- •Якість готовоі їжі переважно залежить від….
- •7. Механічні способи обробляння продуктів
- •10. Способи теплового обробляння продуктів
- •14. Способи смаження продуктів харчування.
- •15. Способи смажіння страв з мяса.
- •16. Комбіновані способи теплового обробляння продуктів.
- •17. Використання допоміжних способів теплового обробляння продуктів.
- •19. До вегетативної групи овочів відносять…
- •20. До плодової групи овочів відносять…
- •23. Способи обробляння лускатої риби.
- •24. Обробляння безлускатої риби..
- •27. За якими ознаками туші забійних тварин поділяють на категорії?
- •29. Сортування і кулінарне використання частин із яловичини.
- •31. Напівфабрикати із свинини, баранини, телятини.
- •32. Напівфабрикати, які виробляють з січеної маси.
- •34. Напівфабрикати з цілої птиці, дичини
- •35. Класифікація перших страв.
- •36. Загальні правила приготування заправних перших страв
- •38. Для відтягування бульйонів використовують…
- •42. Яєчно-масляні соуси.
- •43. Маринади готують з…
- •44. Для зберігання вітаміну с слід дотримуватись таких правил…
- •48.Вимоги до якості каш.
- •51. Способи варіння макаронних виробів
- •52. Правила варіння риби.
- •53. Вимоги до якості страв з вареної риби
- •54. Загальні правила припускання риби.
- •55. Технологія приготування риби, смаженої в тісті.
- •56. Запікання сирої риби.
- •59. Смажені страви з м'яса великими шматками
- •61. Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •62. Способи тушкування м’ясних страв
- •63. Страви з кролика, курки та дичини. Технологія приготування.
- •64. Яку птицю використовують для тушкування і чому?
- •66. Вимоги до якості омлетів
- •67. Процес приготування вареників з сиром.
- •69. Закуски з м'яса, сиру, яєць
- •70. . Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •71. Підготовка сировини для приготування вінегрету овочевого.
- •73. Заливні страви з відварної риби
- •74. Правила подавання заливної риби.
- •75. Технологія приготування та подавання язика заливного.
- •77. Вимоги до якості холодцю, паштету.
- •78. Технологія приготування мусів, самбуків
- •79. Вимоги до якості компотів і фруктів у сиропі
- •80. Страви з утворенням желе
- •83. Основні способи теплового обробляння.
75. Технологія приготування та подавання язика заливного.
М'ясо, язик або порося заливні
Варене м'ясо, язик, смажену телятину нарізують порційними шматками. Варене порося розрубують на порції.
Для м'ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного.
З кісток варять бульйон з додаванням цибулі та коріння. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 50—70°С і вводять двома прийомами у відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити у посуді з закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння й охолоджують.
У лоток або форму наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматочки м'ясного продукту. Кожний шматок прикрашають зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками. Потім обережно заливають охолодженим м'ясним желе і дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять в холодильну шафу.
Перед відпусканням нарізають гофрованим ножем. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, помідори, які поливають салатною заправою, окремо подають соус хрін з оцтом.
76. Технологія приготування та подавання паштету з печінки.
Шпик дрібно нарізають і злегка обсмажують, додають дрібно нарізані моркву, цибулю і пасерують до готовності, потім кладуть нарізану печінку, сіль, перець, підсмажують, додають бульйон і тушкують до готовності. Суміш охолоджують і двічі пропускають через м'ясорубку, використовуючи решітку з маленькими отворами, вливають молоко або бульйон, додають частину розм'якшеного вершкового масла, викладають на підготовлені листи і запікають у жаровій шафі.
Паштет формують у вигляді батона, бруска або надають іншої форми, оформляють вареними яйцями, вершковим маслом, наносячи його за допомогою кондитерського мішка або надаючи форми квітки. Замість масла наносять сітку з охолодженого соусу майонезу з додаванням м'ясного желе.
Паштет нарізають на порції, посипають зеленню.
Розроблений новий спосіб приготування паштету з печінки.
Обчищені і нарізані ріпчасту цибулю і моркву обсмажують, використовуючи шпик, до напівготовності, додають сіль, мелений перець, нарізану шматками сиру печінку і припускають у власному соку до готовності. Суміш охолоджують, а потім двічі подрібнюють паштетною решіткою. Додають розтоплене вершкове масло і гаряче кип'ячене молоко. Масу нагрівають до 80°С, потім з неї формують батони, покривають їх двопроцентним розчином метилцелюлози (марка МУ-100) і охолоджують. Подвійна термообробка і захисне покриття розчином метилцелюлози значною мірою стримують розвиток бактерій. Паштет, приготовлений цим способом, можна зберігати 48 год.
Заміна смаження печінки припусканням у власному соку знижує втрати тепла на 8,7 відсотка. Завдяки захисній плівці метилцелюлози поверхня паштету під час зберігання не висихає.