- •Якість готовоі їжі переважно залежить від….
- •7. Механічні способи обробляння продуктів
- •10. Способи теплового обробляння продуктів
- •14. Способи смаження продуктів харчування.
- •15. Способи смажіння страв з мяса.
- •16. Комбіновані способи теплового обробляння продуктів.
- •17. Використання допоміжних способів теплового обробляння продуктів.
- •19. До вегетативної групи овочів відносять…
- •20. До плодової групи овочів відносять…
- •23. Способи обробляння лускатої риби.
- •24. Обробляння безлускатої риби..
- •27. За якими ознаками туші забійних тварин поділяють на категорії?
- •29. Сортування і кулінарне використання частин із яловичини.
- •31. Напівфабрикати із свинини, баранини, телятини.
- •32. Напівфабрикати, які виробляють з січеної маси.
- •34. Напівфабрикати з цілої птиці, дичини
- •35. Класифікація перших страв.
- •36. Загальні правила приготування заправних перших страв
- •38. Для відтягування бульйонів використовують…
- •42. Яєчно-масляні соуси.
- •43. Маринади готують з…
- •44. Для зберігання вітаміну с слід дотримуватись таких правил…
- •48.Вимоги до якості каш.
- •51. Способи варіння макаронних виробів
- •52. Правила варіння риби.
- •53. Вимоги до якості страв з вареної риби
- •54. Загальні правила припускання риби.
- •55. Технологія приготування риби, смаженої в тісті.
- •56. Запікання сирої риби.
- •59. Смажені страви з м'яса великими шматками
- •61. Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •62. Способи тушкування м’ясних страв
- •63. Страви з кролика, курки та дичини. Технологія приготування.
- •64. Яку птицю використовують для тушкування і чому?
- •66. Вимоги до якості омлетів
- •67. Процес приготування вареників з сиром.
- •69. Закуски з м'яса, сиру, яєць
- •70. . Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •71. Підготовка сировини для приготування вінегрету овочевого.
- •73. Заливні страви з відварної риби
- •74. Правила подавання заливної риби.
- •75. Технологія приготування та подавання язика заливного.
- •77. Вимоги до якості холодцю, паштету.
- •78. Технологія приготування мусів, самбуків
- •79. Вимоги до якості компотів і фруктів у сиропі
- •80. Страви з утворенням желе
- •83. Основні способи теплового обробляння.
14. Способи смаження продуктів харчування.
Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум'яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбуваються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини. Під час смаження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин..
Є кілька способів смаження.
Смаження з невеликою кількістю жиру, тобто основним способом, відбувається у наплитному посуді (сковорода, лист) або на електросковороді.
Жиру беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140— 150°С, щоб на продукті швидше утворилася добре підсмажена скоринка, яка перешкоджає виділенню соку. Тоді обсмажені вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими. Під час смаження вироби перевертають і скоринка утворюється з усіх боків.
Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача).
Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі). При і такому способі смаження жиру беруть у 4—6 разів більше, ніж маса обсмажуваного продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160— 180°С жир (фритюр). Тривалість смаження — 1—5 хв., що залежить від маси та об'єму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум'яною скоринкою.
У фритюрі найчастіше смажать пиріжки, рибу, картоплю, ріпчасту цибулю. Для фритюру використовують рослинну рафіновану олію або суміш жирів у співвідношенні 1:1. Смажать у спеціальній апаратурі — електрофритюрницяхта електросковородах.
Смаження у жаровій шафі. При цьому способі неглибокий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура — 150-270°С).
Тепло, яке утворюється від стін нагрітої шафи, потоком повітря переноситься до продукту й обсмажує його.
Для того щоб утворилася добре підсмажена скоринка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром.
Смаження на відкритому вогні. Продукт смажать над деревним вугіллям при температурі 180—200°С. Його кладуть на металеву решітку або настромляють на прут (шпажку) і доводять до готовності, перевертаючи продукт або обертаючи прут. Таке смаження застосовують, готуючи національні страви: шашлики (грузинська страва), люля-кебаб (азербайджанська страва), молодих баранців (кабардинська страва), а також рибу, курчат.
Нині для смаження все частіше застосовують інфрачервоне випромінювання.
Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який настромлюють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності.
Зараз широко використовують апарати з електричним обігріванням — електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.
15. Способи смажіння страв з мяса.
М’ясо смажать великими, порціонними й дрібними шматками. У баранині, свинині й телятині колаген має незначну стійкість, тому на відміну від яловичини майже всі частини свинини, телятини й барани-ни придатні для смаження. З яловичої туші для смаження великими шматками придатні вирізка, тонкий і товстий краї. Шматки масою 1,5—2 кг зачищають, посипають сіллю, перцем і піддають смаженню. Лопатку згортають рулетом і перев’язують шпагатом, а грудинку фа-рширують і смажать разом з реберними костями.
М’ясо, смажене великими шматками, нарізають впоперек волокон тонкими широкими шматками. Ростбіф подають зі складним гарніром (частіше зі смаженою картоплею, морквою в молочному соусі й зеле-ним горошком) і при подачі підливають м’ясний сік. Для телятини до складу складного гарніру включають і припущенний або відварний рис, картоплю варену, картопляне пюре або зелений горошок. До складу складного гарніру для свинини звичайно входить тушкована капуста. Простий гарнір може складатися з картопляного пюре, туш-кованої капусти, картоплі смаженої. Баранину подають із гречаною кашею або квасолею, заправленою томатом або маслом, а також зі смаженою картоплею або складним гарніром, до складу якого входить гречана каша. До баранини, крім м’ясного соку, подають у соуснику молочний соус із цибулею.
Порціонні шматки смажать головним чином на плиті. Жиру для смаження беруть 5—10 % від маси виробів. Сковороди з жиром розі-грівають до 150— 180 °С, а потім укладають підготовлені напівфабри-кати. Обсмажування проводять по обидва боки виробу. Паніровані ви-роби після смаження ставлять у духову шафу для доведення до готовності. Для деяких м’ясних продуктів (мізки, телячі нирки) доці-льне попереднє варіння з наступним паніруванням і смаженням у жирі, нагрітому до 160—170 ºС. Після утворення рум’яної скоринки вироби виймають із жиру, дають йому стекти й досмажують у жарочній шафі. М’ясо, смажене порційними шматками, подають у такий спосіб: нату-ральні вироби кладуть зі складним гарніром і поливають м’ясним со-ком. При подачі натуральних котлет на кісточку надягають паперову папільйотку.