Міністерство освіти і науки україни

Донецький національній університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства

М.М. Левченко, О.О. Васильєва, Г.М. Отченашенко

Організація виробництва

Методичні вказівки до виконання практичного заняття за темою:

“Порядок складання робочих графіків виходу на роботу

працівників підприємств харчування” для студентів

спеціальності 6.091711 денної та заочної форм навчання

Затверджено на засіданні

кафедри організації та управління якістю ресторанного господарства

Протокол № 21 від17. 06. 2008 р.

Схвалено навчально-методичною

Радою ДонНУЕТ

Протокол № від 2008 р.

Донецьк 2008

ББК 65.431-642я73

Л 41

УДК [640.43/.45:331.312.62] (076.5)

Рецензенти:

канд. техн. наук, доц. Т.І. Юдіна

канд. техн. наук, доц. С.Є. Стіборовский

Левченко, М.М.

Л 41 Організація виробництва : метод. вказівки до викон. практич. заняття за темою “Порядок складання робочих графіків виходу на роботу працівників підприємств харчування” для студ. спец. 6.091711 ден. та заоч. форм навч / М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, Каф. орг. та упр. якістю ресторан. госп-ва ; М.М. Левченко, О.О. Васильєва, Г.М. Отченашенко - Донецьк: ДонНУЕТ, 2008.- 16 с.

В даних методичних вказівках до практичних занять з дисципліни “Організація, планування та управління виробництвом на підприємствах” викладено основні принципи складання графіків виходу на роботу відповідно кодексу “Законів про працю” та “Конституції України” працівників підприємств харчування.

В роботі приведені алгоритм виконання завдання, розроблені контрольні запитання та завдання для самоконтролю, приведена література.

ББК 65.431-642я73

© Колектив авторів, 2008

© Донецький національній університет

економіки і торгівлі імені Михайла

Туган-Барановського, 2008

ЗМІСТ

1. Загальні положення................................................................................... 4

2. Методика проведення занять................................................................... 4

3. Основні положення складання графіків виходу на роботу................... 5

4. Контрольні питання.................................................................................. 8

5. Порядок виконання роботи...................................................................... 9

6. Перелік літератури.................................................................................... 10

Додатки..................................................................................................... 11

Відповідно до навчального плану і робочої навчальної програми студенти спеціальності 6.091711 “Технологія харчування” виконують практичне завдання за темою “Вибір та порядок складання графіків виходу на роботу працівників підприємств харчування” в процесі вивчення дисципліни “Організація, планування та управління виробництвом на підприємствах”.

Мета заняття: вивчення основних положень по розробці графіків виходу на роботу, закріплення теоретичних знань та придбання практичних навиків по складанню графіків виходу на роботу.

В результаті виконання практичного завдання студент повинен:

- знати основний зміст документів, які регламентують складання графіків виходу на роботу для різних груп працівників підприємств харчування;

- вміти обґрунтовувати доцільність прийнятого графіку виходу на роботу;

• складати різні графіки виходу на роботу працівників підприємств харчування.

1. Опитування студентів за темою.

2. Дискусія з питань підбору, обґрунтування доцільності того чи іншого графіка для різних типів підприємств харчування.

3. Видача індивідуальних завдань.

4. Розробка індивідуальних завдань студентам.

5. Оформлення роботи та здача на перевірку.

6. Обговорення недоліків за виконаними завданнями.

Важливе місце в системі заходів по удосконаленню організації праці на підприємстві повинні займати впровадження раціональних режимів праці та відпочинку.

Режим труда та відпочинку - це встановлений на підприємстві розпорядок, який регламентує певне чергування часу роботи і відпочинку протягом робочої зміни (доби, тижня, місяця).

Режим праці і відпочинку за робочий тиждень (місяць) визначається встановленню кількості робочих днів і годин за тиждень (місяць), шляхом чергування днів відпочинку, а також чергування видів робіт протягом зміни чи в різноманітні зміни.

Підставою для розробки графіків виходу на роботу є правила внутрішнього трудового розпорядку підприємства харчування, а також кодекс “Законів про працю” та “Конституція України”.

• Тривалість робочого часу не може перевищувати 40 годин на тиждень.

• Для працівників встановлюється 5-ти денний чи 6-ти денний робочий тиждень, при 5-ти денному тижні передбачається два вихідних дні, а при 6-ти денному - один.

• Доцільність 5-ти чи 6-ти денного робочого тижня встановлюється згідно з характером та умовами праці на окремих підприємствах.

• Напередодні святкових та неробочих днів тривалість робочої зміни скорочується на одну годину як при 5-ти денному, так і при 6-ти денному робочому тижні. Напередодні вихідних днів тривалість роботи при 6-ти денному робочому тижні не може перевищувати 5-ти годин (при 5-ти денному тижні тривалість роботи напередодні вихідних не скорочується).

• Час початку роботи чи зміни при 5-ти денному чи 6-ти денному робочому тижні передбачається правилами внутрішнього розпорядку та графіками змінності згідно з чинним законодавством України.

• При організації змінної роботи на підприємстві робітники розподіляються рівномірно за кваліфікацією по змінах та згідно з нормами виробки, обслуговування, керування, тощо. Перехід зміни з однієї в іншу, як правило, повинно відбуватися не пізніше як через тиждень. Таким чином досягаються рівні умови серед працівниківдля роботи і відпочинку.

• Між змінами для кожної бригади робітників повинна бути передбачена перерва, яка не може бути меншою за подвійну тривалість часу роботи за попередню добу (включаючи час перерви на обід).

• На підприємствах, на яких немає можливості встановити 5-ти чи 6-ти денну робочу неділю і не може бути дотримана встановлена для даної категорії робітників щоденна чи щотижнева тривалість робочого часу з тим, щоб тривалість за звітний період не перевищувала встановленої законодавством кількості робочих годин.

• Усім робітникам закладів ресторанного господарства надається під час роботи перерва для відпочинку та прийняття їжі тривалістю не більш двох годин. Перерва не включається в час роботи.

• При 6-ти денному робочому тижні з одним вихідним днем тривалість роботи приймається 7 годин (420 хвилин) на день. При 5-ти денному робочому тижні тривалість роботи може бути прийнята 8 годин.

• Тривалість перерви під час робочого дня встановлюється правилами внутрішнього трудового розпорядку конкретного підприємства і може бути різною: 30 хвилин, 45 хвилин, 1,5 год. Час перерви використовується робітником на його погляд.

• При підсумковому обліку робочого часу звичайних вихідних днів на тиждень не передбачається, вони встановлюються за графіком роботи.

На підприємствах ресторанного господарства використовують наступні види графіків виходу на роботу:

• лінійний;

• ступеневий (стрічковий);

• підсумкового обліку робочого часу;

• комбінований;

• двобригадний.

Лінійний графік передбачає одночасний початок і закінчення роботи. Його перевагою є однакова міра відповідальності за виконання виробничого завдання у зв’язку з постійним складом бригади протягом зміни. При нерівномірному завантаженні виробництва та зали використання лінійному графіку не доцільне. Лінійний графік використовують для адміністративно-управлінського персоналу.

Для підприємств, які працюють більше ніж в одну зміну з нерівномірним потоком споживачів рекомендується використовувати ступеневий (стрічковий) графік виходу на роботу, при якому робітники виходять на роботу не всі одночасно, а групами чи самостійно в різні часи на протязі робочого дня. Такий графік виходу на роботу рекомендовано для кухарів, офіціантів, роздавальників та інших, таким чином.

Таким чином в часи найбільшого завантаження окремих дільниць підприємства зосередити достатню кількість робітників для виконання необхідного об'єму роботи установлені строки та безперервного обслуговування споживачів.

Комбінований графік застосовується на великих підприємствах ресторанного господарства з різними умовами (за часом) роботи виробничих та торгових підрозділів. Наприклад, робітники кондитерських цехів, технічних служб нерідко працюють в три зміни, заготовочних - в дві. Одному й тому ж підрозділі буває доцільно використовувати поєднання різних графіків, тобто працювати за комбінованим графіком.

Під час роботи у нічний час тривалість роботи (зміни) скорочується на одну годину. Нічним вважається час з 22 до 6 годин ранку. Скорочена тривалість робочого дня (зміни) встановлюється для осіб віком від 13 до 15 років.

Підсумковий облік робочого часу дозволяється використовувати на підприємствах ресторанного господарства, які працюють в 1,5 зміни (ресторани, кафе), а також у вагонах-ресторанах, купе-буфетах, в ресторанах, барах, буфетах, які розташовано на судах річного та морського транспорту, тощо.

Необхідними умовами використання підсумкового обміну робочого часу за місяць є:

• відповідність загальної кількості робочих годин даного місяця, розрахованого за календарем шестиденного робочого тижня, вірне чередування робочих днів та днів відпочинку, при цьому максимальна тривалість робочого дня не повинна перевищувати 11г.30хв. при умові обов'язкового надання відпочинку наступного день;

- компенсація місячної норми робочих годин здійснюється в текучому звітному місяці шляхом залучення робітників до додаткового виходу на роботу на відповідну кількість годин чи надання йому додаткових годин відпочинку.

Суть двобригадного графіку полягає у тому, що на підприємстві створюються дві бригади, які однаково укомплектовані за кваліфікаційним складом і чисельністю. Коли одна з них працює, друга у цей день відпочиває. Двобригадний графік використовується на підприємствах з подовженим робочим днем, для працівників з матеріальною відповідальністю, мийників столового та кухонного посуду.

В умовах ринкової економіки, безробіття, недостатнього кількості робочих місць може використовуватися графік неповного робочого дня. Залежно від роботи підприємства графіки можуть бути: з двома вихідними днями постійними; одним постійним вихідним днем і другим за графіком.

До початку місяця графіки виходу на роботу затверджуються директором і доводяться до відома всіх робітників. На основі цих графіків заповнюється табель фактичного обліку робочого часу, який є підставою для оплати праці. У графіках виходу на роботу вказують часи початку та закінчення роботи (зміни), час перерви в роботі, порядок надання днів відпочинку, чередування змін.

Святковими днями в Україні вважаються:

• 1 січня - Новий рік;

• 7 січня - Різдво Христове;

• 8 березня - Міжнародний жіночий день;

• 1-2 травня - День Міжнародної солідарності трудящих;

• 9 травня - День Перемоги;

• 28 червня-День Конституції України;

• 24 серпня - День незалежності України.

3.1. Які вимоги необхідно враховувати під час розробки раціональних режимів праці і відпочинку?

3.2. Що таке робочий час?

3.3. Що таке режим праці і відпочинку?

3.4. Яким вимогам повинен відповідати графік виходу на роботу?

3.5. Що таке робоча зміна?

3.6. Які графіки виходу на роботу застосовуються на підприємствах ресторанного господарства?

3.7. Що розуміється під неповним робочим часом?

3.8.На яких підприємствах доцільно застосовувати лінійний, стрічковий, комбінований графік виходу на роботу?

3.9. Які особливості регулювання робочого часу під час роботи у нічну зміну?

3.10. Як розраховується норма робочого часу за звітний період?

3.11. Для яких категорій робітників встановлюється ненормований робочий день?

4.1. Визначити норму робочого часу за означений в завданні період

4.2. 3 урахуванням роботи підприємства визначити режим роботи виробничих та інших підрозділів

4.3. Підібрати для робітників кожного з підрозділів підприємства графік виходу на роботу та обґрунтувати його вибір

4.4. Скласти графік виходу на роботу на місяць згідно штатного розпису

5. Зробити висновки стосовно розробленого графіка виходу на роботу

6. Завдання наведено у додатках А, Б, В

4.7. Зразковий графік виходу на роботу наведено у додатку Г.