5. Основне виробництво

5.1. М'ясожирове виробництво

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Жирова тканина має тверду крихку консистенцію й має ясно-жовтий колір різних відтінків: від кремово-білого до інтенсивного жовтого. Яловичий жир має своєрідний приємний запах.

Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

Для напівкопче6них ковбас добре використати морожене м'ясо, що має невисоку волого утримуючу здатність. Яловичина є сполучним матеріалом фаршу, що пояснюється властивостями її білків. Найбільшою в'язкістю володіє м'ясо бугаїв.

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас,завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, що надають смаку і запаху шинки. М'ясо свиней містить 11,4-16,4% білків, 27,8-49,3 - жири, 38,7-51,8 % води. Свинина має більше ніжну м'язову тканину й більше легкоплавкий жир, чим яловичина.

Колір свинини рожево-червоний; жирова тканина молочно-білого кольору, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

По ступеню вгодованості свинину підрозділяють на жирну, беконну й м'ясну.

Угодованість визначають по товщині підшкірного жиру (шпику) без шкіри біля спинних відростків між 6-м і 7-м хребцями.

У жирної свинини товщина шпику становить 4 см. і вище, беконної 2-4, м'ясний 1,5-4 см.. Свинину, що не відповідає цим вимогам, відносять до худої.

Шпиг залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який. Твердий одержують із хребтової частини, окостів й лопатки; він містить мало сполучної тканини й не має м'ясного прошарку; використовується для виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпиг одержують із бічної й грудної частин свинячої туші; він містить сполучну тканину й має м'ясні прошарки; застосовується у виробництві ковбас більш низьких сортів .

М'який шпиг одержують із пашини, він легко плавиться й застосовується в подрібненому виді.

Грудинка застосовується у виробництві копчених, напівкопчених, а іноді й варених ковбас замість шпига.

Для виробів І, ІІ і ІІІ сортів дозволяється використання м’яса механічного обвалювання відповідно 10, 20 і 30%.

М’ясо механічного обвалювання додатково включає кістковий мозок, містить більше гемових пігментів та заліза, що прискорює погіршення якості. Воно також схильне до мікробіологічного псування та окислення ліпідів.

В наслідок механічного обробітку (тиск близько 45 мПа) білок в основному денатурується і не здатний формувати структуру, характерну для натурального м’ясного білка. Також він не може ефективно утримувати вологу. Це м’ясо містить багатокальцію, який перешкоджає формуванню типової білково- жирової емульсії.

Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують.