- •Методические рекомендации
- •Содержание
- •Пояснительная записка
- •Выбор темы и руководство курсовой работой
- •Структура и содержание курсовой работы
- •Требования к оформлению курсовой работы
- •Последовательность выполнения курсовой работы
- •Примерный план выполнения курсовой работы по теме «Блюда из мяса в русской кухне»
- •Порядок брошюрования курсовой работы
- •Подготовка к защите и защита курсовой работы
- •Критерии оценки
- •Тематика курсовых работ
- •Технологическая карта №
- •Технологический процесс приготовления
- •Оформление и правила подачи
- •Органолептические показатели
- •Технико-технологическая карта №
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс приготовления
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Извлечения из методики разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М.: внииоп, 1991 г.
- •Общие положения
- •Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- •Организация проведения работ по отработке рецептур
- •Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)
- •Оформление технико-технологической карты
- •Защита авторских прав и прав потребителей
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Результаты экспериментальной проработки на блюдо_______________________
- •Литература
- •I. Нормативные документы
- •II. Основная
- •III. Дополнительная
Литература
I. Нормативные документы
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
ФЗ «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 17.12.1999 ФЗ -212.
ФЗ «О санитарно-эпидимиологическом благополучии населения» от 31.03.199 ФЗ-52
ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 53106- 2008 Метод расчета отходов и потерь и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профи - информ, 2005. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., Хлебпродинформ, 2000.
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. – Хлебпродинформ, 2002.
Сборник рецептур для предприятий общественного питания, при общеобразовательных школах. – М.: Хлебпродинформ, 2004.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. – М.: Хлебпродинформ, 2003.
Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»
II. Основная
Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008.
Богушева В.И. Технология продуктов общественного питания – М.: Март, 2005.
III. Дополнительная
Голубев В.Н. и др. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛиПринт, 2003.
Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания – М.: Форум,2008
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.
Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» – М.: ОЦПКРТ, 2002.
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., Экономика, 1988
Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
Лапина Г.А. Учебно-методические рекомендации по дисциплине «Технология продукции общественного питания». – Череповец, 2004.
Лапина Г.А. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания». – Череповец, 2007.
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».