- •Методические указания для студентов специальности 2711 всех форм обучения
- •Часть 1 Кемерово 2002 Введение
- •1. Общие сведения о тепловой обработке продуктов и тепловых аппаратах.
- •1.1. Классификация способов тепловой обработки.
- •1.2. Объемные способы тепловой обработки продуктов.
- •Инфракрасный нагрев.
- •Сверхчастотный (свч) нагрев.
- •Электроконтактный нагрев (эк).
- •Индукционный назрев.
- •1.3 Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.
- •1.4 Классификация и индексация теплового оборудования.
- •Контрольные вопросы:
- •Самостоятельно изучить:
- •2. Теплоносители
- •3. Общие принципы устройства тепловых аппаратов.
- •3.1 Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.
- •3.2 Значение стандартизации, нормализации и унификации в улучшении технико-эксплуатационных показателей работы тепловых аппаратов.
- •3.3 Основные части тепловых аппаратов и материалы для их конструирования.
- •3.4 Теплообменники, применяемые в тепловых аппаратах.
- •3.5. Технико - экономические и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов.
- •Контрольные вопросы:
- •4. Тепловой расчет аппарата.
- •4.1 Задачи конструкторском и проверочном расчета аппарата.
- •4.2 Тепловой баланс аппарата и характеристика элементов, его составляющих
- •4.3 Определение площади поверхности теплообмена в тепловом аппарате.
- •5. Схема газо-, паро- и электроснабжения предприятий общественного питания
- •5.1. Характеристика трубопроводов.
- •5.2 Схема газоснабжения предприятии общественного питания.
- •Арматура внутреннего газопровода.
- •5.3 Схема пароснабжения предприятий общественного питания.
- •Паропровод и его арматура.
- •Конденсатопровд и его арматура.
- •5.4 Схема электроснабжения предприятий общественного питания.
- •Контрольные вопросы:
- •6. ТеплоГенеРирующие устройства.
- •6.1 Классификация теплогенерирующих устройств.
- •Классификация теплогенерирующих устройств. Таблица 6.1
- •6.2 Теплогенерирующие устройства, использующие теплоту влажного насыщенного пара.
- •7. Аппараты с ик-нагревом II свч-нагревом.
- •7.1 Аппараты с ик - нагревом периодического действия.
- •Режимы тепловой обработки в свч - поле.
- •8. Пщеварочное оборудование
- •8.1 Классификация и устройство пищеварочных котлов
- •Литература
- •Содержание
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические указания для студентов специальности 2711 всех форм обучения
Часть 1 Кемерово 2002 Введение
Прежде всего, общественное питание - это перерабатывающая отрасль, так как из сельскохозяйственного сырья на ее предприятиях вырабатывают готовые к употреблению разнообразные продукты питания. Во многих случаях предприятия общественного питания должны быть рассчитаны на тысячи и десятки тысяч потребителей (столовые крупных заводов, санаториев, больниц, морских пассажирских теплоходов, различных воинских подразделений и т.д.)
Массовое производство готовой высококачественной кулинарной продукции возможно только на основе его индустриализации а также использования оборудования высокой производительности, в том числе непрерывного действия, эксплуатация которого не вызывает затруднений.
Работа такого оборудования может быть эффективной лишь при условии изготовления многих видов массовых и трудоёмких кулинарных продуктов централизованно на годовых неспециализированных предприятиях с последующей реализацией готовой продукции или полуфабрикатов в кафе, закусочных, столовых и т.д. Опыт развития общественного питания во многих странах показывает исключительную эффективность такого пути развития.
Нужно особо подчеркнуть, что основой производства всех видов кулинарной продукции является тепловая обработка, осуществляемая на различном многообразном оборудовании. В связи с этим тепловые аппараты, устройства, агрегаты и линии являются главным видом оборудования любого предприятия общественного питания.
В общей системе подготовки инженеров-технологов, технология продукции предприятий общественного питания значительное место занимают научно-технические дисциплины, изучение которых, формирует профессиональные знания. Определяющее значение среди них имеет курс, посвящённый тепловому оборудованию предприятий общественного питания. Это объясняется тем, что обработка продуктов и приготовление готовых кулинарных изделий, осуществляемые на тепловых аппаратах, лежат в основе всего производства предприятий общественного питания.
1. Общие сведения о тепловой обработке продуктов и тепловых аппаратах.
1.1. Классификация способов тепловой обработки.
Кондукторный (поверхностный нагрев).
Основную долю кулинарной продукции ПОП составляют изделия, прошедшие тепловую обработку на оборудовании, используемом в общественном питании.
Тепловой обработкой напивается технологический процесс, который основывается на изменении теплового состояния продуктов сред участвующих в том процессе.
В совершенствовании технологии производства кулинарной продукции значительное место занимает интенсификация тепловых процессов (варки, жарки и т.д.), требующих больших затрат времени, труда, топливно - энергетических ресурсов. Поэтому конструкция любого теплового аппарата должна как можно полнее соответствовать технологическим требованиям тепловой обработки продуктов.
В основу разработки новых процессов и аппаратов и их модернизации должна быть положена научно обоснованная классификация способов тепловой обработки, которые по механизму передачи теплоты обрабатываемому продукту подразделяются на поверхностные (кондуктивные), объёмные и комбинированные.
Классификация поверхностных способов (традиционных) тепловой обработки продуктов:
1. Основные:
- варка;
- жарка;
а) в небольшом количестве жира;
б) во фритюре;
в) в горячем воздухе;
- воздействие смеси горячего воздуха и перегретого пара
2. Вспомогательные:
- пассерование овощей;
- пассерование муки;
- опаливание;
- термостатырование;
- бланширование.
В традиционных способах обработки обычно выделяют основные способы, целью которых является доведение продукта до кулинарной готовности, и вспомогательные, осуществляемые в различных целях: получение полуфабрикатов. Создание или устранение определенных специфических свойств сырья, интенсификация последующих основных процессов тепловой обработки и др.
Физическая сущность поверхностных способов тепловой обработки представляется сложным комплексом взаимосвязанных физико-химических, тепло массообменных, биохимических и др. процессов, протекающих в массе продукта при подводе к нему теплоты, в основном с поверхности, конвекцией и теплопроводностью. Характерной особенностью этих способов является встречная направленность градиентов температуры и влаги из продукта, в следствии которой поток влаги из продукта препятствует проникновению теплоты в продукт.
Продукт (например, мясо), подвергаемый варки в воде, претерпевает ряд сложных структурно-физических и химических изменений. Если продукт с начальной температурой 20°С погружают в воду с температурой 100°С, то поверхностные слои прогреваются сравнительно быстро, а температура глубинных слоев повышается постепенно; поток теплоты на протяжении всего процесса варки направлен от поверхности в глубь продукта (соответственно градиент температуры имеет противоположное направление). Последовательный нагрев слоев продукта сопровождается фазовыми превращениями (испарение свободной влаги) и биохимическими реакциями (денатурация белков, разрушение коллагена в соединительной ткани), приводящим к существенному изменению структуры и теплофизических свойств продукта. Это, в свою очередь, влияет на динамику тепломассопереноса в процессе варки, поскольку поверхностные слои являются "термическим сопротивлением" для проникновения теплоты в глубинные слои. Уменьшение влагосодержания приводит к снижению коэффициента теплопроводности слоев продукта, что так же препятствуют его дальнейшему нагреванию. Все эти факторы обуславливают большую продолжительность традиционных (поверхностных) способов тепловой обработки. И то же время большая длительность обработки ухудшает эргономические показатели и пищевую ценность готового изделия, поскольку в обрабатываемом продукте с течением времени разрушаются витамины, теряются, уходя в технологические жидкости, минеральные вещества, претерпевают существенные изменения жирно-кислотный состав жира и аминокислотный состав белков.
Таким образом, кондуктивные (поверхностные) способы имеют существенные недостатки: большая длительность процессов, существенные затраты топливно-энергетических ресурсов, высокая трудоемкость.
Поэтому сокращение длительности тепловой обработки продуктов, нахождение рациональных температурных режимов воздействия на продукты является основным путем улучшения качества продукции и интенсификации производства.