6.4. Природні втрати товарів

Усі зміни, які відбуваються в продуктах, супроводжуються не тільки зміною якості, але й втратами маси товарів.

Втрати харчових продуктів, які виникають внаслідок природних процесів при оптимальних умовах транспортування, зберігання і реалізації, називаються природними втратами. До природних втрат не належать втрати, пов'язані з пошкодженням тари, порушенням умов транспортування і зберігання, а також відходи, які утворюються при підготовці товарів до реалізації: зачищення коров'ячого масла, утворення крихт хліба (який реалізується розважуванням), макаронних і кондитерських виробів.

Розміри природних втрат залежать від ряду факторів: хімічного складу (у першу чергу вмісту води), фізичного стану, строків зберігання, виду транспорту і відстані транспортування, періоду року, кліматичних зон та ін. Основні причини виникнення природних втрат — це усушка, розпилювання (розтрушування), витікання, розкришування, розливання.

Усушка — це зменшення маси продукту внаслідок випаровування вологи чи летких речовин. Цей вид втрат характерний майже для всіх харчових продуктів, за винятком товарів у герметичній тарі. Усушку товарів можна зменшити, якщо зберігати їх при оптимальних температурах і вологості повітря. Іноді з цією метою продукти спеціально обробляють: сичужні сири покривають парафіном, морожену рибу цінних видів глазурують, гігроскопічні продукти упаковують у пакети з полімерних матеріалів.

Розпилювання (розтрушування) - характерне для тонко подрібнених сипучих товарів (борошна, цукру-піску, крохмалю). Цей вид втрат має місце при розтарюванні, транспортуванні, фасуванні та реалізації.

Витікання - характерне для продуктів з рідкою консистенцією, воно виникає внаслідок просочування товару крізь тару. Крім того, одна з причин цих втрат — витікання клітинного соку з тканин м'яса і риби при розмерзанні.

Розкришування - виникає при рубанні чи розрізанні мороженого м'яса, риби та інших продуктів.

Розливання - характерне для рідких продуктів у процесі переливання рідини з однієї тари в іншу.

Розмір природних втрат розраховується за спеціальними методиками, які розроблено Науково-дослідним інститутом економіки і торгівлі на базі встановлених норм. Списування природних втрат відбувається при інвентаризації матеріальних цінностей у межах недостачі, але не вище встановлених норм.

Для зниження втрат необхідно ретельно стежити за якістю продукції при транспортуванні і закладанні на зберігання, дотримуватися належних режимів зберігання, постійно збільшувати питому вагу фасованих товарів, обережно поводитися з товаром під час приймання, зберігання й реалізації.

Розділ 7 консервування продовольчих товарів

Ідеальним харчуванням для людини є споживання натуральних продуктів високої якості. Але це не завжди можливо. Сезонність виробництва основної сировини для харчових продуктів, необхідність створювання стратегічних запасів, постачання продуктів населенню, яке живе або працює в екстремальних умовах, все це викликає необхідність спеціальної обробки харчових продуктів (або сировини) для подовження строків їх зберігання.

Усі методи обробки харчових продуктів, спрямовані на подовження строків збереження їх якості, дістали назву консервування (від лат. conservare - зберігати). Слід відзначити, що консервування дає змогу розширити асортимент продуктів харчування. При консервуванні намагаються зберігати, а іноді й поліпшувати споживну цінність продукту.

Існує багато методів консервування, які використовують залежно від виду і властивостей сировини та від призначення готового продукту. Всі вони спрямовані на те, щоб регулювати або припинити біохімічні та мікробіологічні процеси, які є головною причиною псування продовольчих товарів. Усі ці методи можна поділити на фізичні, фізико-хімічні, хімічні та комбіновані.