5.1.2. Порядок приймання живою масою та масою і якістю м'яса

На кожну партію тварин, яких відправляють для продажу, сільськогосподарські підприємства оформляють товарно-транспортні накладні (ф. №1 с.-г. тварини) та ветеринарні свідоцтва (для племінних тварин – племінні свідоцтва).

З 1 січня 2004 року продаж племінних тварин на внутрішньому ринку та експорт будь-якої великої рогатої худоби здійснюється за наявності прикріплених на тваринах бирок, паспорта ВРХ та ветеринарної картки до нього. Для іншої великої рогатої худоби ідентифікація стає обов’язковою з 01.07.2005 р.

Товарно-транспортні накладні на ВРХ заповнюють на основі зважування кожної голови з указанням інвентарного номера тварини, статі, віку, живої маси і вгодованості. На свиней дані записують по групам тварин з однаковою вгодованістю. Товарно-транспортну накладну складають в чотирьох примірниках. Перший примірник накладної з розпискою водія залишається на фермі, інші три вручаються водію. З них другий примірник передається вантажоодержувачу, а третій і четвертий з відміткою про приймання тварин м’ясокомбінатом здають в бухгалтерію сільськогосподарського підприємства. Один з них додається до подорожнього листа вантажного автомобіля, а другий – бухгалтеру, який веде облік поголів’я тварин.

За одночасної відправки великої кількості тварин, які мають індивідуальні інвентарні номери, використовують бланки – продовження ТТН. За відправки тварин залізницею ведуть Дорожній журнал худоби, що відправлена залізницею (ф. № 99а).

Для запобігання втрат в масі та вгодованості худоби при її транспортуванні, перегоні на м'ясокомбінати і приймальні пункти та при передзабійному утриманні сільськогосподарські підприємства і заготівельні організації повинні приймати необхідні заходи: використовувати спеціалізований транспорт; забезпечувати тварин кормами та водою в період їх знаходження в дорозі; організовувати ветеринарний контроль; проводити дезинфекцію транспортних засобів та тари; надавати при необхідності добовий відпочинок худобі на м'ясопереробних підприємствах, тощо.

Худобу обов'язково приймають в присутності представника господарства-здавальника. Тварини, доставлені на м'ясокомбінат, підлягають спочатку ветеринарно-санітарному огляду. Потім визначають вгодованість по розвитку мускулатури та відкладенню жиру. Різниця у вгодованості обумовлює різну вартість тварин.

М'ясопереробні підприємства можуть розрахуватися з сільськогосподарськими підприємствами – здавальниками худоби за живу масу тварин. При цьому вони, приймаючи худобу, роблять знижку з фактично прийнятої живої маси на вміст шлунково-кишкового тракту (ШКТ). Заготівельні організації використовують знижку на вміст ШКТ у розмірі 3%, якщо тварини доставлені автомобільним транспортом з відстані понад 50 до 100 км включно. Без знижки приймають худобу доставлену автотранспортом з відстані понад 100 км. За кожну повну і неповну годину затримки приймання понад 2 годин знижка зменшується на 0,5%.

Якщо худоба брудна (містить грудки гною на шкірі), приймальник може провести знижку з кожної забрудненої тварини до 1%. З живої маси тільних корів у другому періоді тільності чи відповідно поросних свиноматок встановлюють знижку у розмірі 10% (понад знижки на вміст ШКТ). Знижки за два або три показники складаються і по одержаному сумарному відсотку роблять загальну знижку з живої маси.

Як свідчить досвід, різниця у вазі приймання і вазі здавання тварин в бухгалтерському обліку агроформувань не відображається. При цьому, жива маса прийнятих м’ясокомбінатом тварин впливає на суму виручки їх постачальникам. Практично об'єктом обліку на сільськогосподарських підприємствах, які реалізують худобу, є тільки жива маса тварин, яка була встановлена в господарствах у момент відправлення худоби. При цьому, якщо м’ясокомбінат нараховує виручку за забиту худобу за вагою парної туші з врахуванням вгодованості тварин, скидки на ШКТ не мають визначального значення. Тому м’ясокомбінат може погодитися з вагою відправлених тварин з господарства.

Однак, дійсно, жива маса тварин може зменшуватися в процесі їх перевезення. До значних втрат ваги тварин призводить збільшення часу їх транспортування та простоїв автотранспорту з худобою у м’ясокомбінату перед її вивантаженням. Тобто, вага відправлених з господарства тварин може не співпадати з вагою прийнятої худоби на м’ясокомбінаті. На наш погляд, різниця в вазі тварин повинна відображатися в обліку в залежності від винних. Однак, щоб запобігти цим негативним явищам, необхідно дотримуватися графіку здавання-приймання худоби, в документах на переміщення тварин доцільно вказувати час здавання, відправлення худоби, простоїв автотранспорту, прийняття тварин м’ясокомбінатом, переробки худоби. Граничний час приймання, транспортування та розвантаження худоби не повинен перевищувати трьох годин, з тим, щоб забезпечити забій худоби в день її відправлення з господарства. При цьому годівлю та поїння тварин необхідно припиняти за три години до їх здавання-приймання. Потрібно суворо контролювати встановлені строки, щоб обґрунтовано пред’являти претензії.

Зараз широко використовується м’ясопереробними підприємствами приймання тварин по забійній вазі та якості м’яса. Встановлюються закупівельні ціни на м’ясо великої та дрібної рогатої худоби і свиней для розрахунків з постачальниками за прийняту від них худобу по вазі та якості м’яса, одержаного після забою тварин. При цьому необхідно, щоб доставлена худоба не знеосіблювалася, а розміщувалася окремими партіями. Це забезпечує об'єктивну оцінку вартості тварин і правильний розрахунок за них з кожним господарством.

Коефіцієнти перерахунку м'яса в живу вагу представлені в табл. 1

Коефіцієнти перерахунку м'яса в живу вагу

Види тварин	Вища вгодованість	Середня вгодованість	Нижче-середня вгодованість	Худа
Велика рогата худоба	2,06	2,15	2,39	2,51
Свині	Беконні	Жирні		М'ясні
	1,54	В шкірі	Без шкіри	В шкірі	Без шкіри
		1,43	1,60	1,54	1,76

Нова система приймання тварин, безсумнівно, є більш прогресивною і має ряд переваг перед здаванням худоби по живій вазі. Досвід роботи передових підприємств показує, що дотримання графіку поставок худоби забезпечує безперебійну роботу м’ясокомбінатів, знижує непродуктивні витрати кормів та робочої сили, виключає недобір чи наднормативний вихід м’яса внаслідок неправильного визначення вгодованості тварин.

Якщо це необхідно, прийнятих тварин утримують на базі м’ясопереробного підприємства 1-2 доби для того, щоб вони відпочили і прийшли в нормальний фізіологічний стан. Від здорових і відпочивших тварин одержують обезкровлене і стійке при зберіганні м’ясо. Під час відпочинку тварини одержують корми і воду.

Після відпочинку тварин переганяють в передзабійне приміщення, де велику та дрібну рогату худобу утримують без годівлі 24 годин, а свиней – 12 годин для вивільнення шлунково-кишкового тракту. Поїння тварин не обмежують, але припиняють за 3-4 години до забою. Такий режим перед забоєм тварин не дає втрат корисної ваги (м’яса та жиру), і тому немає потреби витрачати корми під час витримки. До того ж при переробці таких тварин зручніше і легше робити виймання не переповнених вмістимим нутрощів, легше знімати шкіру з вологої підшкірної клітковини. Худоба повинна бути перероблена протягом доби після закінчення передзабійної витримки.

Норми виходу м’яса, жиру та інших продуктів різні і залежать від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварин, а також місцевих природно-кліматичних умов. Вага м’ясної туші, виражена у відсотках до живої ваги тварини, називається забійним виходом м’яса.

Первинним документом, який підтверджує здавання худоби є приймальна квитанція на закупівлю худоби (ф. № ПК - 1). Тварин в приймальних квитанціях записують за видами, групами і категоріями вгодованості. У квитанціях, крім ваги і вартості закуплених тварин за договірними цінами, окремим рядком вказуються суми дотацій. Перерахування грошових коштів сільськогосподарським товаровиробникам проводиться платіжними дорученнями з поточних рахунків заготівельних підприємств.

Норма виходу яловичини становить, %: з вищої категорії вгодованості — 49,3; середньої — 46,3; нижчєсередньої — 42,8; худої — 39,4; свинини в шкурі з першої категорії вгодованості — 67,5; другої і четвертої — 67,4 і третьої — 72,8; свинини без шкури — з другої категорії вгодованості — 59,4; третьої — 65,7 і четвертої — 59,1. Норми виходу оброблених харчових субпродуктів складають, % до маси м'яса: для великої рогатої худоби — І категорії — 6,98; II категорії —13,52; дрібної рогатої худоби — І категорії — 6,0; II категорії — 3,58; свиней —І категорії—4,43; II категорії— 11,77. Норми виходу жиру-сирцю передбачені в таких розмірах, % до маси м'яса: яловичина І категорії — 6,6; яловичина II категорії — 3,5; яловичина нестандартна — 1,2; свинина в шкурі І кат. — 5,2; II кат. — 5,3; III кат. — 2,5; IV кат. — 7,0; свинина без шкури II кат. — 7,2; III кат. — 10,0; IV кат.-7,0.

Залежно від віку і статі велику рогату худобу ділять на чотири групи: І —доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старші 3 років) і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг; II — корови-первістки у віці до 3 років, з приймальною масою 350 кг і більше; III — молодняк — тварини у віці від 3 місяців до 3 років; IV — телята у віці від 14 днів до 3 місяців.

За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І і II категорії. Існує суттєва різниця між І категорією бугаїв і решти видів, а також між І і II категоріями тварин. Молодняк залежно від приймальної живої маси ділять на чотири класи: відбірний — 450 кг і більше, перший — 400—450 кг, другий — 350—400 кг, третій — 300—350 кг. Молодняк відбірний, першого і другого класів відносять до І категорії, молодняк третього класу ділять на І і II категорії. Телята І категорії — молочники, мають задовільно розвинуті м'язи, остисті відростки хребців не виступають, жива маса не менше ЗО кг. До II категорії відносять телят, які одержували підкормку, у яких м'язи розвинуті гірше, остисті відростки хребців трохи виступають.

Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).

Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п'ять категорій.

До І категорії відносять свиней віком до 8 місяців, живою масою 80—105 кг, відгодованих у спеціалізованому господарстві, білої масті, без пігментованих плям. До II категорії — свиней, крім свиноматок, живою масою 60—130 кг, з товщиною сала 1,5—4 см, а також підсвинків живою масою від 20 до 60 кг, з товщиною сала не менше 1 см. Для III категорії свиней важливим показником є товщина сала — 4,1 см і більше. Кнурів і свиноматок живою масою понад 130 кг відносять до IV категорії, а поросят-молочників живою масою 4—8 кг, у яких не виступають ребра і остисті відростки хребців Vкат.