ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

«ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

_____________________________________________________________________________

Рассмотрено на заседании «Утверждаю»

цикловой комиссии 19.02.03 Зам. директора

«_____» __________2014г. «____» _________2014г.

Председатель цикловой комиссии ____Е.А.Нестеренко

_________________Токарева Н.И

Методические указания

по выполнению практического занятия № 1

тема: «Расчёт элементов производственной рецептуры»

МДК 02.01.01. «Технология хлебопекарного производства»

для специальности 19.02.03

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Преподаватель Токарева Н.И.

Санкт-Петербург

2014

Практическое занятие № 1

«Расчёт элементов производственной рецептуры»

Цель работы:

• научиться рассчитывать количество сырья и полуфабрикатов для замеса теста при различном типе замеса.

Отрабатываемые навыки и умения:

1.Закрепить теоретические знания по теме «Замес и созревание теста».

2. Отработать навыки по самостоятельной работе с литературой.

3. Приобрести навыки по расчёту количества сырья и полуфабрикатов при различных типах замеса теста.

Время выполнения 180 минут.

Оборудование, приборы, измерительный инструмент: рабочая тетрадь, карандаш, линейка.

Литература:

1.Зверева Л.Ф., Немцова З.С. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

2. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы.

3.Цыганова Т.Б.Технология хлебопекарного производства

4. Сборник технологических инструкций

Методические указания

Изучите с 81 – 94 в литературе 1, с 73 – 80 в литературе 2.

Из прочитанного уясните, что все хлебобулочные изделия вырабатываются в соответствии с нормативными документами:

• Унифицированными рецептурами, на основании которых составляются производственные рецептуры;

• Стандартами, в которых утверждены органолептические и физико – химические показатели качества изделий( влажность, кислотность, пористость, содержание сахара и жира);

• Технологическими инструкциями, в которых указан технологический режим приготовления каждого вида изделия.

В лаборатории хлебозавода ознакомьтесь с документацией на виды изделий, выпускаемые в данное время.

Расчёт количества воды, муки, растворов соли и сахара, полуфабрикатов и других компонентов, необходимых для замеса теста.

Общий часовой расход муки определяется по формуле

(1)

Р_п- часовая производительность печи, кг/ч

В – выход готовых изделий, %

Пример. Производительность печи при выпечке батонов нарезных массой 0,4 кг из пшеничной муки первого сорта составляет 540 кг. Выход батонов135%. Определить часовой расход муки на приготовление теста.

По формуле 1 определяется общий часовой расход муки

= 400 кг\час

Часовой расход муки на приготовление можно рассчитать используя следующую пропорцию:

Их 100 кг муки получают 135 кг батонов

Из Х кг муки получают 540 кг батонов

Отсюда = 400 кг.

Ответ: часовой расход муки составил 400 кг

При порционном замесе теста (в дежах или тестомесильной машине РЗ-ХТИ-3) находят количество муки в одной порции теста двумя способами:

По первому способу расчет ведется с учетом нормы загрузки месильного чана мукой.

Количество муки для замеса порции теста () определятсяпо формуле:

, кг, (2)

где V – объем месильного чана тестомесильной машины (дежи), л;

q –количество муки, идущей на 100 л геометрического объема емкости по нормам загрузки месильного чана, кг (см. приложение 1).

По второму способурасчет количества муки на замес порции теста ведется по заданному ритму по формуле:

, кг, (3)

где r– максимальный ритм замеса теста, мин.

Результат необходимо сопоставить с нормой загрузки месильного чана мукой.

Ритм замеса теста (r) определяется по формуле:

, мин, (4)

где – общий часовой расход муки на приготовление теста, кг.

- масса муки для замеса порции теста

Максимальный ритм замеса закваски или опары составляет 60 минут, пшеничного и ржаного теста – 30 минут, теста с большим содержанием сахара и жира – 40 минут.

Пример. Общий часовой расход муки на приготовление булки черкизовской массой 0,4 кг из муки первого сорта равен 400 кг. Замес теста производят опарным способом в дежах ёмкостью по 330л. Определить массу муки на замес порции теста.

1. масса муки для замеса порции теста в деже определяется по формуле 2

2. ритм замеса теста определяется по формуле 4

минут

Ответ: масса муки для замеса порции теста в деже ёмкостью 330 литров составит 115,5 кг.

При непрерывных способах приготовления теста определяется минутный расход муки(М^мин _м.об) по формуле:

(5)

М_м.об. – общий часовой расход муки, кг

Количество муки, идущей на замес опары ( М_м.оп)определяется по формуле:

, кг (6)

Где р – дозировка муки в опару, % от общего количества муки в тесте.

Пример. Часовой расход муки составляет 600 кг/час. Тесто для батонов подмосковных из муки высшего сорта замешивается непрерывным способом в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6.Рассчитать минутный расход муки ля приготовления опары.

1. определяем общий минутный расход муки по формуле 5

= 10 кг/мин

Затем, зная, что для приготовления большой густой опары расходуется 70% муки от общего количества муки, по формуле 6 находим количество муки для приготовления опары:

= 7 кг/мин

Ответ: минутный расход муки для приготовления опары составит 7 кг.

Кроме опары, для приготовления теста могут использоваться другие жидкие и густые полуфабрикаты, они обычно состоят только из муки и воды (жидкие и густые ржаные закваски, жидкие дрожжи, концентрированные молочно- кислые закваски и т.д).

Количество муки ( М _м._п/ф )содержащейся в полуфабрикате, состоящем только из муки и воды, определяется по формуле:

кг (7)

Где М _п/ф - масса полуфабриката,кг

W_п/ф– влажность полуфабриката, %

W _м – влажность муки,%

По той же формуле, зная количество муки в полуфабрикате, рассчитывается количество полуфабриката ( М_п/ф)

, кг (8)