор, тунг.

Вторую подгруппу масличных растений составляют прядильно-масличные. Кроме извлечения масла ,не менее важно по­лучение из них волокна. К прядильно-масличным относят хлоп­чатник, лен, коноплю.

Третью подгруппу составляют эфирномасличные растения, в семенах которых наряду с жирами содержится эфирное масло. Жирное масло, в данном случае менее летучее и часто менее цен­ное, является вторичным продуктом, и его извлекают после полу­чения эфиров. Представителем эфирномасличных растений, даю­щих эфирное и жирное масла, является кориандр, после извле­чения эфирного масла из его семян получают техническое жирное масло. Само название этого вида масличного сырья — корианд­ровые отходы — свидетельствует о преимущественном использо­вании кориандра как эфирномасличной культуры.

Наконец, можно выделить еще две подгруппы растений, в семенах которых, несмотря на высокое содержание масла, не-липидная часть представляет более высокую для народного хо­зяйства ценность. Это, во-первых, растения, богатые легкоусвоя­емыми пищевыми белками,—белково-маслинные (соя, арахис); во-вторых, растения, из нелипидной части которых получают пряности, — пряно мае личные (горчица).

Наряду с семенами масличных растений для извлечения жир­ных масел все шире используют маслосодержащие части семян немасличных растений — зародыш семян пшеницы, риса, куку­рузы, плодовые косточки и т. п. При переработке овощей, фрук­тов и других видов сельскохозяйственной продукции семена или другие части, содержащие жирное масло, отделяют и из них по­лучают растительные масла. Хотя объем выработки раститель­ных масел из зародышей зерновых культур и плодовых косточек еще относительно невелик, этим видам масличного сырья уделя­ют все больше внимания. Это объясняется прежде всего необхо­димостью расширения сырьевых ресурсов и использования отхо­дов производства, а также ценными свойствами их масел, нашед­шими применение в различных отраслях промышленности.

Показатели качества нормируемые стандартами.

Качество промышленного растительного масличного сырья — семян и плодов масличных растений — регламентируется систе­мой государственных общесоюзных стандартов. В ней законода­тельно установлены единые технические требования к маслично­му сырью, технологии его подготовки к хранению и переработке в растительные масла.

Стандарты на масличные семена включают пять разделов: определение, товарная классификации, технические условия, ме­тоды определения качества, хранение и транспортирование. В 1-м разделе /определение/ сформулировано направление использования се­мян, во 2-м /товарная классификации /— содержится товарная классификация, в которую включены типы и подтипы семян и плодов на основе устойчивых ботанических и морфологических признаков, биологических осо­бенностей или района возделывания. В каждом типе семян и пло­дов указаны нормы примесей семян других типов в количестве 5, 10, 15%. Если содержание примесей других типов превышает установленную норму, семена или плоды определяют как смесь типов с указанием количества основного и других типов (в %). В 3-м /технические условия,/разделе приведен перечень требований, предъявляемых к показателям качества семян, в количественном выражении.

На основании этих требований определяют группу семян по качеству — по влажности, засоренности, степени зараженности вредителями и т. д. В этом же разделе приведено полное описа­ние состава сорной и масличной примесей к семенам. В 4-й /ме­тоды определения качества/, раз­дел включены ссылки на стандарты, которыми следует пользоваться для определения показателей качества семян. В 5-м раз­деле /хранение и транспортирование/ изложена принципы размещения и хранения семян. Семена размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без по­стороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и хранилищах в соответствии с условиями, утверж­денными в установленном порядке.

Во всех стандартах на масличные семена установлены нормы по влажности, засоренности, зараженности и свежести (цвет, вкус и запах), а также конкретизированы требования к маслич­ному сырью в зависимости от поставщика и принимающей орга­низации.

Так, существенно различаются нормы на заготавливае­мое масличное сырье, поступающее от сельскохозяйственных предприятий на хлебоприемные пункты, и нормы на сырье, по­ставляемое перерабатывающим заводам. Важнейшими показа­телями технологического качества семян по ГОСТу являются влажность и засоренность (содержание сорных примесей).

Требования к заготавливаемому масличному сырью преду­сматривают два уровня качества — семена, отвечающие базис­ным нормам и отвечающие ограничительным нормам.

Базисные нормы характеризуют уровень качества семян, при котором их можно длительно сохранять без дополнительной обработки, а за­тем перерабатывать и получать продукт стандартного качества.

Ограничительные нормы характеризуют уровень качества семян, при котором из них в принципе возможно получить при техно­логической переработке доброкачественную продукцию.

Устойчивое хранение масличных семян без дополнительной обработки в хранилищах обычного типа возможно при влажно­сти ниже критической величины. Однако в стандартах на мас­личные семена имеются значительные отклонения от нормы по влажности, обусловленные условиями уборки масличных культур в сельском хозяйстве. Нормы по влажности, определяемые как базисные, для большинства масличных культур составляют 9... 14 %, т. е. выше критической. В связи с этим семена с влажно­стью на уровне базисных норм перед хранением подвергают сушке.

По базисным нормам регламентируется содержание в семенах сорной и масличной примесей.

К сорной примеси относят мине­ральную (земля, песок, камешки и т. п.) и органическую (остат­ки листьев, стеблей, пустые семена, оболочки семян, семена всех дикорастущих и культурных растений, кроме отнесенных по стан­дартам к масличной примеси, испорченные самосогреванием, сушкой, обуглившиеся, прогнившие, все с явно испорченным ядром).

К масличной примеси относят семена данной масличной куль­туры битые, раздробленные, изъеденные вредителями, щуплые, мелкие, проросшие, с измененным цветом ядра.

Для улучшения качества масличных семян и плодов, полу­чаемых заготовительными организациями от предприятий сельского хозяйства, применяют меры экономического стимулиро­вания. В основу расчетов за семена положены базисные нормы. Так, при отклонении влажности семян и количества сорной при­меси от базисных норм увеличивается (или уменьшается) масса принимаемых семян путем пересчета на базисные нормы. Если качество заготавливаемых семян ниже базисных, то за 1 % пре­вышения влажности и сорности массу принимаемых семян сни­жают на 1 %. Кроме того, устанавливают скидку на закупочную цену: за I % влажности — 0,4 % цены на дополнительную сушку семян, за I % сорной примеси—0,3% цены на очистку семян и за 1 % масличной примеси — 0,1 % иены также на очистку семян принимающей организацией. По базисным нормам зара­женность семян недопустима, по ограничительным — допускает­ся только зараженность клещом, которая также регламентиру­ется стандартами. В этом случае закупочную цену дополнительно снижают на 0,5 % на обеззараживание.

Если качество масличного сырья ниже ограничительных норм, его принимают только по специальному разрешению директив­ных органов в случае, когда у хозяйств нет стандартных семян. Скидки с закупочной цены и массы закупаемых семян составля­ют до 20 %.

Требования к масличным семенам и плодам, поставляемым на масло-жировые предприятия, более высокие по сравнению с ограничительными, а иногда и базисными нормами. Так, влаж­ность семян подсолнечника должна быть 6...S % (по базисным нормам 7 %). Для большинства культур влажность поступающих на переработку семян должна находиться на уровне базис­ных норм: для сурепицы и рыжика— 12 %, мака— 11, кунжу­та — 9 %. Только для семян льна влажность устанавливается по ограничительным нормам и составляет 16%.

В поступающих на маслодобывающие предприятия маслич­ных семенах должно быть не более 3 % сорных примесей, за ис­ключением клещевины — до 4 %.

Масличные семена, зараженные вредителями хлебных запа­сов (кроме клеща), Минздравом СССР запрещено использовать для выработки пищевых продуктов. Зараженность клещом до­пускается не выше II степени. Не допускается присутствие семян клещевины, а в семенах мака — семян белены свыше 0,1%.

В семенах рапса, кунжута, сафлора, рыжика, сурепицы, льна масличного и льна-долгунца, а также конопли остаточное коли­чество хлорорганических пестицидов (ДДТ и его метаболитов, сумм изомеров гексахлорана и ГХЦГ) не должно превышать максимально допустимых уровней, утвержденных Минздра­вом РФ.

Особые требования предъявляются к масличным семенам, применяемым для получения продукта детского питания. Так, в семенах подсолнечника остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, а содер­жание тяжелых металлов — меди, ртути, свинца, а также афла-токсинов — предельно допустимой концентрации

17. Бараночные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Экспертиза. Дефекты

Бараночные изделия высшего и 1-го сортов вы­пускают простыми и сдобными. В рецептуру последних входят (в %): сахар — 1—15, жир — 4—12, а также молочные продукты и яйца. В качестве ароматических добавок используются ванилин, лимонная эссенция, кардамон, мускатный орех. Поверхность из­делий может быть чистой и посыпанной маком, тмином, солью.

Сушки различают простые и сдобные. Ассортимент сушек про­стых из муки высшего сорта — Простые, Лимонные, С маком, Ахлоридные; из муки 1-го сорта—Простые, Ахлоридные, Соле­ные.

Ассортимент сдобных сушек из муки высшего сорта — Гор­чичные, Молочные, Любительские, Челночок, С корицей, Ваниль­ные, С тмином; из муки 1-го сорта — Малютка, Чайные, Детские, С тмином.

Баранки выпускают простыми и сдобными. Простые баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов.

Ассортимент баранок из муки высшего сорта: Сдобные, Черки­зовские, Славянские, Сахарные, С маком, Молочные, Ванильные, Лимонные, Яичные; из муки 1-го сорта — Горчичные, Молочные, Детские, Сахарные.

Бублики выпекают только из муки 1-го сорта. В тесто для бубликов Простых, С маком, С тмином добавляют 3 % сахара, отличаются они лишь отделкой поверхности. В рецептуру бубликов Молочных, Детских, Сдобных, Ванильных, Лимонных, Украин­ских, кроме повышенного количества сахара (4—12%), также входят жиры (2—8 %).

Следует отметить, что одинаковые наименования сушек и баранок из муки разных сортов осложняют торговлю ими.

Соломка и хлебные палочки — новые виды хлебных изделий. Выпекают их из прямых жгутов улучшен№эго или сдобного пше­ничного теста.

Для соломки тесто замешивают из муки с высоким содержа­нием клейковины очень крутым (влажность 32—34 %), безопар-ным способом, с усиленной механической обработкой. После короткого брожения его продавливают через матрицу формующей машины. Нити теста пропускают через ванну с горячим 1 %-ным раствором соды и выпекают. Поверхность Соленой соломки перед выпечкой посыпают солью, Киевской — маком. Готовую соломку режут на палочки длиной 20 см и упаковывают в картонные коробки или ящики. Из муки высшего сорта делают соломку Киевскую, 1-го сорта—Сладкую, Соленую и Ванильную.

Хлебные палочки готовят из муки высшего сорта с добавкой сахара, маргарина и растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски нужных длины и ширины, укладывают в желобки металлических листов и выпекают. Упако­вывают в полиэтиленовые или целлофановые пакеты.

Хлебные палочки отличаются от соломки лучшей разрыхлен-ностью. Они несколько легче усваиваются.

Бараночные изделия изготовляют из жгутов пшеничного теста в виде колец или челночков (вытянутых колец).

В зависимости от толщины жгута и размеров колец выпекают следующие виды бараночных изделий:

сушки — кольца диаметром 4--6 см, толщи­ной жгута 1,0—1,7 см, масса одного изделия—6,5— 12 г, влаж­ность—9—13%;

баранки—кольца диаметром 7—9 см, толщи­ной жгута до 2 см, масса одного изделия — 25—40 г, влаж­ность — 14—19 %;

бублики—кольца диаметром 7—10 см, тол­щиной жгута до 3,3 см, масса одного изделия — 50—100 г, влажность — 25—27 %.

Низкая влажность баранок и сушек позволяет их считать «хлебными консервами», а бублики по влажности приближаются к булочным изделиям и должны быть реализованы в течение суток.

Особенности производства. Бараночные изделия вырабаты­вают из муки высшего и 1-го сортов с хорошими хлебопекарными достоинствами и повышенным содержанием клейковины (в выс­шем сорте — 30—37, в 1-м — 32—38 %), упругой и средней растя­жимости.

Тесто для сушек и баранок готовят на опаре или на спе­циальной закваске — притворе» очень крутым, поэтому замес его производят в две стадии — вначале смешивают все компоненты, затем подвергают его усиленной механической обработке (натир­ке) . Брожение в тесте затруднено вследствие низкой его влаж­ности (33—38%), поэтому готовые изделия, особенно баранки, получаются прочными на излом. Тесто для бубликов имеет влаж­ность около 38 %, его готовят опарным способом, в дополни­тельной механической обработке оно не нуждается.

Созревшее тесто разделывают в делительно-закаточных маши­нах. Расстойка тестовых заготовок продолжается 30—90 мин. После расстойки заготовки ошпаривают паром или обваривают в воде с добавлением патоки. Очень короткий по времени (от 0,5 до 3 мин) процесс обварки оказывает существенное влияние навнешний вид изделий. Попадая в горячую воду, тестовая заго­товка быстро увеличивается в объеме за счет активизации броже­ния и теплового расширения газов в порах и всплывает, что гово­рит об окончании процесса. К этому моменту температура внутри тестовой заготовки достигает 50—60 °С, дрожжи в основной своей массе инактивируются, поэтому при выпечке объем изделий увеличиваться не будет. Температура поверхности тестовых за­готовок к моменту окончания обварки достигает 60—70 °С. При этой температуре денатурируются белки и клейстеризуется крах­мал, образующие на поверхности изделий тонкую гладкую пле-ночку, которая при выпечке становится блестящей, глянцевитой. Добавленная в воду патока способствует улучшению окраски. Изделия, для которых предусмотрена обработка поверхности, сразу после обварки, посыпают соответствующей добавкой (ма­ком, кунжутом, сахаром, солью).

Выпечка бараночных изделий производится при температуре 200—300 °С. Во времени она совмещена с их сушкой, поэтрму скорость ее не должна быть чрезмерно быстрой, иначе нарушится ход коллоидных превращений крахмала и белков. К концу выпечки температура достигает (в°С): для бубликов — 104— 106, баранок — 107—108 и сушек — 110—112. Влажность их сни­жается до приведенных выше величин.

Оценка качества бараночных изделий. Проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели Форма в виде кольца, овальная для ванильных, лимонных баранок, для всех остадьных – округлая. Допускается не более 2х небольших притисков и наличие плоской поверхности на стороне лежащей на поду.

Состояние поверх­ности – Глянцевая , гладкая, без вздутий и трещин. На одной стороне допускается отпечатка сетки и наличие небольших трещин, длиной не более 1,2 поверхности кольца.

Внутреннее строение – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса, у горчичных сушек цвет на изломе желтоватый

Цвет - от светло-желтого до темно-коричневого, допускается более тенмный цвет и отсутсвие глянца на поверхности, лежащей на поду или сетке.

Вкус и запах – свойственный данном виду изделий с привкусом ароматических добавок, должен ощущаться запах внесенных специй.

Хрупкость - сушки должны быть хрупкими, баранки —ломкими, бублики — мягкими.

Количество лома – в фасованых сушках массой 0,2 – 0,5 кг допускается 1 – 3 изделия лома, в баранках массой 0,3-0,5 кг – 1=2 изделия лома.

Физико-химические показатели — влажность (в %): сушек — до 13, баранок—до 19, бубликов—до 27;

кислотность изделий всех видов не должна превышать 2,5 —3,5 °Н.

В изделиях с до­бавками жира и сахара устанавливается их минимальное содержа­ние в зависимости от рецептуры.

У сушек и баранок определяют набухаемость (отношение массы пробы после намокания в воде при температуре 60 °С в течение 5 мин к ее массе до намока­ния) . Коэффициент набухаемости для всех видов сушек должен быть не менее 3, баранок — не менее 2,5.

Размеры изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Так, в 1 кг должно быть до 120 шт. сушек (малютки 220— 240), баранок—от 25—30 до 55—65 шт. Бублики вырабаты­вают только штучными массой 50 и 100 г.

При оценке качества соломки и хлебных палочек, кроме органо-лептических показателей, обращают внимание на содержание лома и крошки (кусочков менее 15 и 2 см соответственно), их количество не должно превышать соответственно 5 и 2 %. Влаж­ность этих изделий должна быть не более 7—10 %, кислотность — 2—2,5 °Н. Стандарт устанавливает также содержание жира и са­хара.