3.2 Значение стандартизации, нормализации и унификации в улучшении технико-эксплуатационных показателей работы тепловых аппаратов.

Повышение качества изготовления оборудования - одна из основных задач дальнейшего совершенствования техники предприятий общественного пи­тания.

В условиях ускорения научно-технического процесса можно выделить несколько направлений совершенствования теплового оборудования:

- создание аппаратов непрерывного действия;

- автоматизация и механизация аппаратов;

- создание специализированных аппаратов с целью увеличения их КПД, повышения производительности и улучшения условий обслуживания;

- создание аппаратов с прогрессивными способами обогрева;

- типизация и стандартизация оборудования и связанная с ними унифика­ция узлов и механизмов различных аппаратов.

В настоящее время разработаны и утверждены ГОСТы на все виды теплового оборудования, которые являются обязательным документом для всех предприятий и организаций, конструирующих и выпускающих оборудование.

ГОСТы регламентируют основные параметры типоразмеров оборудования и содержат важнейшие сведения по каждому из них: наименование изделия; обозначение модели; наименование и величина основных параметров; тех­нические требования и показатели надежности; требования техники безопасно­сти; комплектность изделий, правила приемки и методы испытаний и др. ГОСТы предусматривают унификация отдельных видов оборудования, выпус­каемою различными заводами, что создаст предпосылки для кооперирования заводов, изготавливающих отдельные узлы, детали, запасные части. Задача унификации отдельных узлов - выпускай, тепловое оборудование одного вида разных типоразмеров, необходимых для предприятий общественного питания различных типов и мощностей

3.3 Основные части тепловых аппаратов и материалы для их конструирования.

Основные части тепловых аппаратов. Тепловые аппараты имеют общую цель конструирования - осуществление процессов тепловой обработки пищевых продуктов при изготовлении из них блюд. Поэтому независимо от техноло­гического назначения тепловые аппараты состоят из следующих основных час­тей: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства, рабочего органа, корпу­са, основания (постамента), тепловой изоляции, кожуха, контрольно-измерительной и предохранительной арматуры, приборов автоматического ре­гулирования.

Под рабочей камерой понимается та часть аппарата, в которой осуществляется тепловая обработка продуктов. Она имеет различные формы и размеры, определяемые технологическим, назначением аппарата.

Под теплогенерирующим устройством аппарата понимается та его часть, в которой или с помощью которой происходит образование тепловой энергии (газовые горелки, конфорки, трубчатые электронагреватели, топочные объемы, ИК - нагреватели).

Корпус служит для монтажа на нем всех основных частей аппарата. Корпус аппарата устанавливается на основании - постаменте.

Тепловая изоляция аппарата, как правило, намоется на наружную поверхность рабочей камеры и выполняет следующие функции уменьшает поте­ри тепла в окружающую среду, предохраняет обслуживающий персонал от ожогов и способствует созданию комфортных условий труда.

Кожухом обычно покрывают рабочую камеру аппарата снаружи, он предохраняет тепловую изоляцию от различною рода воздействий и придает аппа­рат внешний вид, отвечающий требованиям технической эстетики.

Арматура предназначена для пуска, остановки и правильной эксплуатации аппарата, а также для регулирования его работы. К арматуре относятся краны, вентили, задвижки, наполнительные воронки с указанием уровня, пре­дохранительные клапаны и др.

Контрольно-измерительные приборы и приборы автоматическою peгyлирования предназначены для контроля режима работы аппарата (давление, температура), его регулирования и обеспечения безопасных условий эксплуатации аппарата.

Материалы, используемые для изготовления тепловых аппаратов.

Материалы, из которых изготавливаются аппараты, должны обеспечивать их надежность и прочность. Кроме того, материалы, из которых изготавливают части аппаратов, контактирующие с продуктами, должны быть химически стойкими, нейтральными, не подвергаться коррозии, хорошо очищаться и быть стойкими к моющим средствам.

По назначению материалы могут быть подразделены на: конструкционные, теплоизоляционные и электротехнические.

Конструкционные материалы предназначены для изготовления деталей аппаратов. Чаще всего в качестве конструкционных материалов используются черные и цветные металлы, их сплавы и пластмассы.

К черным металлам относятся железо и его сплавы - чугуны и стати. Для изготовления аппаратов предприятий общественного питания чаще всего используется серый чугун. Из чугуна изготавливаются станины, корпуса и рабо­чие камеры некоторых аппаратов (сковороды).

Сталь – это сплав железа с углеродом. Различают сталь углеродистую и легированную.

По свойствам и назначению стали и сплавы делятся на три группы

- коррозионно-стойкие (нержавеющие);

- жаростойкие, работающие в ненагруженном состоянии, при температуре выше 550°С;

- жаропрочные работающие в нагруженном состоянии, при температуре выше 600⁰ С.

Из углеродистой спит обыкновенною качества изготавливают корпусные летали, крышки, кожухи и др, не несущие нагрузок и не соприкасающиеся с пищевыми продуктами.

Для изготовления деталей, испытывающих большие нагрузки, применяют качественные углеродистые нержавеющие стали.

Для изготовления деталей машин и аппаратов, непосредственно контактирующих с продуктами, применяют легированные стали и высоколегирован­ные коррозионно-стойкие, жаростойкие и жаропрочные стали.

Из цветных металлов для изготовления тепловых аппаратов наибольшее применение получил алюминий и его сплавы.

Пластмассы и некоторые другие синтетические материалы применяются для изготовления деталей, испытывающих средние нагрузки.

Теплоизоляционные материалы применяют для уменьшения потерь теплоты в окружающую среду и снижения температуры наружных стенок аппара­та.

Теплоизоляционные материалы бывают: минерального (асбест, глина, гипс и др.), растительного (пробка, торф, опилки и др.) и животного происхож­дения (шерсть, шелк, войлок), а также искусственные (пенопласт).

По конструктивному оформлению все теплоизоляционные материалы делятся на 4 группы: засыпные (перлит в засыпке, минеральная вата, торфяная крошка); мастичные (асбозурит, совелит мастичный); оберточные гибкие (асботкань, ваты и войлок из минеральной ваты); формовочные (скорлупы, цилиндры и плиты из минеральной ваты, сегменты, плиты перлитовые).

Электротехнические материалы могут быть подразделены на две основные группы: материалы с высоким удельным сопротивлением (р) и электроизо­ляционные.

Материалы с высоким (р) предназначаются для изготовления нагревательных элементов. К ним относятся нихромы, вольфрам.

Электроизоляционные материалы должны обладать высокой электрической и механической прочностью, иметь высокий коэффициент теплопровод­ности λ. Этим требованиям отвечают периклаз, кварцевый песок, шамот, слю­да, кварцевое стекло, фарфор и керамика.