2.6 Санітарні вимоги до приготування страви «Антикризова міра».

Шкіра людини виконує захисні функції. через її пори виділяються бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми, проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще швидше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичуються пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення шкіри та подразнення її. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри можуть призвести до стафілококових захворювань. Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та ін.). під брудними нігтями можуть накопичуватись сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишкові палички та ін. Тому нігті слід коротко обстригати, щоб не запустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання, руки необхідно мити теплою водою з милом та щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2% розчином хлорного вапна, або 0,1% розчину хлораміну. Щоб не вражати харчові продукти на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагнивань.

Після кожної виробничої операції, всім працівникам сфери масового харчування, треба мити руки з милом.

Якщо під час роботи ушкодили шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою і одягнути гумові пальчики.

Методи дезинфекцій

Дезинфекція - це знищення накопичених мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.

Існують два способи дезинфекції: фізичний і хімічний. До фізичного способу для знищення мікроорганізмів використовується висока температура, ультрафіолетові промені. На ПГХ для знищення мікроорганізмів на посуді, інвентарі, обладнанні використовується кип'ячена вода. Повітря у приміщенні дезінфікується за допомогою ультрафіолетового проміння чи потужно-кварцевих ламп. Для хімічного способу дезинфекції слід враховувати, що дезинфікуючі речовини використовуються у рідкому стані і при обробці вони повинні торкатися мікробів.

При приготуванні закусок потрібно суворо дотримуватися правил, тому що, їх не піддають тепловій обробці.

2.7 Охорона праці при приготуванні напівфабрикатів та готової страви. Під час виконання роботи на підприємстві

1. Загальні положення

1.1. До роботи кухарем, кондитером допускаються особи, що пройшли навчання:

- по спеціальності;

- по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні;

- по роботі на газових та електричних плитах, а також, що пройшли навчання з охорони праці, пожежної праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію.

1.2. При вступі на роботу робітники кухарі, кондитери повинні пройти попередній медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці.

1.3. За роботу у несприятливих умовах праці кухарю, кондитеру надаються пільги, встановленні згідно діючого трудового законодавства, і безкоштовна видача санітарно-гігієнічного одягу, згідно нормам.