2 Вопрос -Гигиена почвы и очистка предприятий общественного питания

Почва наряду с воздухом и водой является средой, с которой человек непосредственно связан в течение всей своей жизни. Человек, добывая из почвы воду, производя различные земельные и сельскохозяйственные работы подвергается воздействию отдельных почвенных факторов, которые в зависимости от условий могут различно влиять на состояние его здоровья. Наибольшее практическое и гигиеническое значение имеют поверхностные слои почвы, которые способны удерживать воду, не пропуская её в глубокие слои, что может привести к заболоченности, созданию малярийных очагов, ухудшению климатических условий, в частности к повышению влажности окружающего воздуха. Поверхностные слои почвы более всего доступны загрязнению и при попадании органических веществ животного происхождения могут представлять собой эпидемиологическую опасность вследствие возможного занесения с отбросами патогенных микроорганизмов, яиц гельминтов и личинок насекомых.

К физическим свойствам почвы относятся: воздухопроницаемость, водоёмкость и температура почвы.

Воздухопроницаемость почвы зависит от зернистости и имеет важное гигиеническое значение, оказывая влияние на процессы самоочищения почвы. Воздухопроницаемость крупнозернистых почв значительно выше, чем мелкозернистых и чем больше поступает в почву кислорода воздуха, тем интенсивнее проходят процессы окисления органических веществ и отбросов животного происхождения.

Водоёмкость – способность почвы удерживать воду. Водоёмкость зависит главным образом от общего числа пор в почве. В мелкозернистых почвах пор больше, чем в крупнозернистых. Поэтому мелкозернистые почвы (глинистые, торфяные) неудовлетворительны в гигиеническом отношении для размещения на них предприятий общественного питания. Сырая местность оказывает также неблагоприятное влияние на климат, фундамент и стен зданий и т.д. Глинистые и торфяные почвы обуславливают также высокий уровень стояния грунтовых вод.

Температура почвы. Степень нагревания почвы зависит от географического положения и рельефа местности, характера почвы и времени года. Тёмный цвет почвы способствует поглощению тепла. Сухие почвы прогреваются скорее, чем сырые. Растительный покров уменьшает нагревание и излучение тепла почвой. Искусственные покрытия (асфальт и др.) усиливают излучение вследствие сильного отражения и в летнее время, повышая температуру приземного слоя воздуха, ухудшают микроклимат и самочувствие людей.

Суточные колебания температуры воздуха отражаются в почве до глубины не более 1м, годовые же передаются на большие глубины (в сильные морозы – почва может промёрзнуть на глубину 1-2м), что необходимо учитывать при заложении фундаментов зданий, водопроводных и канализационных труб.

Эпидемиологическое значение почвы. Почва, загрязненная органическими веществами животного происхождения создаёт благоприятную среду для сохранения и развития микроорганизмов, среди которых могут быть и возбудители инфекционных заболеваний.

Микрофлора чистой почвы состоит из безвредных микроорганизмов. Наибольшее число микробов находится на глубине 1-2 м и их содержание снижается в глубину почвы. На глубине 4-5 м почва обычно бывает стерильной.

В населённых пунктах, где нет канализации и благоустроенных приёмников для нечистот и отбросов, бактериальная загрязнённость почвы может быть значительной и представляет опасность в отношении дизентерии и гельминтозов (паразитические черви). В загрязнённой почве более длительные сроки выживаемости возбудителей дизентерии, брюшного тифа, паратифа, холеры и др.

Заражение пищевых продуктов патогенными микробами и яйцами глист может происходить при загрязнении почвой воды, а затем уже использование этой воды для промывания овощей и ягод и др.. Загрязнение может также произойти за счёт непосредственного контакта почвы и пищевых продуктов, а также контакта пищевых продуктов с загрязненной водой, грызунами, насекомыми. Почва считается чистой при коли-титре 1,0 и выше, титре 0,1 и отсутствии яиц глист в 1 кг почвы.

Важное значение для охраны почвы имеет правильно организованная очистка населенных мест от отбросов.

Важным свойством почвы является её способность к самоочищению.

Самоочищение почвы – это процесс превращения органических веществ, опасных в эпидемиологическом отношении в безопасные неорганические соединения – минеральные соли и газы.

Процесс самоочищения почвы происходит следующим образом:

1. Попавшие в почву органические вещества вместе с содержащимися в них бактериями и яйцами гельминтов частично задерживаются за счёт фильтрации и адсорбирования почвой;

2. Под влиянием биологических, микробиальных и других процессов нечистоты, проходя через почву, обесцвечиваются, теряют дурной запах, ядовитость и другие свойства.

При этом углеводная часть отбросов окисляется до углекислоты и воды; жиры отбросов распадаются на глицерин и жирные кислоты, которые затем также окисляются до углекислоты и воды; белки отбросов расщепляются на аминокислоты, из которых выделяется азот в форме аммиака, а аммиак образует с кислотами почвы соли и затем окисляется в азотистую и азотную кислоту. Этот процесс называется процессом нитрификации, т.е. образование селитры.

Разложение азотистых и безазотистых веществ в почве представляет собой процесс минерализации.

Разложение и минерализация органических веществ происходит при участии микроорганизмов (аэробно - при участии бактерий, требующих для своей жизнедеятельности много кислорода и анаэробно - при участии бактерий, не требующих для своей жизнедеятельности кислорода).

При аэробном разложении вещества окисляются без дурно пахнущих газов, а при анаэробном процессе происходит выделение зловонных газов (аммиака, сероводорода, метана и др.).

В гигиеническом отношении более предпочтительнее аэробный процесс (без выделения дурно пахнущих газов), поэтому необходимо следить за тем, чтобы почва не переполнялась нечистотами до границ, препятствующих поступлению необходимого количества кислорода воздуха для протекания в почве окислительных процессов .

Правильно организованная очистка почвы от всякого рода отбросов, которые накапливаются в результате жизнедеятельности людей является одним из основных элементов санитарного благоустройства населённых мест.

Различают два вида отбросов:

1. Жидкие отбросы: нечистоты (фекалии и моча), помои (грязная вода от приготовления пищи, мытья тела, посуды, полов, стирки белья); сточные воды промышленных и торговых предприятий, бань и прачечных.

2. Твёрдые отбросы: уличный мусор, домовой мусор, остатки пищи, кухонные, хозяйственные и промышленные отбросы, трупы животных, боенские отбросы, навоз.

Санитарно-эпидемиологическая опасность отбросов состоит в том, что в них могут содержаться возбудители многих инфекционных заболеваний: кишечных инфекций, туберкулёза, столбняка, газовой гангрены, сибирской язвы, ботулизма и др.

Удаление и обезвреживание отбросов производится обычно двумя путями:

1. Вывозная система, когда все жидкие и твёрдые отбросы собирают в специальном приёмнике и с помощью особого транспорта вывозят за черту города к месту их обезвреживания и утилизации.

2. Канализация, при которой жидкие нечистоты удаляют за пределы населённого пункта по трубам на очистные сооружения.

Естественно, что более совершенным является удаление жидких отбросов с помощью канализации.

При устройстве канализации на предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены раздельные производственные стоки и стоки бытовой канализации.

Для удаления производственных стоков предусматривается самостоятельный выпуск.

Не допускается прокладывать внутренние канализационные сети (бытовые и производственные) под потолками торговых залов, производственных и складских помещений предприятия общественного питания. Канализационные стояки с производственными стоками допускается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробках, но без ревизии.

При размещении предприятия общественного питания в других зданиях (жилых домов, торговых центров, учебных заведений и др.) бытовая канализация предприятия общественного питания должна быть изолирована и отделена от канализации основного здания, а также иметь самостоятельный выпуск в городскую канализационную сеть. Допускается прокладывать стояки бытовой канализации жилых зданий через бытовые помещения предприятия общественного питания. Однако, в этом случаи стояки, проходящие через бытовые помещения предприятий общественного питания, должны быть оштукатурены и не иметь ревизий. Места прокладки канализационных и водопроводных труб в перекрытиях предприятия общественного питания должны быть герметизированы.

В местах, где отсутствует центральная канализация, допускается проектирование и строительство предприятия общественного питания с числом мест в зале не более 25. В этом случае оборудуется местная канализация для приёма производственных и бытовых сточных вод, которые должны поступать по раздельным нитям.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных вод производится по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в соответствии с действующими правилами.

Твёрдые отбросы предприятия общественного питания представляют собой пищевые отходные и производственный мусор. Неправильный их сбор и вывоз резко снижают санитарное состояние предприятия общественного питания Пищевые отходы, которые накапливаются в моечных и производственных цехах предприятий общественного питания собирают в тару небольшой ёмкости (12-15л) и кратковременно хранят в охлаждаемой камере пищевых отходов..

Камера пищевых отходов должна иметь удобную связь с моечными столовой и кухонной посуды. Наиболее гигиенично организован поток движения пищевых отходов в том случае, когда пищевые отходы из моечной столовой посуды попадают непосредственно в тамбур камеры пищевых отходов.

Сбор мусора в предприятиях общественного питания производят в стандартные металлические мусоросборники, ёмкостью 80-100л, которые должны плотно закрываться крышкой. В отдельных случаях используют бетонированные мусоросборники, а также мусоросборник из просмаленного дерева. Не рекомендуется использовать мусоросборники из обыкновенного дерева, так дерево водопроницаемо и плохо поддается санитарной обработке. Между помещениями предприятия общественного питания и мусоросборниками должны быть обеспечены санитарные разрывы величиной до 25 м, а между надворными устройства и колодцами питьевой воды – до 50 м.

Выгребные ямы и мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 объёма.

Обязательным является также их ежедневное хлорирование.

Вывозятся жидкие и твёрдые отбросы только специальным транспортом.