2.2.3. Азотисті речовини

Азотисті речовини — це хімічні сполуки, до складу яких, крім вуглецю, водню та кисню, обов'язково входить азот. У харчових продуктах містяться азотисті речовини органічного походження (білки, ферменти, амінокислоти, алкалоїди та ін.) і неорганічного (нітрати, нітрити). Найбільше значення для організму людини мають білкові речовини, на частку яких припадає до 98% азоту харчових продуктів. До найважливіших білкових речовин, що входять до складу харчових продуктів, належать білки та ферменти.

Білки — це високомолекулярні складні азотисті сполуки.

Назва «білок» вперше була дана відповідній частині курячого яйця, яка при нагріванні перетворювалася в нерозчинну масу білого кольору. Цей термін поширився й на інші подібні речовини тваринного та рослинного походження, які за своїми властивостями нагадували білок курячого яйця.

Синтез білків з неорганічних елементів у природі здійснюють тільки рослинні організми. В організмі людини формування тканин іде завдяки тваринним та рослинним білкам, які надходять з їжею.

Білки становлять майже половину сухих речовин нашого організму і виконують різноманітні функції.

Вступаючи у взаємодію з нуклеїновими кислотами та іншими сполуками, білки утворюють основу всього живого. Дослідженнями багатьох вчених доведено, що швидкий ріст і розмноження клітин, утворення білкових секретів, активна фізіологічна перебудова клітинних білків супроводжуються значним нагромадженням нуклеопротеїдів у відповідних частинах клітин або тканин.

Білки — це головний будівельний матеріал для тваринного організму (як клітковина для рослинного). Наприклад, половина всього азоту білків печінки замінюється протягом 5-7 днів, еритроцити крові повністю оновлюються за 3,5-4 місяці.

Білки їжі і тканин організму можуть використовуватися для утворення небілкових речовин, необхідних організмові (особливо при вуглеводневому або жировому голодуванні).

Білки — це джерело потенційної енергії для організму, 1 г білка при окисненні виділяє 23,5-17 кДж енергії.

Деякі білки (наприклад, γ-глобулін) виконують захисну функцію, захищаючи організм людини від шкідливих мікроорганізмів (особливо вірусів) і несприятливої дії зовнішнього середовища.

Білки відіграють важливу роль у перетворенні хімічної енергії в механічну. Завдяки цьому м'язи можуть скорочуватися.

Дуже важлива транспортна функція білків, які переносять через мембрани клітин необхідні речовини і викидають з клітин непотрібні сполуки (шлаки). Наприклад, гемоглобін приносить у кожну клітину кисень, а забирає вуглекислий газ.

Деякі білки (ферменти) виступають як органічні високоактивні каталізатори, прискорюючи більшість реакцій, що проходять в організмі людини.

Потреба людини в білках — 80-120 г на добу, при цьому 50-55% повинно припадати на білки тваринного походження.

У сучасному світі проблема забезпечення білками, особливо тваринного походження, стоїть дуже гостро. З нестачею білків у раціоні харчування пов'язана низька тривалість життя, фізичне і навіть розумове відставання розвитку, особливо у дітей, поява нових захворювань (квашіоркор та ін.).

У молекулі білка на частку вуглецю припадає 50-55%, кисню — 21-23, водню — 6-7, сірки — 0,5-2,5%. Кількість азоту в молекулі білка досить постійна — 15-18% (у середньому вважається 16%).

Питання про значення білків у харчових продуктах можна розглядати з трьох точок зору: харчової цінності, впливу на термін зберігання, впливу на смакові й ароматичні властивості.

Харчова цінність білків зумовлена тим, що вони виступають джерелом енергії і деяких біологічно цінних речовин (амінокислоти, ферменти).

Білки, які входять до складу харчових продуктів, можуть бути причиною небажаних процесів при зберіганні (гниття, гідроліз). Наявність білків у деяких харчових продуктах погіршує їхній товарний вигляд (помутніння пива й інших напоїв), смакові та ароматичні властивості (чай, тютюн).

При глибокому гідролітичному розпаді білків утворюються амінокислоти. Деякі з них мають солодкий (L-аланін, Д-гістидин) або гіркий смак (L-триптофан, L-фенілаланін) які передають небажаний смак харчовим продуктам.

Кількість білків у харчових продуктах коливається в широких межах. Багаті білками продукти тваринного походження, а також зернові й бобові культури. Плоди, ягоди, овочі містять відносно мало білків (табл.2.8).

Таблиця 2.8

Вміст білків в деяких продовольчих товарах

Назва продукту	Кількість білків, %	Назва продукту	Кількість білків, %
М'ясо	14-20	Пшениця	12,0-16,0
Риба	13-18	Рис	8,0-11,0
Яйця	12-13	Плоди свіжі	0,5-1,5
Молоко	3-4	Овочі свіжі	1,0-4,8
Сир	22-29	Картопля	1,5-2,0
Соя	33-40	Борошно пшеничне	9,5-15,0
Горох	23-30