Волинська обласна рада

Вищий комунальний навчальний заклад

«Володимир-Волинський педагогічний коледж ім. А.Ю.Кримського»

Затверджую:

Заступник директора з навчальної

роботи_______________________

«____»___________________2012р

Інформаційний пакет до вивчення курсу

Основи харчових технологій

(за кредитно-модульною системою організації навчання)

спеціальність: 5.01010301 « Технологічна освіта (обслуговуюча праця)»

освітньо-кваліфікаційний рівень молодший спеціаліст

Володимир-Волинський

2012

Основи харчових технологій

Інформаційний пакет курсу ОХТ – ВКНЗ «Володимир-Волинський педагогічний коледж імені .Ю.Кримського

Розробник:

Вітрук О.А. – старший викладач

Олексюк Г.Я. – викладач методист

Затверджено засіданням П(Ц)К викладачів трудового навчання Володимир-Волинського педагогічного коледжу імені А.Ю.Кримського

Протокол № 1 від 31 серпня 2012 року

Коротка анотація дисципліни

Основи харчових технологій— спеціальний предмет, який складає основу предметного наповнення освітньої галузі "Технології".Предмет має на меті забезпечити підготовку студентів для викладання предмету "Трудове навчання" (Обслуговуюча праця) в загальноосвітніх школах, до практичного використання знань, вмінь та навичок під час проведення занять з трудового навчання.

Програмою передбачено дати знання, вміння та навики з основних положень теорії раціонального харчування людини, обробки харчових продуктів та технології приготування страв.

Програма розроблена відповідно до Державних стандартів освітньої галузі "Технології*" і передбачає вирішення таких завдань:

Основні поняття курсу:

раціональне харчування людини;

харчова цінність плодів і овочів;

роль риби і рибних продуктів в харчуванні людини;

м'ясо-молочні продукти;

поживна цінність харчових яєць та продуктів їх оброки;

зерно і продукти його переробки;

миття та зберігання виробничого, кухонного, столового і чайного посуду;

поживні речовини та їх значення для організму людини;

особливості харчування учнів і різних груп населення;

види кулінарної обробки харчових продуктів;

первинна обробка овочів;

види борошняних кондитерських виробів;

приготування холодних страв і закусок та овочевих страв і гарнірів;

перші страви і соуси;

харчова цінність страв з м'яса, риби, бобових, круп.;

класифікація і раціональні прийоми приготування страв з яєць і сиру та солодких страв і гарячих напоїв;

порціонування і оформлення страв.

Основні знання:

Студенти повинні знати:

основи фізіології харчування, санітарії і гігієни; призначення, принцип роботи машин, правила їх експлуатації та безпечної роботи на них; назву посуду, механізмів, інвентаря, інструментів, що використовуються у кондитерському виробництві, їх призначення правила використання й догляду за ними; основні власвості сировини, матеріалів, напівфабрикатів, способи органолептичної оцінки якості сировини, норми витрати сировини, технологію приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів, дріжджового та бездріжджового тіста і напівфабрикатів з них; режими випічки виробів, строки й умови зберігання напівфабрикатів виробів; безпечні прийоми праці, правила пожежної безпеки,види, властивості, кулінарне використання, ознаки доброякісності й способи органолептичної оцінки якості картоплі, овочів, круп, грибів, макаронних і бобових виробів, борошна, сиру, яєць, м'яса, риби, птиці, субпродуктів; правила, прийоми і послідовність виконання операцій з механічної кулінарної обробки овочів, круп, бобових і макаронних виробів, борошна, м'яса риби, птиці, субпродуктів; рецептуру, технологію приготу вання, вимоги до якості, види дефектів, способи їх усу-ненцня та запобігання їх виникненню під час приготуванню страв і кулінарних виробів, що вимагають простої кулінарної обробки; призначення обладнання, виробничого інветаря, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари, правила користування і догляду за ними; асортимент напівфабрикатів із котлетної маси (овочевої, рибної, м 'ясної) і технологію приготування страв з неї; правила теплової обробка різних харчових продуктів і напівфабрикатів; способи раціональної організації праці на робочому місці, правила санітарії і гігієни, безпечної праці й пожеж ної безпеки; правила роздачі (комплектування), строки і умови зберігання страв і кулінарних виробів; порядки користування збірником рецептур страв і кулінарних ви робів; елементарні економічні та правові поняття,

вимоги до якості сировини, на­півфабрикатів і готових виробів, сорти борошна та його властивості, рецептури й технологію виготовлення простих масових тортів, тктечок та інших кондитерських виробів із нанесенням трафаретного малюнка за еталоном; спо­соби обробки виробів помадкою, марципаном, зацукрова­ними фруктами, шоколадом, кремом; будову обладнання, правила технічної експлуатації і догляду за обладнанням, пристроями та інструментами; методи раціональної організації праці на робочому місці; безпечні і санітарно-гігієнічні методи праці, основні за­соби та прийоми попередження й тушіння пожеж; строки , умови зберігання кондитерських виробів; основи еконо­мічних та правових знань,

основи калькуляції та обліку економіки, правила приготування оздоблювальних фабрикатів для тістечок і тортів; технологію приготування тістечок та тортів, прийоми набивання або намазування тортів чи тістечок кремом або начинкою_, правила обслуговування машин, умови та строки зберігання готової продукції.

Основні вміння

Студенти повинні вміти:

Уміти підбирати для раціону продукти багаті на (7 тирозин і цистин - (дефіцитні) амінокислоти, які в організмі дорослої людини синтезуються у недостатній кількості;

визначати зовнішні прояви, які спричинює нестача , білка в організмі людини;використовувати знання про значення води і добову потребу у ній (в середньому 35 г на 1 кг маси тіла дорослого при помірних затратах праці) для розрахунку потрібної кількості води у питному режимі людей різних категорій;

Уміти визначати ознаки недостатнього або надмірного споживання води при нормальному способі життя; вибирати способи первинної і теплової кулінарної обробки харчових продуктів, враховуючи знання про основну властивість мінеральних речовин; урізноманітнювати меню помірно обробленими продуктами харчування такими, як темний хліб, молоко, овочі, фрукти, що містять найцінніші мінеральні речовини;

Уміти підбирати до раціону продукти харчування, багаті на мінеральні на основі знань про види вітамінів, функції їх в організмі людини, відкладення в продуктах складати раціони, які за видовим і кількісним вмістом вітамінів відповідають формулі збалансованого харчування людини;визначати ознаки недостатнього надходження вітамінів - гіповітамінозу (втомлюваність, болісні зміни шкіри, слизової оболонки, нігтів і волосся, порушення будови кісток і зубів, шлунково-кишковий розлад,промивати, обчищати і нарізує ти овочі та зелень; розморожувати м'ясо, рибу; патрошити рибу, птицю; обробляти субпродукти; готувати сировину для тіста; готувати страви і кулінарні вироби, що вимагають простої кулінарної обробки; варити картоплю та інші овочі, макаронні вироби, яйця, каші; формувати, панірувати напівфабрикати із котлетної маси (овочевої, рибної м'ясної); смажити картоплю, овочі, вироби із котлетної маси (овочевої, рибної, м'ясної), млинці, оладки, млинчики; запікати овочеві й круп'яні вироби; проціджувати протирати, змішувати, подрібнювати, формувати, начиняти вироби; готувати різні види тіста (дріжджове, бездріжджове), формувати пиріжки, пончики, булочки, смажити, випікати їх; готувати страви з концентратів; готувати бу терброди; порціювати, роздавати страви; дотримуватись правил безпечної праці.

Виготовляти напівфабрикати, прості масові торти, тістечка та інші штучні кондитерські : здобні булочні вироби з нанесенням трафаретних малюн­ків за еталоном; готувати різні тіста, кремів, начинок; заготовляти, відважувати, вимірювати сировину за даною рецептурою; замішувати, вимішувати тісто, розкатувати його до певної товщини, підсипати борошно до тіста; роз­робляти одержані напівфабрикати; штампувати, форму­вати й відсаджувати вироби на листі; обробляти вироби помадою, марципаном, з кремом; вести установлену технічну документацію;своєчасно й раціонально підготовлювати до роботи робоче місце і прибирати його; підготовлювати до роботи обладнання.

Намазувати начинкою торти, тістечка, оформляти торти й тістечка помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом кремом

Графік вивчення навчальної дисципліни на аудиторних заняттях з урахуванням самостійної роботи студентів:

V семестр 16 тижнів		VІ семестр 18 тижнів		VІІ семестр 16 тижнів		Всього годин			Залік
аудиторних	самостійних	аудиторних	самостійних	аудиторних	самостійних	аудиторних	самостійних	індивідуальних	Семестр
32	32	36	6	32	8	100	47	42	7