- •Кафедра технологии питания
- •Гигиена и санитария общественного питания
- •Список лекций
- •Лекция № 1 Тема: «Введение. Санитарный надзор в области гигиены питания»
- •Литература (основная)
- •1 Вопрос - предмет и задачи гигиены и санитарии
- •Что же такое профилактика заболеваний?
- •2 Вопрос - органы и службы государственного санитарного надзора министерства здравоохранения украины.
- •3 Вопрос - основные направления предупредительного и текущего государственного надзора за предприятиями общественного питания.
- •4 Вопрос - краткий обзор развития науки о питании
- •Лекция № 2 Тема лекции: «Гигиена воздуха, отопления, вентиляции и освещения предприятий общественного питания»
- •Литература (основная)
- •1 Вопрос – Окружающая среда и ее значение для жизни человека
- •2 Вопрос – Гигиена воздуха
- •3 Вопрос - Гигиена отопления
- •4 Вопрос - Значение и гигиеническая оценка естественной и искусственной вентиляции предприятия общественного питания
- •5 Вопрос - Гигиена освещения
- •Лекция № 3 Тема лекции: «Гигиена воды и почвы»
- •Литература (основная)
- •Атмосферные воды;
- •Поверхностные воды;
- •Подземные воды.
- •2 Вопрос -Гигиена почвы и очистка предприятий общественного питания
- •Лекция № 4 Тема лекции: «санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания»
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с. '
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.В., Ванханен в.Д.,Ципріян в.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.
- •2 Вопрос - Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания.
- •3 Вопрос - Цель, способы и средства дезинфекции в предприятиях общественного питания.
- •4 Вопрос - Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря.
- •Лекция № 5 Тема лекции: «санитарные требования к транспортированию, приему, хранению, механической кулинарной обработке пищевых продуктов».
- •Литература (основная)
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с.
- •1 Вопрос - Санитарные требования к транспортированию пищевых продуктов
- •2 Вопрос - Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
- •3 Вопрос - Санитарные требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Рыбу с хрящевым скелетом (осетровые) размораживают на воздухе. Дефростированную рыбу нельзя хранить из-за быстрого развития в ней микрофлоры.
- •Тема лекции: «санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи»
- •Литература (основная)
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с.
- •1 Вопрос - Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов
- •2 Вопрос - Санитарные требования к изготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре
- •3 Вопрос - Санитарные требования к хранению и раздаче готовой пищи.
- •4 Вопрос – Санитарные требования к организации приема готовой пищи
- •Лекция № 7 Тема лекции: «Кишечные инфекции и их профилактика»
- •Литература (основная)
- •Ванханен в.Д., Ванханен в.В., Денисенко в.И. И др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с. '
- •Литература (дополнительная)
- •Ванханен в.В., Ванханен в.Д.,Ципріян в.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.
- •2 Вопрос - Сальмонеллезы и их профилактика
- •3 Вопрос - Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы а и в, дизентерия, холера) и их профилактика.
2 Вопрос - Санитарные требования к изготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре
Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе стафилококков. Кондитерские изделия употребляются без повторной тепловой обработки, поэтому особенно важно не допустить вторичного обсеменения продуктов микрофлорой, а также строго соблюдать условия и сроки их реализации.
Срок хранения пирожных со сливочным кремом должен быть не более 36 часов, с заварным кремом – не более 6 часов (при t = +2 +6°С).
Кремовые изделия могут храниться на предприятии изготовителе не более 3 часов с момента окончания технологического процесса их изготовления. Для соблюдения санитарного режима и предотвращения повторного обсеменения при производстве кремовых изделий необходимо:
Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4х секционной ванне. Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующие порядке:
в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин.;
во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в течение 5-10 мин.;
в третьей секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.;
в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течении 5 мин.
После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2-6 град.C при изготовлении крема не более 8 час, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.
Оборудование и инвентарь для приготовления кремовых изделий необходимо тщательно обрабатывать:
а) производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором соды, затем дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью;
б) обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
в первой секции – замачивание и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
во второй секции – дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;
в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.
в) Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.
г) Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, а последующая их обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:
замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;
отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
тщательное прополаскивание горячей водой;
стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;
просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости , предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
д) Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5% р-ром кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
На предприятиях необходимо ежедневно осматривать работников кондитерского цеха на отсутствие гнойничковых заболеваний. Не допускаются к работе лица с порезами, ожогами, травмами, гнойничковыми поражениями кожи. Не допускаются к отделке кондитерских изделий лица с плохим зрением, катарами верхних дыхательных путей, ангинами. Во время эпидемий персонал кондитерского цеха должен работать только в масках.
В летнее время запрещается изготовление и реализация кондитерских изделий с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, желе.
На предприятиях общественного питания при приготовлении пирожков во фритюре, при длительном нагревании жира в нем образуются перекиси, кетоны, альдегиды. Этот процесс идет наиболее интенсивно при добавлении свежего масла. Кроме того, при длительном нагревании жира и его многократном использовании жир теряет биологические свойства, в нем и обжариваемых продуктах (пирожках) накапливаются канцерогенные вещества. Поэтому при изготовлении пирожков во фритюре должны быть соблюдены следующие основные требования:
Использовать для жарки пирожков только специальную аппаратуру (фритюрницы) с регулятором степени нагрева.
К концу обжаривания остаток фритюра не должен превышать 40% первоначального объекта (при добавлении свежего жира).
При значительном потемнении и появлении прогорклого вкуса жир запрещается использовать
Предельно допустимое содержание вторичных продуктов окисления должно быть не более 1% (опасность накопления канцерогенных веществ).
Запрещается повторное использование фритюра (ежедневная замена).