- •День 31 Дата_____________
- •Технологія приготування:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2.Приготувати оформити і відпустити курку під шоколадним соусом
- •Технологія приготування:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Приготувати оформити і відпустити курчата з яблуками у сметані
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Приготувати оформити і відпустити філе індички фаршироване
- •Технологія приготування:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •Оцінка викладача_________________ День 32 Дата_____________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Приготувати оформити і відпустити:
- •Технологія приготування:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.5. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.5. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 34 Дата_________________
- •- Печінка по-зауральски в горщику;
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Приготувати оформити і відпустити:
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Приготувати оформити і відпустити: «Печінка по-зауральски в горщику»
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 35 Дата_______________
- •1. Страви з яєць та свіжого сиру
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 36 Дата_______________
- •1. Приготування салатів.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Салат «Мисливський»
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Салат «Ніжність»
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 37 Дата_______________
- •1. Приготування бутербродів.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Бутерброди «Грибочки»
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 38 Дата_______________
- •1. Приготування холодних страв і закусок з м’яса.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Рулет із свинини з морквою №1.72
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Рулет з чорносливом
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Рулет делікатесний із курей № 1.73
- •День 39 Дата_______________
- •1. Приготування холодних страв та закусок з риби та рибної гастрономії.
- •5.Зміст і послідовність виконання завдань:
- •5.1. Здійснити розрахунки закладання сировини.
- •6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 40 Дата_______________
- •1. Приготування холодних страв та закусок з овочів.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Помідори по-польськи
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Баклажани з морквою
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •День 41 Дата_______________
- •1. Ознайомлення з організацією роботи цеху борошняних виробів.
- •5.Зміст і послідовність виконання завдань:
- •5.1. Здійснити розрахунки закладання сировини.
- •6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.2. Локшина домашня рец. № 1.450;
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.3. Пельмені рец № 1006
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.4. Млинчики з повідлом рец. №1018
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
- •6.5. Манти з бараниною рец №1011.
- •1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
- •4. Смак та запах ____________________________________________________
4. Смак та запах ____________________________________________________
________________________________________________________________________________
6.3. Рулет з чорносливом
Найменування сировини |
Витрати на 1 порцію |
Витрати на 14 порцій |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Свинина (нежирна м’якоть) |
154 |
131 |
|
|
Вода |
17 |
17 |
|
|
Сало – шпик |
23 |
22 |
|
|
Яйця |
1/6 |
6 |
|
|
Часник |
2,4 |
2 |
|
|
Перець |
0,02 |
0,02 |
|
|
Чорнослив |
27 |
30 |
|
|
Жир |
3 |
3 |
|
|
Вихід |
- |
150 |
|
|
Технологічні вимоги до сировини:____________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологія приготування:
Підготовлену не жирну свинину разом із салом подрібнити на м’ясорубці, додати воду, частину яєць, розтертий часник, сіль, перець і вибити масу до однорідної консистенції. Отриману масу викласти на клейонку або вологу серветку, на середину покласти фарш із чорносливу і кінцями клейонки або серветки з’єднати краї січеної маси.
Напівфабрикат викласти на змащений жиром лист, змастити рештою яєць і запікати у духовій шафі. Готовий рулет охолодити, нарізати на порції у холодному виді із гарніром або без нього.
Для приготування фаршу: чорнослив перебрати, промити, залити гарячою водою і залишити до застигання. Із чорносливу видалити кістки і нарізати соломкою.
Вимоги до страви:
1.Зовнішній вигляд _________________________________________________
___________________________________________________________________
2. Консистенція ____________________________________________________
___________________________________________________________________
3. Колір ___________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. Смак та запах ____________________________________________________
________________________________________________________________________________
6.4. Рулет делікатесний із курей № 1.73
Найменування сировини |
Витрати на 1 порцію |
Витрати на 14 порцій |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Кури (філе) |
241 |
116 |
|
|
Для омлету: |
|
|
|
|
Яйця |
1 1/2шт. |
60 |
|
|
Молоко |
23 |
23 |
|
|
Маргарин |
5 |
5 |
|
|
Печінка куряча |
- |
23 |
|
|
Петрушка ( зелень ) |
2 |
2 |
|
|
Маса готового омлету |
- |
98 |
|
|
Маса н/ф |
- |
260 |
|
|
Олія |
5 |
5 |
|
|
Вихід |
- |
250 |
|
|
Назва сировини |
Брутто на 1 п |
Нетто на 1 п |
Кури |
241 |
116 |
Для омлету: |
|
|
Яйця |
1,1/2 шт. |
60 |
Молоко |
23 |
23 |
Маргарин |
5 |
5 |
Печінка куряча |
- |
23 |
Петрушка ( зелень ) |
2 |
2 |
Маса готового омлету |
- |
98 |
Маса н/ф |
- |
213 |
Олія |
5 |
5 |
Вихід |
- |
150 |
Технологічні вимоги до сировини:____________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологія приготування: З підготовлених курей зняти шкіру або використовувати філе. Філе зачистити і відбити, заправити сіллю і перцем.
Приготувати омлет, фарширований подрібнений курячою печінкою. Для приготування омлетної суміші до яєць додають молоко, сіль все ретельно змішати, вилити на сковорідку з розтопленим жиром і смажити. Для фаршу печінку відварити, подрібнити і заправити сіллю, перцем, додати дрібно нарізану зелень. Фарш викласти на середину готового омлету, закрити краями у вигляді рулету.
На зняту з курей шкіру викласти відбите філе, рівномірно розподілити подрібнену на м’ясорубці м’якоть, на середину викласти омлет, фарширований печінкою, скрутити у вигляді рулету, потім загорнути у марлю й перев’язати. Припускати рулет у бульйоні з курячих кісток протягом 1-1,5 год., охолодити, зняти марлю, обсмажити з усіх боків.
Рулет нарізати по 2 – 3 кусочки на порцію, подати із маринованими овочами.
Можна подати окремо соус майонез.
7. Студент повинен:
вміти:
організовувати робоче місце по приготуванню холодних страв та закусок з м’яса.
здійснювати обробку сировини, технологію приготування, художньо оформляти страви.
знати:
технологічний процес приготування страв.
- режими приготування.
Оцінка викладача______________