Хід виконання роботи

Частина перша.

Для проведення досліджень використовують картоплю та буряк.

Велику очищену бульбу картоплі і середніх розмірів корінь буряка розрізати на чотири симетричні частини. З кожної частини вирізати скибочку товщиною 30 мм. Зразки картоплі покласти у стакан з холодною водою.

Визначити механічну міцність одного якого-небудь зразка за допомогою пенетрометра. Для цього зразок сирої картоплини, а потім буряка розмістити на столі пе­нетрометра, підвести його до вістря конусоподібної насадки, включити прилад і після пенетрування записати показання приладу. Пенетрувати зразок можна у декількох точках, що знаходяться одна від одної і від краю зразка не менше ніж на 1 см.

Записати показання приладу та визначити середні показники ступе­ню пенетрації.

В стакані ємністю 200 мл закип'ятити воду. Другий зразок покласти в стакан з киплячою водою і зварити. Зразок картоплі варити 20 хвилин, буряк - 40 хвилин.

Підготувати дві водяні бані з температурою 90°С і 70°С. У двох стаканах наг­ріти воду, в одному - до температури 80°С, в другому - 60°С, покласти в них по одному із зразків, що залишились. Поставити стакани нагрівати на відповідні водяні бані. Зразки витримати при цих температурах протягом такого ж періоду часу, як і при варінні в киплячій воді. Для контро­лю температури термометр прикріпити до штативу і опустити в рідину так, щоб кінець його не торкався дна стакана.

Після теплової обробки всі зразки остудити, випробувати на пенетрометрі так само, як і свіжі зразки у декількох точках, визначити середні показники ступеню пенетрації зразків. Отримані результати занести у таблицю1.

Таблиця 1

Результати досліджень

Температура нагрівання, °С	Ступінь пенетрації
	картопля	буряк
Контрольний зразок 60 80 100

Висновки. Зробити висновки про вплив температури нагрівання овочів на зміни механічної міцності їх тканин.

Частина друга.

З буряка і моркви вирізати кубики з довжиною ребра 1см, відмити їх у проточній воді. Відмивати кубики з овочів слід для того, щоб видалити розчинні речовини клітинного соку з клітин зовнішнього шару, пошкодженого при чищенні і розрізанні буряка. Коли холодна вода в присутності буряка перестане офарблюватись, промивання закінчити.

В стакан покласти відмитий кубик буряка, в другий – моркви, залити 80 мл води і нагріти на водяній бані.

В процесі нагрівання слідкувати за появою із зразків струмків барвних речовин і фарбуванням води у стакані.

У висновках відмітити температуру, при якій починається виділе­ння барвних речовин.

Для визначення вмісту сухих речовин за допомогою рефрактометру провести такі дослідження. Буряк вимити, почистити і розрізати уздовж на дві половинки, з яких вирізати дві однакові квадратні пластинки розміром 3,0 х 3,0 х 2,0 см. Обидві пластинки промити декілька разів до тих пір, поки вода не перестане офарблюватись в розовий колір. Потім буряк трохи підсушити фільтровальним папером і зважити кожну пластинку на технохімічних вагах. Розмістити пластинки окремо в стакани і залити кожну 45 мл дистильованої води.

Один із стаканів поставити на водяну баню і нагріти воду до 70°С. Витримати при цій температурі 15 хвилин і охолодити стакан водопровідною водою. Профільтрувати витяг з першого і другого стаканів у мірні колби ємністю 50 мл, довести їх вміст до мітки дистильваною водою і визначити у фільтратах кількість сухих речовин за допомогою рефрактометра. Користуючись показником вмісту сухих речовин у досліджуваних рідинах, можна визначити далі кількість речовин, отриманих із свіжого і прогрітого буряка, у відсотках до маси вихідного продукту (Х) за формулою:

X = a • V / g ,

де а - вміст сухих речовин, %;

V - об'ем мірної колби, мл;

g - маса пластинки буряка, г.

Порівняти кількість речовин, отриманих зі свіжого і прогрітого буряка. Аналогічні дослідження провести з морквою.