2.4 Технология приготовления блюд
Кальмары под майонезом
Подготовленные кальмары нарезают тонким ломтиком поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезм.
При отпуске выкладывают горкой и поливают майонезом.
Суп пюре из цветной капусты
Для гарнира часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Картофель варят в подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень),затем лук и морковь нарезают и пассируют .Остальную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают. За 5-10мин.до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. Готовый суп заправляют горячим молоком со сливочным маслом.
При отпуске наливают суп и кладут цветную капусту.
Шницель по столичному с картофелем фри
Зачищенное филе (без косточек) мякоть смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин. Непосредственно перед подачей.
Сырой картофель нарезанный брусочками, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске на филе кладут масло, рядом картофель фри политый растопленным маслом.
2.5. Схема приготовления блюд
Схема приготовления супа пюре из цветной капусты
2.6. Способы подачи
Кальмары под майонезом
При отпуске выкладывают салат горкой. Температура подачи 12-14° Выход:120 гр.
Суп пюре из цветной капусты
При подачи в подогретую тарелку, наливают суп, кладут зелень. Температура подачи 70-75° Выход :500гр.
Шницель по столичному с картофелем фри.
При отпуске на филе кладут масло, рядом картофель фри политый растопленным маслом.Выход:440гр.
2.7.Условия реализации и сроки хранения блюд
2.7.1. Требования к качеству готовых блюд
-
Показатели
Наименование блюда
Кальмары под майонезом
Суп пюре из цветной капусты
Шницель по столичному с картофелем фри
Внешний вид
Прозрачный, продукты не разваренные, имеют форму
Румяная корочка
Сохраненная форма
Вкус, запах
Без горечи, в меру солёный. Аромат пассерованных овощей
Соответствует вареным овощам
Вкус-сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.
Цвет
на поверхности блески жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные.
Светло-коричневый
Прозрачный и не прозрачный
-
Консистенция
Консистенция овощей - мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
мягкая
Консистенция желе однородная слегка упругая.
Кальмары под майонезом
Кальмары нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены сежей зеленью.
Суп пюре из цветной капусты
Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непотертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция - напоминающая густые сливки.
Шницель по столичному с картофелем фри
Имеет на поверхности поджаристую корочку. Консистенция – мягкая и сочная. Картофель фри – сохранена нарезка, имеет золотистый оттенок.
Наименование блюда |
Условия хранения, температура |
Сроки хранения |
Суп пюре из цветной капусты |
На мармите |
1 ч. |
Шницель по столичному с картофелем фри |
горячими |
2 ч. |
Кальмары под майонезом |
Холодными, температура 10-12 |
24 ч. |