2.3 Послідовність технологічного процесу приготування страви «Антикризова Міра».
Н
арізання
картоплі(дольки,10мм товщиною)
С
маження
картоплі (фритюр t
180
C)
Заправлення картоплі(сіль, приправа до картоплі, кмин)
Н арізання продуктів (цибулі(півкільця), почеревину(брусочки), свинину ошийок(кубик), м’якоть курячу(шматочки))
Смаження основний спосіб t 160 C(м’яса ,цибуля)
З
аправлення(сіль,перець,приправи)
З’єднання компонентів,
О
формлення(січена
зелень)
Подавання(порційна сковорідка, дощечка)
2.4 Розрахунок вартості страви «Антикризова міра». Калькуляційна картка №1
Назва страви «Антикризова міра»
Фірмова страва кафе-бару «Бочка Пивна»
Вихід порції 1250
|
|
На 1 порцію |
Дата |
13,02,2010 |
|
№ |
Назви сировини |
Маса за збірником |
Маса на 100 порцій(кг) |
Ціна |
Сума |
1 |
Картопля |
2240 |
224,0 |
16,32 |
3655,68 |
2 |
Олія |
150 |
15,0 |
38,40 |
576,00 |
3 |
Приправа до картоплі |
1 |
0,1 |
250,00 |
25,00 |
4 |
Кмин |
1 |
0,1 |
380,00 |
38,00 |
5 |
Сіль |
2 |
0,2 |
7,68 |
1,54 |
6 |
Почеревина |
150 |
15,0 |
195,00 |
2925,00 |
7 |
Курка стегно |
180 |
18,0 |
72,00 |
1296,00 |
8 |
Свинина ошийок |
115 |
11,5 |
216,00 |
2484,00 |
9 |
Цибуля ріпчаста |
300 |
30,0 |
15,36 |
460,80 |
10 |
Сіль |
3 |
0,3 |
7,68 |
2,30 |
11 |
Перець ч.м. |
1 |
0,1 |
216,96 |
21,70 |
12 |
Уцхо-сунелі |
2 |
0,2 |
340,00 |
68,00 |
13 |
Зелень петрушки |
10 |
1,0 |
91,20 |
91,20 |
14 |
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
16 |
|
|
|
|
|
Загальна вартість сировини |
|
|
11642,22 |
||
Продажна ціна за одну порцію |
|
|
116,42 |
||
Керівник ________________Ільяш Н.С.
Калькулятор _____________Бутко А.В.
2.5 Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій) для страви «Антикризова міра». Технологічна картка «Антикризова міра»
Фірмова страва
Кафе-бару «Бочка Пивна»
№ п/п |
Назва сировини |
|
|||||
1250г |
1 порція |
25 порцій |
|||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Картопля |
2240 |
1600 |
2240 |
1600 |
56000 |
40000 |
2 |
Олія |
150 |
150 |
150 |
150 |
3750 |
3750 |
3 |
Маса смаженої картоплі |
- |
900 |
- |
900 |
- |
22500 |
4 |
Приправа до картоплі |
1 |
1 |
1 |
1 |
25 |
25 |
5 |
Кмин |
1 |
1 |
1 |
1 |
25 |
25 |
6 |
Сіль |
2 |
2 |
2 |
2 |
50 |
50 |
7 |
Почеревина |
150 |
150 |
150 |
150 |
3750 |
3750 |
8 |
Курка Стегно |
180 |
150 |
180 |
150 |
4500 |
3750 |
9 |
Свинина ошийок |
115 |
100 |
115 |
100 |
2875 |
2500 |
10 |
Цибуля ріпчаста |
300 |
250 |
300 |
250 |
7500 |
6250 |
11 |
Маса смаженини |
- |
350 |
- |
350 |
- |
8750 |
12 |
Сіль |
3 |
3 |
3 |
3 |
75 |
75 |
13 |
Перець ч.м. |
1 |
1 |
1 |
1 |
25 |
25 |
14 |
Уцхо-сунелі |
2 |
2 |
2 |
2 |
50 |
50 |
15 |
Злень петрушки |
10 |
5 |
10 |
5 |
250 |
125 |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
17 |
|
|
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід |
- |
1250 |
- |
1250 |
- |
|