- •Пояснительная записка
- •Холодный цех.
- •Овощной цех.
- •Горячий цех.
- •Должностная инструкция повара предприятия общественного питания.
- •1.Общие положения
- •2.Функциональные обязанности
- •3.Права
- •4.Ответственность
- •5.Условия работы
- •1. Общие требования безопасности
- •2. Требования безопасности перед началом работы
- •3. Требования безопасности во время работы
- •4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
- •5. Требования безопасности по окончании работы
- •Тематический план производственной профессиональной практики
- •Календарно – тематический план производственной профессиональной практики
- •Производственная работа на практике в «Voff Cafe»
- •Государственное бюджетное образовательное учреждение Среднего профессионального образования рмэ «Торгово-технологический колледж»
Холодный цех.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, торговым залом.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, моечными ваннами, стеллажами. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий малой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.
Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.
Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.
Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2кг).
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку
Овощной цех.
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.
Горячий цех.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий, продолжительности хранения изделий.
В кафе блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами, печами паро-конвекционными.
Предъявляются повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясорыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
6. Структура управления подразделения, где проходила практика
У данного предприятия нет подразделения
7. Положение о подразделение, где проходила практика
У данного предприятия нет подразделения
8. Перечень и состав групп подразделений, где проходила практика
У данного предприятия нет подразделения
9. Должностные инструкции работников ведущих профессий