ОАО «САН ИнБев» филиал в г. Курск
Лаборатория солодовенного производства
С.06.12.04-Б
БРОШЮРА
«Требования при хранении ячменя и солода» Содержание
№ п/п |
Наименование раздела |
Стр. |
1 |
Цель |
2 |
2 |
Общие положения |
2 |
3 |
Область применения |
3 |
4 |
Условия хранения |
3 |
5 6 |
Ссылки История документа |
7 8 |
1. Цель
Обеспечить хранение ячменя и солода без ухудшения качества.
2. Общие положения
Ячмень хранят в чистых, сухих, без посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов зернохранилищах в соответствии с санитарными правилами и условиями хранения в установленном порядке [1].
Сохранение жизнеспособности ячменя и связанной с ней прорастаемости является самым важным показателем качества ячменя при его хранении. Хранить ячмень необходимо сухим (величина критической влажности – 14,5%) и охлажденным (от 0 до -10˚С) [3]. Низкая температура хранения и небольшая влажность зерна гарантируют сохранение физиологических свойств ячменя. Одним из важных показателей при хранении зерна является его влажность. Рекомендуется хранить ячмень с влажностью от 11 до 14% (сухое зерно). Ячмень с низкой влажностью (11 – 14%) очищенный от примесей, обеззараженный и охлаждённый до минусовых температур можно хранить несколько лет.
Очень важным фактором при хранении является температура окружающего воздуха. Чем выше температура воздуха, тем ниже равновесная влажность зерна при одной и той же относительной влажности воздуха [9]. Повышение температуры влечёт за собой усиление дыхания зерна, при этом растёт влажность. Чем выше влажность и температура ячменя, тем быстрее развиваются микроорганизмы, плесневые грибы и бактерии, а также насекомые, получающие идеальные условия для жизни.
Еще одним не менее важным условием сохранности зерновых является отсутствие зараженности. Не подлежит хранению ячмень, заражённый всеми видами хлебных вредителей любой степени и с большим содержанием сорной примеси, т.к. сорняки имеют большую влажность.
Солод хранят в вентилируемых, защищенных от атмосферных осадков, чистых, без посторонних запахов силосах, не зараженных вредителями при температуре окружающей среды от -10 до 30 ˚С и относительной влажности воздуха 75%. Не допускается смешивание разных типов солода. Гарантийный срок хранения 12 месяцев со дня выработки [2]. Согласно существующей политике Компании срок хранения солода - 18 месяцев, точный срок должен определяться на каждом сайте [10].
3. Область применения
В солодовенном производстве на участке элеватор, а также на внешних элеваторах при ведении процесса хранения зерна в силосах и складах.
4. Условия хранения
4.1. Напольное хранение:
Ячмень с установленной периодичностью подвергают аналитическому и температурному контролю. Сроки проверки температуры и влажности, определяются состоянием ячменя:
- влажный свежеубранный ячмень (влажность более 14,5%) – ежедневно;
- ячмень после сушки или свежеубранный с влажностью 14,0-14,5% – 2 раза в неделю до снижения температуры в слое зерна до 20˚С, далее 2 раза в месяц [8].
1. Для правильного хранения ячменя нельзя допускать превышения критической влажности, так как может начаться интенсивный процесс дыхания. С увеличением влажности усиливается дыхание зерна, увеличивается тепловыделение и выделение диоксида углерода. Наряду с усилением дыхания, увеличение влажности связано с повышением температуры, в результате чего происходит размножение микроорганизмов, находящихся на поверхности зерна, что еще больше повышает влажность. Склады обязательно должны иметь систему активной вентиляции. Воздух для сушки должен быть более холодным, чем хранящийся ячмень, если воздух теплее, то он должен иметь меньшую влажность [3].
При повышении влажности влагу из зерна удаляют, создавая условия, способствующие возникновению процесса десорбции. В зависимости от уровня влажности применяют систему активного вентилирования: используют сухой воздух атмосферы, путем нагнетания вентиляторами воздуха в воздушные каналы склада (метод солнечной сушки) или сушку в сушилках. Проводя тепловую сушку зерна в зерносушилках (с применением в качестве агента сушки нагретого воздуха) нужно учитывать, что не следует его пересушивать.
Чем выше влажность, тем меньше должна быть высота слоя зерна [4].
Особое значение приобретает временное хранение в охлажденном состоянии партий сырого и влажного зерна, которые не представляется возможным высушить в короткое время. Для таких партий охлаждение является основным и почти единственным методом сохранения их от порчи. С наступлением холодной погоды хранящееся зерно должно быть охлаждено независимо от предполагаемых сроков его хранения. Охлаждение хранящегося ячменя осуществляется в сухую прохладную погоду путем нагнетания вентиляторами воздуха в воздушные каналы склада или перемещением ячменя.
2. Очень важным фактором, влияющим на состояние зерна при хранении, помимо влажности, является температура (табл.1) [9].
Таблица 1
Продолжительность безопасного хранения ячменя в зависимости от температуры и влажности зерна
Температура зерна, oC |
Влажность зерна, % |
||
12 |
14 |
16 |
|
0 |
6 лет |
2 года |
1 год |
4 |
4 года |
1,5 года |
260 дней |
8 |
2,5 года |
1 год |
170 дней |
12 |
1,6 лет |
240 дней |
110 дней |
16 |
1 год |
150 дней |
65 дней |
20 |
220 дней |
90 дней |
40 дней |
24 |
130 дней |
35 дней |
25 дней |
28 |
70 дней |
30 дней |
13 дней |
Для понижения температуры греющегося зерна осуществляют проветривание: открывание окон и дверей складов (пассивный способ), перемещение зерна транспортёрами или использование установок для активного вентилирования (активные способы) [5].
Партии ячменя предназначенные для длительного хранения при первой же возможности следует охладить до 0˚С и ниже, ниже минус 10˚С охлаждать ячмень не рекомендуется, так как создаются условия для очень большого перепада температур в весенний период, что приводит к развитию процесса самосогревания [3].
Более высокая температура ведёт к резкому нарушению всех функций зерна, и постепенно – к его гибели. При неправильных условиях хранения зерно самосогревается и портится. При самосогревании температура может повышаться довольно значительно, изменяется нормальный запах зерен, они желтеют, местами краснеют и даже приобретают вид поджаренных. Зерно погибает и теряет свое основное свойство — прорастаемость. При выявлении самосогревания в насыпи зерна в складе границы греющегося участка определяют при помощи термоштанг, перемещение массы греющегося зерна производят с таким расчетом, чтобы в здоровой партии его не осталось. Разбрасывание гнезд греющегося зерна на здоровое запрещается. Подвергшееся самосогреванию зерно реализуют в первую очередь!
3. Наряду с повреждениями от высокой влажности и температуры ячмень подвержен также повреждению вредителями. Зараженность зерна вредителями в складах проверяют на основании анализа средних проб зерна, отобранных посекционно.
При обнаружении зараженности об этом немедленно сообщается руководителю, после чего принимаются меры (фумигация, если температура в слое зерна не ниже 10оС (оптимально ≥15оС), сепарирование и промораживание в остальных случаях). Для уничтожения клеща более эффективной мерой является сепарирование зерна.
Развитие насекомых вредителей в зависимости от температуры показано на рисунке 1.
Рис.1.