- •Кафедра технологии питания
- •Гигиена и санитария общественного питания
- •Список лекций
- •Лекция № 1 Тема: «Введение. Санитарный надзор в области гигиены питания»
- •Литература (основная)
- •1 Вопрос - предмет и задачи гигиены и санитарии
- •Что же такое профилактика заболеваний?
- •2 Вопрос - органы и службы государственного санитарного надзора министерства здравоохранения украины.
- •3 Вопрос - основные направления предупредительного и текущего государственного надзора за предприятиями общественного питания.
- •4 Вопрос - краткий обзор развития науки о питании
- •Лекция № 2 Тема лекции: «Гигиена воздуха, отопления, вентиляции и освещения предприятий общественного питания»
- •Литература (основная)
- •1 Вопрос – Окружающая среда и ее значение для жизни человека
- •2 Вопрос – Гигиена воздуха
- •3 Вопрос - Гигиена отопления
- •4 Вопрос - Значение и гигиеническая оценка естественной и искусственной вентиляции предприятия общественного питания
- •5 Вопрос - Гигиена освещения
- •Лекция № 3 Тема лекции: «Гигиена воды и почвы»
- •Литература (основная)
- •Атмосферные воды;
- •Поверхностные воды;
- •Подземные воды.
- •2 Вопрос -Гигиена почвы и очистка предприятий общественного питания
- •Лекция № 4 Тема лекции: «санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания»
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с. '
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.В., Ванханен в.Д.,Ципріян в.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.
- •2 Вопрос - Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания.
- •3 Вопрос - Цель, способы и средства дезинфекции в предприятиях общественного питания.
- •4 Вопрос - Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря.
- •Лекция № 5 Тема лекции: «санитарные требования к транспортированию, приему, хранению, механической кулинарной обработке пищевых продуктов».
- •Литература (основная)
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с.
- •1 Вопрос - Санитарные требования к транспортированию пищевых продуктов
- •2 Вопрос - Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
- •3 Вопрос - Санитарные требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Рыбу с хрящевым скелетом (осетровые) размораживают на воздухе. Дефростированную рыбу нельзя хранить из-за быстрого развития в ней микрофлоры.
- •Тема лекции: «санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи»
- •Литература (основная)
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с.
- •1 Вопрос - Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов
- •2 Вопрос - Санитарные требования к изготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре
- •3 Вопрос - Санитарные требования к хранению и раздаче готовой пищи.
- •4 Вопрос – Санитарные требования к организации приема готовой пищи
- •Лекция № 7 Тема лекции: «Кишечные инфекции и их профилактика»
- •Литература (основная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с. '
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.В., Ванханен в.Д.,Ципріян в.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.
- •2 Вопрос - Сальмонеллезы и их профилактика
- •3 Вопрос - Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы а и в, дизентерия, холера) и их профилактика.
5 Вопрос - Гигиена освещения
Рациональное освещение обеспечивает функцию зрения, определяет биоритм организма, повышает настроение и обмен веществ, работоспособность, предупреждает травматизм и брак в работе. В предприятиях общественного питания, как и в других жилых, общественных и производственных зданиях используют естественное освещение солнечным светом и искусственное - лампами накаливания, газоразрядными лампами и пр. Согласно санитарным требованиям освещение должно быть достаточным, равномерным, не оказывать слепящего действия, не раздражать. Производственные помещения, торговые залы, административные помещения должны обязательно освещаться естественным светом. Без естественного освещения допускается проектирование кладовых, бельевых, душевных, уборных, коридоров.
Естественная освещенность помещений определяется многими обстоятельствами и в первую очередь ориентацией помещений. Для этого рекомендуется торговый зал ориентировать на юг, юго-восток, в крайнем случае, на юго-запад. В этом случае освещение помещений будет прямым солнечным светом, освещенность будет неравномерной, яркой, слепящей, праздничной. Все производственные помещения ориентируются на север, северо-восток, в крайнем случае, на северо-запад. Освещение рассеянным светом в этом случае дает равномерную, спокойную освещенность; помещения дополнительно не нагреваются.
Естественная освещенность помещений зависит от размера и количества окон. Как показатель естественной освещенности помещений используется световой коэффициент (отношение площади окон к площади пола). Для производственных помещений он должен быть 1:6, для торговых – 1:8 – 1:10, для административных – 1:6 – 1:8.
Световой коэффициент – показатель ненадежный, поскольку освещенность может быть недостаточной при хорошем показателе, если стекла грязные, или затенены деревьями, близстоящим зданием, шторами, если пасмурная погода, наступили сумерки, если окраска стен темная, проемы загромождены оборудованием и пр. Поэтому для оценки естественной освещенности предложен более надежный показатель – коэффициент естественного освещения (КЕО), определяемый соотношением освещенности на рабочем месте к освещенности в той же плоскости снаружи рассеянным светом. Коэффициент естественного освещения выражается в процентах, определяется по формуле с применением таблиц. Для торговых помещений этот показатель должен быть равен 0,5%, для производственных помещений – 1%, а для горячего цеха – 1,5%, для вестибюля, гардеробных – 0,3%.
Искусственная освещенность зависит от системы освещения, типа источника и его защитной арматуры. В предприятиях принято общее (т.е. всего помещения) освещение и аварийное на лестницах и в коридорах. Источниками освещения являются лампы накаливания и газоразрядные лампы (лампы дневного света).
Лампы накаливания создают очень высокую яркость и блесткость, требуют защитной арматуры (светильник – лампа с арматурой). Арматура защищает глаз от чрезмерной яркости источника света, направляет световой поток, защищает от травм при разрыве ламп. При устройстве искусственного освещения применяется рассеивающая арматура, при которой свет распределяется равномерно по помещению, и отраженного света - при которой световой поток направляется в верхнюю часть помещения, отражается от потолка и верхней части стен, затем распределяется по помещению. Светильник с арматурой отраженного света создает равномерную мягкую освещенность и предпочтителен перед другими.
Газоразрядные, или люминесцентные лампы, или лампы дневного, дают, дают освещенность, по спектру приближающуюся к дневной, яркость их небольшая, но имеет колебания светового потока, и создают необычную освещенность предметов. Частота колебаний светового потока может совпадать со скоростью движений подвижных механизмов оборудования, возникает стробоскопический эффект, при котором движущие предметы воспринимаются как неподвижные, что может привести к травмам. В производственных помещениях газоразрядные лампы не рекомендуются.
Согласно санитарным требованиям освещенность на рабочем месте и в производственных цехах должна составлять 100 лк для ламп накаливания, 200 лк для люминесцентных ламп; в вестибюлях, умывальниках, уборных, на лестницах соответственно 50 и 75 лк; охлаждаемых камерах – 20 лк, душевых – 30 и 50 лк. Лампы размещаются в шахматном порядке, чтобы создать равномерную освещенность по всем поверхностям. Загрязненная арматура снижает освещенность, причем значительно. Поэтому выполнение санитарных требований при ее очистке на предприятиях общественного питания – необходимое условие достаточной освещенности рабочих мест.