- •Теоретичні основи товарознавства
- •Розділ 1 предмет і завдання товарознавства
- •1.1. Споживна вартість товарів — предмет товарознавства
- •1.2. Зв'язок товарознавства з іншими науками
- •1.3. Споживні властивості товарів і показники, що їх визначають
- •Розділ 2 хімічний склад харчових продуктів Споживна цінність харчових продуктів
- •2.1. Неорганічні речовини харчових продуктів
- •2.1.1. Вода
- •2.1.2. Мінеральні елементи
- •Біологічна роль макроелементів
- •Біологічна роль мікроелементів
- •2.2. Органічні речовини харчових продуктів
- •2.2.1. Вуглеводи
- •2.2.3. Азотисті речовини
- •Амінокислотний склад і структура білків.
- •Ферменти
- •2.3. Речовини, що формують біологічну цінність харчових продуктів
- •Характеристика окремих вітамінів
- •2.4. Речовини, які формують органолептичні властивості харчових продуктів
- •2.5. Енергетична цінність харчових продуктів і раціональне харчування
- •Розділ з фізичні властивості товарів
- •3.1. Густина, шпаруватість
- •3.2. Структурно-механічні властивості
- •3.3. Оптичні властивості
- •3.4. Теплофізичні властивості
- •3.5. Сорбційні властивості
- •Розділ 4 якість товарів і методи оцінки якості
- •4.1. Якість продукції і розвиток економіки
- •4.2. Основні фактори, що визначають якість товарів
- •4.3. Показники якості товарів
- •4.4. Методи оцінки якості товарів
- •Розділ 5 асортимент, класифікація та кодування товарів
- •5.1. Асортимент товарів
- •5.2. Класифікація товарів
- •5.3. Кодування товарів
- •Розділ 6 основи зберігання товарів
- •6.1. Процеси, що відбуваються у товарах при зберіганні
- •6.2. Умови зберігання товарів
- •6.3. Тара і пакувальні матеріали
- •6.4. Природні втрати товарів
- •Розділ 7 консервування продовольчих товарів
- •7.1. Фізичні методи консервування
- •7.2. Фізико-хімічні методи консервування
- •7.3. Біохімічні методи консервування
- •7.4. Хімічні методи консервування
- •4. Продукти для дітей та дієтичного харчування не повинні мати консервантів.
- •7.5. Комбіновані методи консервування
- •Розділ 8 види і засоби інформації про товар
- •8.1. Засоби і форми інформації про товар
- •8.2. Вимоги до інформації про товар
- •8.3. Види інформації про товар
- •Література
2.3. Речовини, що формують біологічну цінність харчових продуктів
До складу харчових продуктів входять різноманітні речовини, які відіграють певну роль у формуванні харчової цінності продовольчих товарів. Важливим фактором, що впливає на харчову цінність продовольчих товарів, є їх біологічна цінність, яка залежить від вмісту біологічно цінних речовин: вітамінів, гормонів, імунних тіл, мінеральних елементів та ін.
Вітаміни — це органічні речовини різноманітної хімічної природи, які присутні в харчових продуктах у невеликій кількості, але є біологічно цінними речовинами і беруть активну участь у хімічних та біохімічних процесах у живих клітинах. В організмі людини вітаміни не можуть синтезуватися і повинні надходити з їжею.
Термін «вітамін», запропонований польським біохіміком К.Функом (від лат. vita - життя), у детальному перекладі означає життєво необхідний амін. У складі всіх відомих К.Функу вітамінів була аміногрупа. Але детальне вивчення структури і складу різних вітамінів показало, що багато з них не мають аміногрупи, зате майже всі вони містять гідроксильну групу. Однак термін «вітамін» зберігся за цією групою сполук і до цього часу.
Відсутність вітамінів у раціоні харчування, навіть при достатній кількості речовин енергетичного балансу, викликає глибокі порушення обміну речовин, внаслідок чого виникають хвороби, які називають авітамінозами. Нестача в їжі будь-якого вітаміну викликає хворобливий стан організму, який дістав назву гіповітамінозу. Надмірне вживання вітамінів і нагромадження їх в організмі може призвести до гіпервітамінозу.
Авітамінози та гіповітамінози можуть бути вилікувані при введенні в організм відповідних вітамінів. Але безконтрольне використання синтетичних вітамінів може призвести до гіпервітамінозу, який лікується набагато важче, ніж авітаміноз, а іноді й не піддається лікуванню.
Досить складним питанням у вітамінології є питання класифікації вітамінів. Згідно з однією з класифікацій вітаміни поділяють на дві групи залежно від розчинності:
- жиророзчинні (вітаміни А, Д, Е, К);
- водорозчинні (вітаміни В1 В2 В3, В6, В9, В12, В15, С, РР, Р, Н та ін.).
На думку багатьох дослідників, така класифікація не відображає усієї багатогранності складної хімічної будови цих речовин. Характер відношення кожного вітаміну до води (жиру) можна змінити введенням у структуру молекули ліпофільних або ліпофобних груп, які не змінять рівня біологічної активності. Так, наприклад, L-аскорбінову кислоту можна перетворити в жиророзчинну сполуку шляхом етерифікації будь-якою жирною кислотою, фосфорний ефір вітаміну А не розчиняється в жирах, а розчиняється у воді. Тому більш об'єктивною й раціональною слід вважати класифікацію вітамінів, яка заснована на хімічній структурі молекули. На цій основі вітаміни можна поділити на чотири групи:
- вітаміни аліфатичного ряду (С, В3);
- вітаміни ароматичного ряду (К);
- вітаміни аліциклічного ряду (А, Д).
Вітаміни гетероциклічного ряду (Е, В1, В2, В6, В12, РР, Н).
Вітаміни можна поділити за термостійкістю на термостабільні (Д, Е, К, B1, В2, В6, В12, РР), термолабільні (С, В5, В9), напівстабільні (А, В4).
За чутливістю до світла (особливо ультрафіолетової частини спектра) вітаміни можна поділити на стабільні (РР, В), нестабільні або чутливі до УФ-променів (А, Д, Е, К, В2, В6, В12), і напівстабільні (В1, В3, В9, С, Н, Р).
За здатністю окиснюватися киснем повітря є вітаміни, які легко окиснюються (А, С, Е, В1, Р) і вітаміни, які важко піддаються окисненню (Д, К, РР, В15, Н, В3, В4).