Лабораторна робота № 3

Тема: Вплив технологічних чинників на зміну жирів харчових продуктів при кулінарній обробці.

Мета: вивчити вплив технологічних чинників на зміну жирів харчових продуктів при кулінарній обробці; інтенсивність зміни кольору рослинної олії залежно від його виду (рафіноване, нерафіноване, свіжіше, піддане зберіганню); залежність між зміною кольору і появою специфічного запаху і присмаку нагрітою масла, порівняти з контрольним зразком; зміна фізичних показників рослинної олії залежно від тривалості і температури його нагріву.

Прилади і посуд. Мірний циліндр, фотоелектроколориметр; рефрактометр ИРФ-22; секундомір; капілярний віскозиметр; термостат; термометр, зразки прогрітого масла.

Жири є не лише необхідною складовою частиною багатьох кулінарних виробів, але і виконують роль теплової віддачі і антиадгезійного середовища при тепловій обробці продуктів. Тривале використання масла в якості фритюру супроводжується зміною його органолептичних показників (потемнінням, появою специфічного запаху і смаку, загустінням) і фізичних властивостей (зростанням коефіцієнта заломлення, питомої маси і в'язкості).

Певна залежність між зміною кольору і смаку масла свідчить про те, що забарвлення в якійсь мірі обумовлене меланоідинами. Тому у формуванні кольору нагрітого масла беруть участь темнозабарвлені вторинні продукти окислення (наприклад, продукти конденсації дикарбонільних з'єднань і ін.).

Збільшення коефіцієнта заломлення свідчить про появу в маслі в результаті окислення нових функціональних груп карбонільних, карбоксильних, оксігруп. Формуються нові просторові і інші ізомери. Одночасно відбувається збільшення питомої маси і в'язкості є наслідком накопичення в маслі полімерів, в утворенні яких беруть участь з'єднання із зв'язаними подвійними зв'язками, ненасичені жирні кислоти, дикарбонільні з'єднання і інші продукти термічного розкладання гліцеридів.

Контрольні питання

1. Дайте характеристику поняття температура плавлення жиру.

2. Дайте характеристику поняття температура застигання жиру.

3. Що таке кислотне число?

4. Що таке пероксидне число?

5. Що таке йодне число?

Техніка виконання роботи

Досвід 1. Визначити запах і смак зразків олії.

У вісім пробірок налити по 15 мл соняшникової олії (рафінованої і нерафінованої свіжої і прогрітої впродовж 4,8 і 12год. при температурі 160-180 °С).

Пробірки з олією перед визначенням запаху закрити пробками і нагріти на водяній лазні до температури 50 °С. Зразок підігрітої олії нанести тонким шаром на предметне скло. Розташувати проби в ряд за збільшенням інтенсивності запаху, відмічаючи його відтінки (відсутність запаху, властивого соняшниковій олії, відсутність стороннього запаху, слабко виражений, виражений або різко виражений неприємний запах термічного розпаду масла та ін.).

Органолептичну оцінку смаку потрібно починати з проби, що має мінімальну інтенсивність запаху. Узявши в рот близько 3-5 мл олії, розподілити його по усій порожнині рота і потримати приблизно 25-30 с. Відмітити наявність або відсутність стороннього присмаку, наявність або відсутність гіркуватого присмаку різної інтенсивності, смаку, що викликає неприємне відчуття першіння. Потім пробу видалити з рота, ретельно прополоскавши рот теплою водою. Пробу з різко вираженими дефектами дегустувати не рекомендується.

Досліджувати зміну в'язкості масла в процесі нагрівання. Виразити зміни в'язкості відношенням часу витікання нагрітого масла до часу витікання початкового (свіжого).

Визначити в рефрактометрі ИРФ-22 коефіцієнт заломлення зразків олії з точністю до 0,0002. Після поєднання межі розділу світла і тіні з перехрестям сітки відлічити за шкалою цілі, десяті, соті і тисячні долі значення показника заломлення, десятитисячні долі оцінити приблизно. Визначити також в'язкість і коефіцієнт заломлення свіжої олії (рафінованої або нерафінованої) і олії, прогрітого впродовж 8 або 12 ч. В'язкість олії визначити за допомогою капілярного віскозиметра.

Замір провести 3-5 разів і підрахувати середнє арифметичне значення.

Результати досліджень звести в таблиці 1.

Таблиця 1- Визначення цінності досліджуваних зразків олії

Зразки олій	Органолептичні показники			Фізичні показники
	запах	смак	колір		в'язкість	коефіцієнт заломлення
нативне
прогріте при 140 °С
прогріте при 180 °С

Зробити висновок.