3 Вопрос - Санитарные требования к хранению и раздаче готовой пищи.

До начала раздачи качество пищи должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в специальном бракеражном журнале, который должен быть на предприятии.

Для раздачи пищи применяются специальные раздаточные линии и прилавки, которые должны обеспечить сохранение качество готовой пищи.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.

В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2…6°С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим (заместителем) производством, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• соусы;

• омлеты;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

• компоты и напитки собственного производства.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой действующей на каждом конкретном предприятии.

Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.

В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.

В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

До раздачи готовые блюда могут храниться на плите не более 2-3 ч.

4 Вопрос – Санитарные требования к организации приема готовой пищи

Большое влияние на процессы пищеварения и усвоения пищи оказывает обстановка её приёма. Процесс еды должен быть организован так, чтобы никакие посторонние раздражители не оказывали в это время на него влияние и не смогли погасить возникшего в центральной нервной системе возбуждения. «Столовая комната, - говорил И.П. Павлов, - должна быть особая, чтобы на пороге её оставлялись все заботы дня». Уютное чистое помещение предприятия общественного питания, красивая сервировка стола, высокое качество и оформление блюд, приятное освещение, микроклиматический комфорт, вежливое обслуживание опрятным персоналом обеспечивают благоприятные условия для приема пищи.

Для этого на предприятии общественного питания, прежде всего, должны быть предусмотрены все необходимые помещения для потребителей в соответствии со СНиП.

Для потребителей на предприятии должны быть установлены раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Торговая группа помещений предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов".

Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие из синтетических материалов, разрешенных использовать для этих целей органами СЭС. Действующими санитарными правилами допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.

Столы должны убираться после каждого потребителя. Для этой цели на предприятии необходимо иметь комплект белых салфеток с маркировкой «Для уборки столов» и щетки для сметания со столов крошек. На столах должны стоять стакан с бумажными салфетками и прибор для соли и специй. При расстановке обеденных столов в зале предприятия необходимо учитывать ширину основных и дополнительных проходов между столами, которая зависит от типа и мощности предприятия общественного питания (таблица)

Ширина определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края столов 0,5 м), между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов.

Таблица - Ширина проходов в залах

Проходы	Ширина в м
	столовые	рестораны	кафе	закусочные
Основной	1,35	1,5	1,2	1,2
Дополнительные:
для распределения потоков посетителей	1,2	1,2	0,9	0,9
для подхода к отдельным местам	0,6	0,6	0,4	0,4

В столовых, мощностью более 200 мест, ширину основного прохода допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест, но не более чем на 1,2м.

В настоящее время в соответствии с санитарными правилами допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т. п.) в залах предприятий.

На предприятиях общественного питания для сбора использованной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры. Для уборки столов в зале предприятия общественного питания целесообразно выделять отдельную уборщицу.

Для возникновения аппетита и поддержания его на должном уровне во время еды большое значение имеет очередность приёма блюд. Обильная еда (обед) обычно начинается с закусок, которые возбуждают аппетит. По этому поводу И.П. Павлов писал: «…все закуски перед капитальной едой очевидно рассчитаны на то, чтобы возбудить любопытство, интерес к еде, усиление желания еды. Общеизвестен факт, что человек, сначала равнодушно относящийся к обильной еде, начинает есть с удовольствием, если предварительно раздразнит свой вкус чем-нибудь резким – пикантным». Вслед за закусками потребляются первые блюда. Затем подаются на стол вторые блюда как источники основной части питательных веществ обеда. Заканчивается еда обычно третьим блюдом (компот, кисель и др.).

Важное физиологическое значение имеет температура отпуска блюд. Согласно санитарным правилам при раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град.C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град.C, холодные супы, напитки - не выше 14 град.C. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 час.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом Украины для контакта с пищевыми продуктами.

В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 час.

Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.

В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции