- •Методические указания для студентов специальности 2711 всех форм обучения
- •Часть 1 Кемерово 2002 Введение
- •1. Общие сведения о тепловой обработке продуктов и тепловых аппаратах.
- •1.1. Классификация способов тепловой обработки.
- •1.2. Объемные способы тепловой обработки продуктов.
- •Инфракрасный нагрев.
- •Сверхчастотный (свч) нагрев.
- •Электроконтактный нагрев (эк).
- •Индукционный назрев.
- •1.3 Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.
- •1.4 Классификация и индексация теплового оборудования.
- •Контрольные вопросы:
- •Самостоятельно изучить:
- •2. Теплоносители
- •3. Общие принципы устройства тепловых аппаратов.
- •3.1 Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.
- •3.2 Значение стандартизации, нормализации и унификации в улучшении технико-эксплуатационных показателей работы тепловых аппаратов.
- •3.3 Основные части тепловых аппаратов и материалы для их конструирования.
- •3.4 Теплообменники, применяемые в тепловых аппаратах.
- •3.5. Технико - экономические и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов.
- •Контрольные вопросы:
- •4. Тепловой расчет аппарата.
- •4.1 Задачи конструкторском и проверочном расчета аппарата.
- •4.2 Тепловой баланс аппарата и характеристика элементов, его составляющих
- •4.3 Определение площади поверхности теплообмена в тепловом аппарате.
- •5. Схема газо-, паро- и электроснабжения предприятий общественного питания
- •5.1. Характеристика трубопроводов.
- •5.2 Схема газоснабжения предприятии общественного питания.
- •Арматура внутреннего газопровода.
- •5.3 Схема пароснабжения предприятий общественного питания.
- •Паропровод и его арматура.
- •Конденсатопровд и его арматура.
- •5.4 Схема электроснабжения предприятий общественного питания.
- •Контрольные вопросы:
- •6. ТеплоГенеРирующие устройства.
- •6.1 Классификация теплогенерирующих устройств.
- •Классификация теплогенерирующих устройств. Таблица 6.1
- •6.2 Теплогенерирующие устройства, использующие теплоту влажного насыщенного пара.
- •7. Аппараты с ик-нагревом II свч-нагревом.
- •7.1 Аппараты с ик - нагревом периодического действия.
- •Режимы тепловой обработки в свч - поле.
- •8. Пщеварочное оборудование
- •8.1 Классификация и устройство пищеварочных котлов
- •Литература
- •Содержание
Контрольные вопросы:
1. Где используются трубопроводы?
2. Как классифицируются газопроводы по давлению?
3. При каком давлении газа работают потребители на предприятиях общественного питания?
4. Что относится к арматуре паропровода?
5. Назначение редукционного клапана?
6. Принцип работы конденсатоотводчика?
7. Какие схемы электроснабжения существуют для ПОП?
8. Какие преимущества и недостатки радиальной и магистральной схем электроснабжения ПОП?
6. ТеплоГенеРирующие устройства.
6.1 Классификация теплогенерирующих устройств.
Преобразование различных видов энергии в теплоту (тепловую энергию) осуществляется в теплогенерирующих устройствах, которые являются основными элементами конструкции тепловых аппаратов.
Теплогенерирующие устройства классифицируются по видам источника получения теплоты (табл. 61.)
Классификация теплогенерирующих устройств. Таблица 6.1
Вид технологического топлива |
Виды теплогенерирующих устройств |
Виды теплогенерирующих устройств |
Влажный насыщенный пар
Продукты сгорания твердого, жидкого, газообразного топлива Электроэнергия
Электроэнергия
Электроэнергия |
Теплообменники для обогрева технологических сред глухим и острым паром Топки
Электронагреватели
ИК-излучатели для превращения электроэнергии в ИК-излучение Устройства для преобразования электроэнергии в электромагнитные колебания |
Трубчатые, рубашечные змеевиковые, камерные
Слоеные, камерные, (с форсунками и газовыми горелками) Открытые, закрытые с доступом воздуха, герметично закрытые тэны, рэны ИК-генераторы
Магнитроны |
6.2 Теплогенерирующие устройства, использующие теплоту влажного насыщенного пара.
В тепловых аппаратах ПОП широкое распространение получили теплогенерирующие устройства, классификационная схема которых приведена (в табл. 6.1). По виду обогрева пищевых продуктов и технологических сред влажным насыщенным паром различают обогрев глухим паром (через разделительную стенку) и обогрев острым паром (пар непосредственно контактирует с продуктом), а по конструктивному исполнению теплогенерирующие устройства подразделяются на смежные и совмещенные.
При глухом обогреве (через разделительную стенку) пар подается в греющую камеру рубашечного, трубчатою, змеевикового типов, конденсируется, отдавая теплоту парообразования разделительной стенке, а через нее продукту или технологической среде. Теплогенерирующее устройство паровых аппаратов состоят из продувочного крана греющей камеры, подводящего паропровода с регулирующем вентилем, конденсатопровода для отвода конденсата из греющей камеры, конденсационного горшка, регулирующей и защитой арматуры
При обогреве пищевых продуктов острым паром греющая камера совмещена с рабочей камерой. Она состоит из корпуса с размещенной в нем камерой, в которую подается пар, взаимодействующий с продуктом, укладываемым на перфорированный противень. Конденсат из камеры стекает в парогенератор, вода в котором нагревается тэном.