Тематический план производственной профессиональной практики

№ п/п

Содержание задания

Кол-во часов

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.

12

Раздел 1

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов.

66

1.1

Обработка овощей, грибов.

12

1.2

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов.

24

1.3

Обработка мяса, птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление полуфабрикатов.

30

Раздел 2

Приготовление и отпуск кулинарной продукции.

378

2.1

Приготовление супов

42

2.2

Приготовление соусов

24

2.3

Приготовление вторых 6люд , горячих закусок, сладких блюд и напитков, в том числе:

312

2.3.1

Приготовление блюд из овощей

18

2.3.2

Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий

18

2.3.3

Приготовление блюд из рыбы

48

2.3.4

приготовление блюд из мяса птицы, пернатой дичи и кролика

84

2.3.5

Приготовление блюл из яиц и творога

12

2.3.6

Приготовление холодных блюд и закусок

36

2.3.7

Приготовление сладких блюд и напитков

30

2.3.8

Приготовление блюд и изделий из муки

30

2.4

Дизайн и отпуск готовой кулинарной продукции

36

Практическая квалификационная работа

12

Итого:

468

№ урока п/п

Содержание задания

Кол-во часов

1-2

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.

12

Раздел 1

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов.

66

3-4

Обработка овощей, грибов.

12

5

Обработка рыбы.

6

6

Приготовление рыбных полуфабрикатов.

6

7

Приготовление рыбной котлетной массы и

полуфабрикатов из нее.

6

8

Обработка нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов.

6

9

Обработка говядины. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

6

10

Приготовление порционных и мелкокусковых

полуфабрикатов из говядины.

6

11

Обработка свинины Приготовление полуфабрикатов.

6

12

Приготовление рубленной и котлетной массы. Полуфабрикаты из неё.

6

13

Обработка птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление полуфабрикатов.

6

Приготовление и отпуск кулинарной продукции

378

14

Приготовление заправочных супов.

6

15

Приготовление заправочных супов.

6

16

Приготовление прозрачных супов.

6

17

Приготовление супов с овощами и макаронными изделиями.

6

18

Приготовление молочных супов.

6

19

Приготовление супов-пюре.

6

20

Приготовление национальных и холодных супов.

6

21

Приготовление соусов с мукой.

6

22

Приготовление соусов без муки.

6

23

Приготовление соусов яично- масляных и масляных смесей.

6

24

Приготовление соусов холодных и желе.

6

25

Приготовление блюд из варёных и припущенных овощей и грибов.

6

26

Приготовление блюд из жареных овощей и грибов

6

27

Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов.

6

28

Приготовление блюд из круп.

6

29

Приготовление блюд из бобовых.

6

30

Приготовление блюд из макаронных изделий.

6

31

Приготовление блюд из отварной рыбы.

6

32

Приготовление блюд из припущенной рыбы.

6

33

Приготовление блюд из жареной рыбы.

6

34

Приготовление блюд из запеченной рыбы.

6

35

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

6

36

Приготовление блюд из нерыбного водного сырья.

6

37-38

Приготовление фирменных и банкетных блюд из рыбы.

12

39

Блюда из отварного мяса.

6

40

Блюда из мяса жареного натуральными порционными кусками.

6

41

Блюда из мяса жареного мелкими кусками.

6

42

Блюда из мяса жареного крупными, порционными панированными кусками.

6

43

Блюда из мяса, тушёного крупными и порционными кусками.

6

44

Блюда из мяса, тушёного мелкими кусками.

6

45

Приготовление блюд из запечного мяса.

6

46

Приготовление блюд из рубленного мяса.

6

47

Приготовление блюд из котлетной массы.

6

48

Приготовление блюд из субпродуктов.

6

49

Приготовление отварных блюд из птицы, пернатой дичи и кролика.

6

50

Приготовление жареных блюд из птицы, пернатой дичи и кролика.

6

51

Приготовление тушёных блюд из птицы, пернатой дичи и кролика.

6

52

Приготовление фирменных и банкетных блюд из мяса.

6

53

Приготовление блюд из яиц.

6

54

Приготовление блюд из творога.

6

55

Приготовление бутербродов.

6

56

Приготовление салатов.

6

57

Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц и грибов.

6

58

Приготовление рыбных блюд и закусок.

6

59

Приготовление мясных блюд и закусок.

6

60

Приготовление фирменных и банкетных холодных блюд и закусок.

6

61

Приготовление компотов.

6

62

Приготовление желированных сладких блюд.

6

63

Приготовление горячих сладких блюд.

6

64

Приготовление горячих напитков.

6

65

Приготовление холодных напитков.

6

66

Приготовление блинчиков и оладий.

6

67

Приготовление пельменей, вареников, лапши домашней.

6

68

Приготовление фаршей.

6

69-70

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

12

71

Дизайн и отпуск бутербродов и салатов.

6

72-73

Дизайн и отпуск вторых блюд.

12

74

Дизайн и отпуск третьих блюд.

6

75

Дизайн и отпуск сладких блюд.

6

76

Дизайн и отпуск кондитерских изделий.

6

77-78

Практическая квалификационная работа.

12

Итого:

468

Характер инструктажа

Дата

Ф.И.О проводившего инструктаж, подпись

Подпись студента

1. Вводный инструктаж

2. Первичный инструктаж

на рабочем месте

Характер инструктажа

Дата

Ф.И.О проводившего инструктаж, подпись

Подпись студента

1. Вводный инструктаж

2. Первичный инструктаж

на рабочем месте

Дата

Рабочее место

Краткое содержание выполняемых работ

Подпись руководителя практики от предприятия