Вимоги до оформлення роботи

Розрахункові й дослідні дані, отримані під час проведення роботи зводять до таблиц 2 і роблять відповідні висновки.

Таблиця 2

Температура нагрівання, °С	Вміст сухих речовин за рефрактометром
	буряк	морква
кімнатна температура 70

Висновки. Зробити висновки про вплив теплової обробки овочів на білки мембран та вилучення розчинних речовин клітинного соку.

Контрольні питання

1. Як нагрівання впливає на рослинну клітину? Дайте пояснення на прикладі досліду із буряком та морквою.

2. В якій мірі нагрівання впливає на плоди і овочі та на їх технологічну придатність?

3. В якій мірі заморожування впливає на рослинну клітину?

4. Що називають сухими речовинами плодів або овочів?

5. Які речовини відносяться до сухих розчинних та сухих нерозчинних речовин?

6. Що таке бланшування сировини?

7. Яка мета бланшування сировини?

Лабораторна робота № 3 Визначення відсотка усмаження овочів

Мета роботи: Вивчити показники, що визначають якість обсмаження овочів.

Теоретична частина

Для обсмаження сировину занурюють на 5-15 хвилин у рослинну олію, нагріту до 130-140°С. При цьому частина вологи з сировини випаровується, а сировина всмоктує олію. Вміст сухих речовин і харчова цінність продукту підвищується. На поверхні продукту утворюється смачна шкірочка із карамелізованих продуктів.

Поява золотистої шкірочки - органолептична ознака готов­ності обсмаженої сировини. Проте існує і більш надійний та об’єктивний критерій якості - це показник зменшення маси сировини при обсмаженні, так звана „видима ужарка”. При обсмаженні відбувається два протилежно направлених процеси масообміну. Перший - випаровування – направлений зовні, другий – всмоктування олії – всередину. Вологи випаровується більше, ніж всмоктується олії, тому в процесі обсмаження маса сировини зменшується. Якщо позначити масу свіжої сировини до обсмаження - А, а масу обсмаженої сировини - В, то відносне зменшення у відсотках (%) до первинної маси - X, названу видимим відсотком ужарки, визначають за формулою:

X = (А - В) / А•100

Багаторічний досвід роботи консервних заводів свідчить, при яких значеннях видимого відсотка ужарки якість обсмаженої сировини виявляється найкращою. Цей показник нормується і для кожного виду сировини встановлено певний видимий процент ужарки. Так, для мор­кви він складає 45-50, для цибулі 50, для баклажанів 32-35, для ри­би - біля 20. Відомості про цей показник необхідні також для розрахунків норм витрат сировини на одиницю готової продукції. Видимий відсоток усмаження використовується, таким чином, і для контролю роботи обсмажувальних апаратів. Для цього періодично зважують певну кількість сировини, завантажують її у сітку, обсмажують, дають можливість олії зтекти, знову зважують, потім розраховують відносне зменшення маси за формулою. Термін "видимий" показує, що ці зміни якості сировини можна побачити органолептично, відчути при зважуванні на вагах, хоч дана ужарка не є істинною втратою маси.

На відміну від видимої ужарки існує уявлення про "істин­ну" (дійсну, фактичну) ужарку, під якою розуміють зменшення маси за рахунок видалення вологи сировини при обжарюванні, тобто те, що дійсно "істинно" ужарилось. З кількісної сторони видалення вологи характеризується так званим істинним процентом ужарки, який показує кількість випареної при обжарюванні вологи у процентах до вихідної сировини і позначається W%. Істинний процент ужарки необхідно знати у тих випадках, коли слід провести теплотехнічні розрахунки, пов’язані з визначенням поверхні нагрівальних елементів обжарювальних апаратів.

Істинний процент усмаження визначають за формулою:

W = X + m • (100 - X) / 100 ,

де m - кількість всмоктаної в сировину олії при обсмажуванні (у % до В).

Кількість випареної вологи визначають за формулою:

W_o = A • W / 100