2.Оснавная часть

2.1 Рецептура блюд и расчет сырья

тАБЛИЦА «рЕЦЕПТУРА И РАСЧЕТ СЫРЬЯ»

Кальмары под майонезом №143

Название продукта	Сборник рецептур
	Брутто	Нетто
Кальмары	154	139
Масса отварных кальмаров	-	75
Майонез	35	35
Выход :		110

суп пюре из цветной капусты№270

Название продукта	Сборник рецептур		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Цветная капуста	288	150	144	75
Морковь	25	20	12,5	10
Петрушка (корень)	13	10	7,5	5
Лук-порей	26	20	13	10
Мука пшеничная	40	40	20	20
Сливочное масло	40	40	20	20
Молоко	150	150	75	75
Яйца	1/4шт	10	1/8шт	5
Вода	800	800	400	400
Выход :		1000		500

Шницель по столичному с картофелем фри №722

Название продукта	Сборник рецептур
	Брутто	Нетто
Курица	272	98
Хлеб пшеничный	37	33
Яйца	1/2шт.	20
Масса полуфабриката	-	148
Сливочное масло	20	20
Масса жареного филе	-	130
Выход :	290

Картофель, жареный во фритюре №762

Название продукта	Сборник рецептур		На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	2667	2000	404	303
Жир кулинарный	160	160	24	24
Выход :		2000		150

2.2 Описание основных видов сырья

таблица «Оснавной перечень сырья»

Наименование блюда	Перечень основного сырья
Кальмары под майонезом	Кальмары	Майонез
Шницель по столичному с картофелем фри	Мясо	Картофель	Хлеб
Суп пюре из цветной капусты	Морковь	Мука	Молоко

Картофель - в клубнях содержатся белки и углеводы (20-40 % крахмала), пектины, сахариды, клетчатка, почти все витамины группы В, а также витамины С, Р, К, РР и А, минеральные соли (особенно калия и фосфора), макро- и микроэлементы, органические кислоты и стерины.

Мясо – содержит фосфор, микроэлементы и витамины. Говядина представляет более грубые мышечные волокна, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавный жир. Техническое значение говядины в наличии водо- и солерастворимых белков. Состав: вода, белки, жиры и минеральные вещества.

Морковь – содержит каротин, фолиевую кислоту. Витамины группы В,D. Содержит воду, жиры, белки и углеводы.

Молоко- содержаться витамины A,D,E группы В и РР

Мука - богата клетчаткой, витаминами и минеральными веществами.

Кальмары- содержанием белка, витаминами В6 и РР

Майонез- содержанием олеиновой кислоты, витаминов A,D,E,K

Хлеб - содержат белки, углеводы, минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди)

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Влажность, температура, условия, сроки хранения
Кальмары	Тушки имеют белый цвет	Хранят в морозильных камерах
морковь	Корнеплоды должны быть свежими, чистыми, целыми, не треснувшими, не проросшими.	Хранят в складских помещениях на стеллажах без тары при температуре 3º С и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 дней.
Картофель	Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими.	Хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре 3º С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Майонез	Имеет светло-желтый оттенок	Хранят в холодильной камере.
Хлеб	Форма изделий не должна быть расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин.	Хранят в хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17°С
Молоко	Имеет белый цвет	Хранят молоко при температуре 2-6°С в течении 36ч.
Мясо	Мясо имеет желтовато-серый цвет с красноватым оттенком.	Хранят при температуре 0-6°С 3суток.
Мука	Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом.	Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17º С и влажности 70% до 1 месяца.

2.3. . Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов

Кальмары - промывают, варят в подсоленной воде, обсушивают, нарезают тонким ломтиком, для кальмаров под майонезом.

Картофель – сортируют, калибруют, моем, нарезаем брусочком, для гарнира картофель фри.

Курица - промывают, очищают, потрошат, промывают, разделывают на чистое филе. Для шницеля по столичному.

Хлеб пшеничный - срезаются корки, нарезается соломкой. Для шницеля по столичному.

Цветная капута – перебирают, промывают, варят в подсоленной воде. Для супа пюре из цветной капусты.

Морковь – калибруют, сортируют, промывают, очищают, промывают, нарезают соломкой. Для супа пюре из цветной капусты.

Лук-порей – перебирают, промывают, нарезают. Для супа пюре из цветной капусты.

Молоко - подогревают . Для супа пюре из цветной капусты.