Лекция № 8.

Организация питания в детских дошкольных учреждениях и школе.

Функциональные обязанности медперсонала УДО по организации питания:

1. Контролировать ежедневное заполнение журнала «Здоровье» работниками пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний;

2. Исключать из питания детей запрещённые и не рекомендуемые блюда (макароны по-флотски, творог и молоко без термической обработки, молоко-самоквас, блинчики с мясом и творогом, студни, зельцы, кремы);

3. Вести строгий контроль и учёт ежеквартального прохождения специального медицинского осмотра сотрудниками, 1 раз в 2 года обучать санитарно-техническому минимуму работников пищеблока и младшего обслуживающего персонала;

4. Систематически осуществлять контроль за технологией приготовления пищи;

5. Обеспечение норм продуктов при составлении меню-раскладки и её соответствие физиологическим потребностям детей;

6. Контролировать соблюдение сроков реализации продуков (таблица со сроками реализации должна находится в кладовой);

7. Контроль за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением и соблюдением сроков реализации

8. Вести бракеражный журнал, в котором давать оценку качеству готовых блюд и блюд, разрешённых к выдаче;

9. Контроль за качеством приготовления пищи и санитарным состоянием пищеблока;

10. Систематически осуществлять контроль за мытьём кухонной и столовой посуды;

11. Один раз в месяц по накопительной ведомости проводить подсчёт ингредиентов и калорийности пищи с последующим анализом;

12. Проводить «С» - витаминизацию блюд.

Организация питания детей в яслях-саду.

При организации питания необходимо учитывать особенности роста и развития ребёнка:

1. Более интенсивный обмен веществ, чем у взрослых;

2. Своеобразное соотношение между поверхностью тела и массой (на единицу массы по сравнению со взрослыми приходится относительно большая поверхность тела), в силу чего у ребёнка на единицу поверхности тела происходит большая потеря тепла, чем у взрослых;

3. Непрерывный рост всех органов и тканей тела;

4. Погодовая прибавка в массе;

5. Значительный расход энергии, обусловленный большой подвижностью детей;

6. Недостаточная ферментативная активность желудочно-кишечного тракта. Питание детей организуется согласно СанПин № 14-31-95 (табл.)

Рекомендуемые величины потребления энергии, белков, жиров и углеводов для детей дошкольного возраста

Возраст	калорийность, ккал/день	белки, г/день	Жиры, г/день	Углеводы, г/день
1-3 года 4-6 лет	1540 1970	53 68	53 68	212 272

Режим питания. Для обеспечения физиологической потребности дети годовалого возраста и старше должны получать питание 4 раза в день с трёхчасовым интервалом. Длительность этих интервалов может изменяться в пределах получаса. Завтрак должен состоять примерно из 25% суточного рациона, обед – из 30-35%, полдник – из 15-20%, ужин – из 25%. Если время приёма пищи значительно колеблется (1-1,5ч), у детей нарушается положительная реакция на еду и аппетит снижается. Объём пищи должен соответствовать возрасту ребёнка. Суточный объём пищи детей от 1 до 1,5 лет составляет 1100-1200г, от 1,5 до 3 лет – до 1450, от 3 до 5 лет – до 1700, от 5 до 7 лет – до 1800 (1900)г.

Основные принципы составления меню. В каждом УДО должны быть 10-дневное меню (осенне-зимний и весенне-летний варианты), которое составляется диетсестрой или старшей медсестрой.

На основании меню создаются три меню – раскладки (для детей ясельного, дошкольного возрастов и диетстола) совместно с кладовщиком, заведующей, шеф-поваром и старшей медсестрой. В меню-раскладке указывается полное наименование и количество каждого из продуктов, входящих в состав того или иного блюда, с подсчётом калорийной ценности, белков, жиров и углеводов в самом продукте и в блюде в целом. Помимо этого, подсчитывают общее количество белков, жиров, углеводов, калорий, получаемых ребёнком в каждый приём пищи за день.

Наряду с меню-раскладкой в УДО должна составляться картотека блюд. Каждое блюдо регистрируется на отдельной карточке указываются продукты, необходимые для приготовления блюда, их количество, выход блюда и подсчитывается содержание белков, жиров, углеводов, калорий блюда и его стоимость; на обратной стороне карточки приводится способ приготовления блюда.

При составлении меню необходимо учитывать, что в рацион ребёнка ежедневно и обязательно должны включаться: хлеб, мясо (в детских дошкольных учреждениях не должно быть вегетарианских дней), масло, молоко и молочные продукты, овощи, соль, сахар. Остальные продукты могут ежедневно не использоваться, однако в течение недели ребёнок обязательно должен получить всю недельную норму каждого продукта. Большое значение имеет рациональное распределение продуктов на протяжении дня, правильное их сочетание. Так, продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйцо), необходимо давать в первую половину дня, т.е. на завтрак и обед. На ужин лучше использовать овощные и крупяные блюда, творог, сыр. Как на завтрак, так и на ужин ребёнок обязательно должен получать горячее блюдо. Крупяные и мучные изделия можно использовать в течение дня не более 1 раза. Обязательно ежедневное включение в меню салатов из сырых и вареных овощей. В каждой раздаточной, наряду с меню, на видном месте следует вывесить порционник с указанием необходимых возрастных объёмов пищи.