1.4 Дефекти меду
Зрілий мед у сприятливих умовах зберігає свої природні якості тривалий час. Однак у процесі зберігання меду його споживчі властивості погіршуються. Основними дефектами меду є підвищена вологість, бродіння, спінення, поява на поверхні більш пухкого білого шару, темної рідини, присутність сторонніх запахів, потемніння.
Підвищена вологість зазвичай буває у незрілого меду. При незначному перевищенні вологості меду (на 1-2%) понад норми стандарту відразу після відкачування необхідно витримати герметично закриті ємності при температурі 15-20 ° С один місяць.
Підвищена вологість зазвичай буває у незрілого меду. При незначному перевищенні вологості (на 1-2%) понад норми стандарту відразу після відкачування необхідно витримати герметично закриті ємності при температурі 15-20 ° С 1 місяць.
При відкачці меду з вологістю 23-25% необхідно проводити десорбцію води. Це досягається відстоюванням меду в спеціальних ємностях або відстійниках. Витримують мед при температурі 40-45 ° С і вологості повітря 40-50% тривалий час у дрібній тарі, що збільшує щільність випаровування води.
Вспенивание меду виникає в процесі його тривалого перемішування, а також багаторазовому переливанні меду з підвищеним вмістом білкових речовин.
Проявляється у вигляді рясних дрібних бульбашок повітря, що знаходяться на поверхні або в усьому обсязі. Усувають нагріванням меду при 50 ° С протягом 5 год і подальшим відстоюванням.
Пухкий білий шар виникає на поверхні при зберіганні меду з високим вмістом глюкози. Усувається дефект шляхом ретельного перемішування бджолиного меду і наступним зберіганням при низьких температурах.
Потемніння меду виникає при тривалому зберіганні в кімнатних умовах (20-25 ° С) або зберіганні його в алюмінієвій тарі. Темніє мед і після тривалого нагрівання при високих температурах (понад 60 ° С). Даний ефект усувається тільки при пропущенні рідкого меду через фільтри з відбілюючих глин. В інших випадках такий мед в продаж не допускається.
Сторонні запахи. Їх поява відбувається за рахунок сорбції речовин з сильнопахнущих продуктів, а також після обробки вуликів мурашиної, щавлевої кислоти, нафталіном, фенотізіаном та іншими речовинами. Якщо немає джерела сторонніх ароматичних речовин, то можна видаляти ці запахи шляхом витримки меду у вакуум-апаратах, постійно перемішуючи 5-10 год при температурі розчину меду 40-45 ° С і залишковому тиску 8-10 кПа. Якщо після такої обробки у меді зберігаються сторонні запахи, то він підлягає використанню тільки в технічних цілях.
Бджолиний натуральний мед після відкачки зі стільників і упаковки в тару поміщають в сховища з різними температурно-вологісних умов.
При дотриманні оптимальних режимів зберігання в правильно підібраній тарі мед може зберігатися до двох років. Температура зберігання меду диференціюється в залежності від його вологості. Мед вмістом води не більше 21% зберігають при температурі не вище 20 ° С, з вмістом води понад 20% - не вище 10 ° С. Ці режими повинні строго дотримуватися особливо в літній період, коли збільшується можливість бродіння меду.
При зберіганні меду слід враховувати його високу гігроскопічність. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання не герметично упакованого меду становить 60%, для меду в герметичній упаковці - до 75%.
При зберіганні меду повинна дотримуватися товарне сусідство. Не можна зберігати з медом сильнопахнущих продукти (нафтопродукти, отрутохімікати, рибу і рибні вироби, прянощі, чай, кава та інші товари продукти), що пилять, (борошно, цемент, гіпс та ін), а також плоди, овочі та продукти їх переробки в негерметичної тарі. Приміщення має бути захищене від проникнення мух, ос, бджіл, мурах та ін Не можна зберігати мед в охолоджуваних низькотемпературних камерах. Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси стабілізації складу цукрів, відбувається подальше розкладання цукрів до більш простих речовин, накопичення летючих сполук, що додають меду його специфічний медовий аромат. При низьких температурах відбувається кристалізація глюкози, меліцетози.
У процесі зберігання меду в герметичній тарі відбувається зменшення вмісту вільної води. За перші 10 днів на 0,6-1,0% і за другу декаду ще на 0,6-0,8%. При кристалізації глюкози зв'язується частина вільної води, що призводить до її зменшення за рахунок утворення кристалогідратів. При подальшому зберіганні меду в негерметичної тарі вміст вільної води істотно не змінюється.
При зберіганні на складах і сховищах необхідно враховувати, що вміст вільної води може збільшуватися за рахунок сорбції поверхневими шарами. При зберіганні меду, упакованого в скляну тару і закриту поліетиленовими кришками, при кімнатній температурі протягом року збільшується вміст вільної води на 0,5-0,9%, а протягом другого року - ще на 0,3%.