Техніка виконання роботи

Нарізають дрібними шматочками рослинний матеріал (картопля, цибуля, капуста, яблука, груші та інше). Непридатним для визначення аскорбінової кислоти за цим методом є матеріал, гомогенат якого має забарвлення (морква, буряк, пелюстки квітів та інше). Вичавлюють сік.

Принцип методу визначення вітаміну С. Метод ґрунтується на здатності йоду окислювати аскорбінову кислоту. В якості індикатору використовується крохмаль. При додаванні надлишкової кількості йоду в розчин, що титрується, він здобуває синє забарвлення. При прямому титруванні аскорбінової кислоти розчином йоду відбувається наступна окислювально-відновна реакція:

С₆Н₈О₆ + І₂ → С₆Н₆О₆ + 2НІ

_________________________

С₆Н₈О₆ - 2е → С₆Н₆О₆ + 2Н⁺

І₂ + 2е → 2І ¯

Хід роботи.

Бюретку заповнюють 0,005 М розчином І₂. У конічну колбу за допомогою піпетки вносять 10 мл соку і 2-3 краплі розчину крохмалю. Титрування проводять при енергійному перемішуванні до появи синього забарвлення, яке не зникає протягом 20 секунд. Паралельно проводять не менше трьох титрувань.

Розрахунок результатів. Для розрахунку концентрації вітаміну С соку використовують формулу:

,

де 0,005 – концентрація розчину йоду, моль/л;

- об’єм розчину йоду, витрачений на титрування, мл;

= 10 – об’єм проби соку, мл.

На підставі результатів трьох паралельних визначень концентрації вітаміну С в соку розраховується середнє значення:

,

де - розрахункові данні першого, другого і третього аналізів відповідно.

Далі виконується розрахунок вмісту вітаміну С в соку (мг/100 мл соку) за формулою:

,

де - молярна маса вітаміну С.

Методичні рекомендації до оформлення звіту

1. Вивчити теоретичні відомості, хід виконання роботи.

2. Провести зазначені вище досліди, результати оформити у вигляді таблиці:

   Назва досліду	Хід виконання досліду	Результати	Висновок

3. Відповісти на контрольні запитання, зробити висновок.

Лабораторна робота № 8

Тема: Зміна С-вітамінної активності харчових продуктів в процесі теплової обробки і зберігання в гарячому стані.

Мета роботи: встановити: вміст вітаміну С в сирих і варених овочах; міра зниження С-вітамінної активності в процесі їх теплової обробки і зберігання в гарячому стані.

Прилади і посуд: Технохімічні ваги; дві мірні колби місткістю 100 мл; мірний циліндр емкістю 50 мл; два мірні циліндри з притертою пробкою місткістю 25 мл; чотири конічні колби місткістю 100 мл; дві мікробюретки; піпетки місткістю 1, 2, і 10 мл; водяна лазня; каструля місткістю 0,5 л; хімічні склянки; пароварочна каструля; ніж столовий, обробна дошка.

Реактиви. Вітамінізована куховарська сіль (реактив 21).0,001 н. розчин йоду 0,005М; кристалічна аскорбінова кислота; 1% -вий розчин крохмалю.

Контрольні запитання

1. Які основні критерії якості продукції ресторанного господарства?

2. Що таке вітамінізація їжі, як вона здійснюється?

3. Які функції вітаміну С в організмі?

4. Охарактеризуйте джерела вітаміну С.

5. Яких правил слід дотримуватися при тепловій обробці продуктів з метою збереження вітаміну С?

Міра руйнування вітамінів в харчових продуктах в процесі кулінарної обробки і реалізації залежить від властивостей того або іншого вітаміну, способів первинної і теплової обробки продуктів, а також умов зберігання і реалізації напівфабрикатів і готової їжі.

Зниження харчової цінності продуктів обумовлюється зменшенням вмісту вітамінів в них в процесі кулінарної переробки. Тому при виготовленні напівфабрикатів, блюд та інших кулінарних виробів необхідно застосовувати такі способи і прийоми обробки, які забезпечували б максимальну збереження вітамінів.

Аскорбінова кислота - найбільш лабільний вітамін при виготовленні кулінарних виробів і наступному їх зберіганні. Міра зменшення С-вітамінної активності в процесі теплової обробки овочів і плодів при цьому залежить від вмісту вітаміну С і його форм в сирому продукті, режиму теплової обробки (тривалість, співвідношення води і продукту, інтенсивності кипіння, контакту з киснем повітря), присутності речовин, що прискорюють або уповільнюють руйнування вітаміну С.

До руйнування аскорбінової кислоти в кулінарних виробах приводить і процес їх зберігання. Особливо швидко знижується С-вітамінна активність, коли зберігання їжі здійснюється при підвищеній температурі. Тому в цілях забезпечення споживачів готовою їжею з відносно високим вмістом вітаміну С рекомендується споживати її щойно виготовленою.

У підприємствах громадського харчування часто доводиться зберігати готові гарячі страви до моменту їх реалізації впродовж деякого часу (1-2 годин). Зберігають готову їжу зазвичай на марміті, щоб вона не остигнула, оскільки при відпусканні перші страви повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі - не нижче 60°С. В процесі навіть 2-х вартового відносно нетривалого зберігання харчова цінність страв може знижуватися. Зменшення вмісту вітаміну С є одним з показників зниження харчової цінності страв і кулінарних виробів.

Для роботи використовують капусту білокачанну, кабачки, перець болгарський, картоплю, буряк, моркву і петрушку.