ВСТУП

Метою цих вказівок є набуття студентами навичок наукового експериментування і дослідницького підходу до вивчення дисципліни «Технологія виробництва продукції ресторанного господарства» за напрямом: 6.010104.20 «Професійна освіта. Технологія харчової промисловості та організація ресторанного господарства».

Вказівки повинні сприяти досягненню міцного й свідомого засвоєння фізико-хімічних властивостей основних нутрієнтів їжі; розвитку у студентів навичок роботи в лабораторії і постановки експерименту, аналізу одержаних результатів.

Під час виконання лабораторних робіт студенти повинні навчитися безпечному поводженню з хімічними реактивами, хімічним посудом і приладами, набути навичок дослідження властивостей речовин, які використовують в харчовій промисловості (жири, білки, вуглеводів, тощо) та використання довідкової літератури.

Техніка безпеки в хімічній лабораторії

1. Перед роботою в лабораторії, студенти повинні ознайомитись з розташуванням засобів гасіння пожежі й першої медичної допомоги.

2. При підготовці до лабораторної роботи студенти повинні уважно вивчити завдання з виконання дослідів, звернувши особливу увагу на правила, що забезпечують безпечне виконання роботи, а також ознайомитися з властивостями речовин, що використовують у лабораторії (вогненебезпечність, токсичність тощо).

3. При роботі в лабораторії необхідно дотримуватися чистоти, охайності, бути уважним, виключити можливість потрапляння речовин на шкіру й одяг, не чіпати руками обличчя та очі, ретельно мити руки з милом.

4. Категорично забороняється працювати в лабораторії поодинці.

5. Неможна проводити досліди в брудному посуді.

6. Роботу з більшістю органічних речовин слід проводити тільки у витяжній шафі або у приміщенні, що добре провітрюється.

7. Залишки реактивів слід знешкодити та злити в спеціальні ємкості для відходів.

8. При потраплянні кислот на шкіру треба швидко промити вражене місце струменем води, потім - 2-3-%-вим розчином соди. При опіках їдкими лугами треба також добре промити вражене місце водою, потім - 2-3-%-вим розчином оцтової кислоти. При випадковому потраплянні кислоти або лугу в очі - миттєво промити їх великою кількістю води, потім обробити тампоном, змоченим у розчині соди або борної кислоти та знову промити водою.

9. У випадку займання одягу необхідно одразу накинути на потерпілого халат, ковдру, тощо. Ні в якому випадку не слід йому пересуватися, бо це посилює полум’я. При виникненні пожежі треба одразу відключити вентиляцію і електроенергію та вжити заходів з ліквідації загоряння. За необхідністю викликати пожежну команду. При займанні етеру, бензолу, бензину неможна використовувати воду для гасіння. В цих випадках полум’я гасять піском або асбестовою ковдрою.

10. Заборонено змішувати органічні речовини й проводити будь-які досліди, не пов’язані з програмою навчання.

11. Після виконання дослідів залишки реактиви, посуд і обладнання слід повернути лаборанту або викладачу.

Лабораторна робота №1

Тема: Вплив температури на гідратацію, коагуляцію і агрегацію глобулярних білків.

Мета роботи: встановити зміни білкових систем залежно від їх початкового колоїдного стану при нагріванні, вивчити процеси гідратації і дегідратації глобулярних білків, а також вплив солі на додаткову гідратації.

Об'єкти дослідження: яйце (білок, жовток), простокваша.

Прилади і посуд: електроплитки, циліндр на 10 см³, ніж, штатив з утримувачем, термометр, хімічна склянка місткістю 250-300 см³, хімічна склянка місткістю 100 см³ - 2 шт., пробірки градуйовані місткістю 15 см³ - 10 шт., штатив для пробірок, скляна паличка.

Реактиви: 5% -й розчин NaCl.

Контрольні питання

1. Що таке гідратація?

2. У якому стані знаходяться білки в харчових продуктах?

3. Що відбувається з гелями білків, що обводнюються, при нагріванні?

4. Що відбувається при нагріванні білків що знаходяться в системі у вигляді золю?