1.1 Значення страви «Антикризова Міра» .
Страва «Антикризова міра» по своєму складу дуже збагачена білками, вуглеводами, вітамінами, та іншими поживними речовинами. Різноманітність продуктів, що входять до складу страви Антикризова міра», смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз.
Овочі – важливий регулятор процесу травлення, тому вони необхідні для повноцінного харчування. Клітковина і пектинові речовини, які містяться в овочах, сприяють видаленню з організму холестерину. Овочі, які додають до будь-якої страви з м’яса та інших продуктів, сприяють кращому її засвоєнню.
Смакові, ароматичні речовини і барвники, які містяться в картоплі та цибулі, які входят у склад страви, підвищують апетит і дають можливість урізноманітнити харчування.
Страви з овочів мають прекрасний смак, тому в кулінарній практиці є багато рецептів приготування страв з овочів.
Білки овочів в основному неповноцінні, але поєднання овочів з м’ясом у страві «Антикризова міра» підвищує біологічну цінність страв. Тому другі страви з м’яса, риби, птиці подають з овочевими гарнірами.
М’ясні страви є одним із основних джерел повноцінних білків і екстрактивних речовин, вітамінів А, групи B. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також вони є джерелом енергії. Мінеральний склад м’ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м’ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідного приємного смаку і аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі.
«Антикризова міра» - це гаряча м’ясна страва, яка готується у соусному цеху кафе-бару «Бочка Пивна», який призначений для приготування соусів, рибних, м’ясних, овочевих других гарячих страв.
1.2 Характеристика кафе-бару «Бочка Пивна»
Характеристика існуючого положення
Приміщення кафе-бару «Бочка Пивна» загальною площею _367,9 кв.м., розташоване по вул. Хрещатик,19,а, знаходиться в підвальному приміщенні, має штучне освітлення, оснащене мережею водопостачання, каналізації, електропостачання, опалення, вентиляції з штучним збудженням, передбачена система кондиціювання.
Вказані приміщення кафе, бару мають окремі входи: для завантаження сировини, входу персоналу, вхід для споживачів.
Технологічні рішення
До складу проектуємого підприємства входять такі приміщення:
- Торговий зал, бар 182,99 кв.м.
- санвузол для клієнтів 13,85 кв.м.
- кімната персоналу 8,60 кв.м.
- коридор 13,26 кв.м.
- коридор 28,57 кв.м.
- санвузол для персоналу 1,59 кв.м.
- мийка столового посуду 7,12 кв.м.
- приміщення кухні 18,9 кв.м.
- приміщення кухні 11,14 кв.м.
- приміщення кухні 6,31кв.м.
- овочева 5,17 кв.м.
- Холодильна камера 6,13 кв.м.
- морозильна камера 2,91 кв.м.
- підсобне приміщення 5,96 кв.м.
- душева для персоналу 1,86 кв.м.
Всього 367,9 кв.м.
Метою діяльності кафе з баром є:
здійснення виробництва та споживання кулінарної продукції власного виробництва,
забезпечення торгівельного обслуговування населення у відповідності з затвердженими технологічними правилами;
організація культурно-розважальних заходів, відпочинку, проведення банкетів,
сімейних свят, прийомів;
здійснення господарської діяльності у будь-яких формах, що не причинить чинному
законодавству;
надання послуг населенню у сфері відпочинку та дозвілля;
Основними задачами діяльності підприємства є:
підвищення якості продукції та культури обслуговування;
удосконалення форм організації громадського харчування;
підвищення рівня організації праці і управління, вдосконалення моральних та матеріальних стимулів, які допомагають активізувати людський фактор;
застосування прогресивних форм організації і стимулювання праці;
застосування енергозберігаючих технологій;
застосування прогресивних технологій у виробництві;
Асортиментна структура продукції, що планується виготовляться в кафе
Кафе з баром – комфортабельне п.г.х., яке надає споживачам широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів, у тому числі заказних та фірмових страв.
Споживачів в кафе та барі обслуговують офіціанти та бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви готують висококваліфіковані кухарі, напої – бармени.
Обслуговуючий персонал має фірмовий одяг єдиного зразку.
Меню для кафе виготовляється по індивідуальному замовленню. Посуд використовують фарфоровий, столові прибори з нержавіючої сталі.
В кафе планується випуск продукції власного виробництва з промислових напівфабрикатів та реалізації покупної продукції.
Плануємий асортимент випускаємої продукції:
Фірмові страви;
Піца в асортименті;
Холодні закуски та салати;
Гарячі закуски ;
Основні страви :
рибні ( з напівфабрикатів промислового виробництва),
м’ясні ( з напівфабрикатів із телятини, свинини, курки промислового виробництва)
Перші страви; Десерти .
Всі страви, які готуються і реалізуються в кафе повинні відповідати ТУ, готуватися згідно Збірника страв, мати технологічні, калькуляційні карти, затверджені керівництвом фірми.
Основна сировина та матеріали
Для виробництва страв використовують якісну сировину, яка має сертифікати відповідності, технічні умови, дозволена реалізуватися на території України.
Приймання та підготовка сировини
Завантажування сировини передбачається через завантажувальний вхід. Сировина завозиться на територію кафе транспортом постачальника, який повинен бути обладнаний по санітарно-гігієнічним нормам з санітарним паспортом).
Сировина за показниками безпеки повинна відповідати «Медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості продовольчої сировини та харчових продуктів З 5061 від 1.08.89 р
та мати Гігієнічний висновок, сертифікат відповідності встановленої форми з вказівкою безпеки сировини не повинна перевищувати вимог ДР-97.
Сировину та напівфабрикати приймає завідуючий виробництвом (шеф-кухар), який обов’язково перевіряє якість продукції (органаліптично), наявність супроводжуючих документів (сертифікат відповідності, накладних документів). Сировина згідно рецептур, звільняється від упаковки, зважується, перекладується внутрішньо цехову тару , складується на зберігання в камери ( холодильну чи морозильну) чи подається на виробництво.
Організація роботи кафе та бару
Сировина невеликими партіями зберігається
в холодильній ( v 10,7 куб) та морозильній ( v 4.33 куб) камерах, на стелажах;
в овочевій, де встановлені підтоварники, стіл з мийкою, навісні полиці;
кухня розподіляється на частини:
ділянка підготовки та приготування овочевих напівфабрикатів обладнана виробничим столом з мийкою, підтоварниками, стелажами;
ділянка підготовки та приготування напівфабрикатів обладнана виробничим столом з мийкою 3, холодильником 6, робочим столом 2, стелажом для чистого інвентарю та посуди;
виробнича ділянка приготування кулінарних виробів обладнана виробничим столом 2, столом з мийкою 3, морозильником , столом виробничим 1, пароконвекційною піччю 17, печею для випічки піци 7, стелажем для чистого інвентарю;
виробнича ділянка приготування основних страв та гарячих закусок включає в себе острівчато розташоване теплове обладнання, завдяки цьому має зручний підхід обслуговуючого персоналу до обладнання:
шестикомфорочна плита з жарочною шафою 9, фритюрниця електрична з
двома ваннами ємністю по 10 л 10, жарочні поверхні 8, мікрохвильові печі.
На цій ділянці вмонтовано витяжний зонт.
Пристінно стіл- холодильник 11, холодильник для напівфабрикатів з температурним режимом +2+6 град С
ділянка мийки кухонного посуду та інвентарю оснащене мийними ваннами 3,
стелажем для чистого посуду та інвентарю 14
ділянка підготовки до видачі готових страв обладнана виробничим столом 4;
ділянка приготування (змішування) салатів, холодних закусок та десертів
обладнана холодильним столом об’ємом камери 95 л , холодильником з температурним режимом +2+6 град С об’ємом 700 л , навісними полками, столом з мийкою 3.
Робота кафе з баром
Кафе має центральний вхід, через який відвідувачі потрапляють до бару на 7 посадочних місць.
Бар оснащений спеціальним обладнанням : холодильниками 2 один з температурним режимом +2+6, низькотемпературний морозильник 1 одиниця з температурним режимом -18 град С, мийними раковинами, льодогенератором, блендером для приготування коктейлів та соку-фреш. Бар також оснащений обладнанням для розливу пива. В барі передбачено реалізацію кондитерських, борошняних виробів, які купуються у виробників), спиртних та тютюнових виробів ( за наявності ліцензії на право торгівлі).
Далі відвідувачі потрапляють до музичної зали з сценою на 58 посадочних місця. Поряд розташований банкетний зал на 34 посадочних місця.
Робочий склад ׃ 10 чоловік.
Кухар 4 розряду − 2 чоловіки.
Кухар 6 розряду − 1 чоловік.
Офіціант − 3 чоловік.
Бармен − 1 чоловік.
Бухгалтер − 1 чоловік.
Прибиральник − 1 чоловік.
Директор − 1 чоловік.
В кафе-барі «Бочка Пивна» є торговельний зал, 2 цехи− холодний та гарячий, в яких готують та відпускають продукцію; складське приміщення для приймання, зберігання, відпуску продуктів, тари, інвентарю; адміністративно − побутові приміщення: кабінет директора, гардероб, туалетні кімнати для працівників ресторану; технічні приміщення: вентиляційна, котельна, бойлерна, електрощитова та допоміжні приміщення і підсобне для зберігання сміття і тари (задній двір).
Розділ 2