Лабораторна робота №6

Тема 6. Визначення впливу вмісту ендосперм на технологічні властивості зерна

Мета роботи. Визначення залежності виходу борошна від змісту крохмалистою частини ендосперму в зерні різної крупності.

Попередні зауваження. У попередній лабораторній роботі було встановлено, що відносний вміст крохмалистою частини ендосперму в зерні істотно знижується зі зменшенням крупності зерна. Отже, вихід борошна повинен зростати з підвищенням крупності зерна. Для чистосортного зерна ця залежність виявляється чітко, причому вихід борошна особливо різко знижується при переході від фракції

2а-2,5 * 20/2а-2,2 * 20 до фракції 2а-2,2 * 20/2а-2,0 * 20.

При аналізі зерна різних сортів і типів проявляється вплив додаткових чинників, але і в цьому випадку залежність виявляється явною. Вона зумовлена насамперед зміною змісту: ендосперму при різній крупності зерна. Так, за даними Н. Т. Раімбаевой, зв'язок виходу борошна з вмістом ендосперму оцінюється коефіцієнтом кореляції від 0,77 ± 0,03 (пшениця III типу) до 0,92 ± 0,04 (пшениця I і IV типів).

У лабораторній роботі студентам пропонується самостійно проаналізувати цей вплив. Робота логічно пов'язана з попередньою, є її продовженням. Витрати часу залежать від типу млинової установки і прийнятої процедури аналізу результатів. При помелі зерна на установці типу Квадратум або МЛС-202 потрібно на всю роботу не більше 2 год., при роботі на установці Нагема в залежності від схеми помелу і маси проби зерна в середньому 4 ... 5 год. Сюди не входять витрати часу на аналіз показників якості борошна, якщо це буде заплановано.

Методичні вказівки. Для виконання роботи партію зерна розсортовують на фракції крупності. При цьому працюють з тим же зерном і з тими ж фракціями, які були використані в лабораторний роботі № 11. В іншому випадку буде потрібно виконати всі необхідні операції для визначення відносного вмісту в зерні крохмалистою частини ендосперму.

Маса проби зерна для розмелювання залежить від типу лабораторної установки: типу Квадратум - достатньо 0,2 ... 0,3 кг, МЛУ-202 - необхідно брати 3 ... 6 кг, Нагема (і подібних установок) - 5 .. . 10 кг зерна. Обов'язкова умова для отримання надійно порівнюваних результатів - проведення розмелювання всіх фракцій крупності на одній і тій же установці.

З кожною окремою фракцією зерна роботу виконує група у складі 2 ... 3 студентів.

Аналіз отриманих результатів всі групи проводять спільно, на закінчення формулюють висновок про залежність мукомельних властивостей зерна від крупності і змісту ендосперму. Оцінюють результати помелу, тобто борошномельні властивості зерна, за звичайною методикою, викладеною в лабораторній роботі № 8.

Порядок виконання роботи. Залежить від виду використовуваної лабораторної установки, а при використанні установки Нагема - від схеми помелу. З кожної фракції виділяють пробу зерна для розмелювання, проводять його очищення від домішок і холодне кондиціювання. Після розмелу зерна зважують всі продукти і складають кількісний баланс. При цьому розрахунок виходу продуктів розмелу ведуть по відношенню до їх суми, а не до маси проби зерна, взятої для розмелювання, з тим щоб виключити вплив втрат (розпилу) на кінцевий результат.

Якість отриманих продуктів оцінюють органолептично або за допомогою визначення зольності, білизни (для борошна), вмісту крохмалю, вмісту і якості клейковини і т. п. за завданням викладача.

Лабораторна робота №7