День 39 Дата_______________

1. Приготування холодних страв та закусок з риби та рибної гастрономії.

2.Тривалість заняття: 6 годин

3. Мета заняття: закріпити практично-теоретичні знання з:

• Розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страв;

• Організації робочого місця;

• Технології приготування страв;

• Економного використання сировини, електроенергії;

• Дотримання вимог санітарії, особистої гігієни;

• Дотримання правил техніки безпеки та охорони праці;

4.Матеріально – технічне оснащення робочого місця: електрична плита, вага настільна, шафа холодильна, сковороди, каструлі, ножі, розроблювальні дошки, тарілки, прибори, розливні ложки, сировина.

5.Зміст і послідовність виконання завдань:

1.Розрахувати набір сировини для виконання завдання;

2.Отримати необхідну сировину, посуд, інвентар;

3.Організувати робоче місце;

4.Виконати відповідне завдання;

5.Дати оцінку якості виконаному завданню;

6.Оформити звіт.

5.1. Здійснити розрахунки закладання сировини.

5.2. Приготувати, оформити та відпустити.

- оселедець під шубою рец.№1.60;

- закуска «Загадка» рец.№1.65;

- риба по французьки

6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.

6.1. Оселедець під шубою рец.№1.60;

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 3 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Оселедець	131	63
Картопля	53	38
Буряки	50	38
Оцет 3% (варіння)	4	4
Морква	48	38
Яблука свіжі	35	25
Соус майонез	-	50
Маслини	13	13
Вихід	-	250

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування:

Здійснити механічну обробку сировини. Оселедець без шкіри і кісток нарізати соломкою, викласти у посудину, зверху викласти шар натертий на терці або нарізати соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкіри та серцевини, цибулю нарізати – кільцями. Кожний шар залити майонезом залишити на 10-20 хв. у холодному місці. Перед відпуском покласти маслини.

Вимоги до страви:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________