3.Методология научных подходов к заданной проблеме

С целью совершенствования научных исследований в области посола сельди я использовала следующие принципы:

• улучшение органолептических показателей за счет вторичного использования тузлука

• безотходное производство

• ускоренный процесс производства соленой продукции

4 Аналитический обзор литературы .Методология технологического исследования и постановки эксперимента

Формирование целей и задач исследования

Обоснование выбора объектов и метода исследования

Установление качества вторичного тузлука.

Исследование вторичного тузлука на: органолептические, микробиологические показатели, общий и небелковый азот, ферментативную активность, содержание соли.

Оценка качества партии сельди с вторичным тузлуком

Целью данного исследования является возможность вторичного использования тузлука и безотходное производство. Определение влияния вторичного тузлука на качество соленой сельди и её органолептические показатели.

В качестве рыбы выбрана сельдь, так как сельдь легче усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Она богата полезными и крайне необходимыми для здоровья жирными кислотами Омега-3. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины В12, РР, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты.

Постановка эксперимента.

В качестве сырья используем сельдь первого и второго сорта по гост 1168-86

, соль поваренная пищевая высшего сорта или экстра ГОСТ 51574-2000, вода питьевая ГОСТ 51232.

Основные методики, используемые для данного исследования.

- Определение солености тузлука по ГОСТ Р 51074-97

-Физико-химические показатели

Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).

Органолептические показатели (цвет, запах, прозрачность)

Микробиологические показатели соленой продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Определение общего и небелкового азота.

Определения ферментативной активности.

Посуда и реактивы.

- мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-95;

- весы лабораторные общего назначения 2 класса точности, с наибольшим пределом 200г по ГОСТ 24104-88;

-- штатив химический

- водяная баня;

- воронка фильтрующая делительная со шлифом и с вспаянным стеклянным фильтром №2 и 3;

- кислота серная по ГОСТ 4204-77

- вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72

- едкий натр

-азотнокислое серебро

- колбы мерные с одной меткой вместимостью 200 и 1000 см3;

- коническая колба вместимостью 300см3;

- бюретки вместимостью 25 и 50 см3;

- стекло часовое;

- палочки стеклянные;

- ножницы по ГОСТ 21239;

- бумага фильтровальная по ГОСТ 12026;

- фенолфталеин по ТУ 6-09-5360.