Масса дрожжевой суспензии определяется по формуле:
, кг (9)
Мм.об.– общий минутный расход муки, кг/мин
адр- дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг
n– количество частей воды на одну часть дрожжей
Масса муки на замес теста определяется по формуле
(10)
Мм.об – общий минутный расход муки, кг/мин
Мм.оп– минутный расход муки в опару, кг/мин
Масса солевого раствора определяется по формуле:
,
кг\мин
(11)
Мм.об– общий минутный расход муки, кг/мин
асоли– количество соли по унифицированной рецептуре, кг
Ссоли– концентрация солевого раствора, %
Масса сахарного раствора определяется по формуле:
(12)
Мм.об– общий минутный расход муки, кг/мин
асах– количество сахара по унифицированной рецептуре, кг
Ссах– концентрация сахарного раствора, %
Масса маргарина определяется по формуле
(13)
Мм.об– общий минутный расход муки
амарг – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре
Таким образом, для определения каждого вида сырья, необходимого для замеса теста необходимо знать общее количество муки в тесте (включая муку в полуфабрикатах) и дозировку сырья по унифицированной рецептуре.
Все виды изделий в соответствии со стандартами должны иметь определённую влажность мякиша, поэтому влажность теста больше влажности мякиша на 1,0 – 1,5 % - для формовых изделий, для батонов на 0,5 – 1,0 %, для сдобных и мелкоштучных изделий влажность теста равна влажности мякиша.
Для увеличения выхода изделий тесто готовят с предельной влажностью, обеспечивающей стандартную влажность хлеба.
Масса теста представляет собой сумму масс сырья и воды. Поэтому зная массу теста и сырья, легко вычитанием найти массу воды.
Для определения количества воды на замес теста или другого полуфабриката надо знать количество сырья, его влажность и начальную влажность теста.
Масса опары определяется по формуле:
, кг
(14)
Мсв – масса сухих веществ в опаре, кг/мин
Wоп– влажность опары, %
Для определения массы сухих веществ (Мсв) в опаре (тесте) составляется таблица по форме:
|
Сырье в опару (тесто) |
Масса сырья, кг/мин |
Влажность сырья, % |
Содержание сухих веществ |
Влажность опары, % | |
|
% |
кг/мин | ||||
|
Мука пшеничная |
|
|
|
|
|
|
Дрожжевая суспензия |
|
|
|
| |
|
Итого |
Мс |
|
|
Мсв | |
Масса воды на замес опары определяется по формуле:
М в = Моп – Мс, (15)
Моп – масса опары, кг/мин
Мс – масса сырья, кг/мин
Расчёт температуры воды для замеса теста
Воду перед использованием темперируют до нужной температуры. Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 – 50 ºC.